Колумбия
Антьокия Эль-Энканто

Зеленый кофе

Колумбийское очарование

Эль-Энканто на испанском значит «очарование». Это символично: кофе так хорош, что его обязательно надо пробовать! Один из интереснейших лотов, которые мы в этом году выбрали.

Основной профиль Эль-Энканто — темные лесные ягоды. В сухом и влажном аромате читаются ноты спелых тропических фруктов, ромовой бабы и чуть забродивший темный виноград. Вкус сложный: высокая сладостью напоминает портвейн и наталкивает на мысли о маракуйе, спелом сладком гранате и вяленых фруктах. Жаль только, что послевкусие с нотами лайма и брусники чуть-чуть не дотягивает до общего впечатления.

Эль-Энканто — брат-близнец Колумбии Сан-Паскуаль №86 в лучшие годы, но вкусовой профиль смещен все же в сторону темных ягод. И уксусной кислоты, а значит и фермента, во вкусе меньше. Фермент в Эль-Энканто хорошо спрятан, как в крафтовом пиве алкоголь прячется за качественным хмелем и солодом.

Рекомендуем этот лот для иммерсионных способов приготовления: френч-пресса и аэропресса.

Фермер-экспериментатор Хуан Сальдарриага

Хуана Сальдарриагу уважают все фермеры муниципалитета Хиспания. Кроме управления своими фермами Эль-Энканто и Ла-Клаудина он помогает соседям с обработкой и выращиванием кофе. На собственных фермах Сальдарриага экспериментирует, высаживая разные разновидности на разных высотах, пробует разные процессы сушки зеленого кофе.

Хуана Сальдарриагу уважают все фермеры муниципалитета Хиспания. Кроме управления своими фермами Эль-Энканто и Ла-Клаудина он помогает соседям с обработкой и выращиванием кофе. На собственных фермах Сальдарриага экспериментирует, высаживая разные разновидности на разных высотах, пробует разные процессы сушки зеленого кофе.

Ферма Эль-Энканто

На Эль-Энканто семья Сальдарриага проводит эксперименты с ферментацией, а полученный опыт перенимают соседние фермы. Кофе на Эль-Энканто растет на высоте 1400—1800 метров над уровнем моря на площади 26 гектаров. Вообще-то площадь фермы гораздо больше: все владение занимает 40 гектаров, но часть земель — лесной заповедник.

Урожай на Эль-Энканто собирают всего раз в году, с сентября по январь. Для Колумбии это нетипично: два сезона дождей позволяют местным фермерам собирать два урожая. Но на Эль-Энканто искусственно ограничивают плодоношение: в конце сезона сбора урожая ветки кофейных деревьев оголяют методом стриппинга. Конечно, так Сальдарриага теряет в количестве урожая, но он убежден, что качество кофе от этого выигрывает.

Разновидности катурра и кастильо

На Эль-Энканто растет много разновидностей: колумбия, кастильо, таби, немного SL28, марагоджип, гейша, бурбон, катурра чиросо и кастильо тамбо. Кофе во время сбора урожая собирают поблочно, то есть сборщики работают каждый в своей зоне. Благодаря этому обрабатывать разновидности можно отдельно одну от другой. Этот лот Эль-Энканто представляет собой смесь кастильо и катурры.

Катурра — естественная мутация бурбона, которую обнаружили в Бразилии в начале 19 века. Из-за мутации дерево вырастает маленьким — «катурра» на языке индейцев гуарани и значит «маленький». Эта разновидность обладает хорошими вкусовыми характеристиками, но подвержена кофейной ржавчине, болезни кофейных деревьев, которая в последний раз захлестнула Колумбию в 2008-2010 годах.

Кастильо создали в Колумбийском национальном центре кофейных исследований CENICAFE как разновидность, устойчивую к кофейной ржавчине и нашествию кофейного жука-бурильщика, вредителя кофейных деревьев. В 2005 году ее передали колумбийским фермерам, и сейчас это одна из самых распространенных в стране разновидностей наряду с катуррой.

Обработка

Ягоды, предназначенные для сухой обработки, перебирают перед началом процесса вручную и особенно тщательно. Затем спелые ягоды помещают в резервуар с водой, чтобы удалить менее спелые и перезревшие — они всплывут на поверхность, в то время, как спелые, плотные и тяжелые, опустятся на дно. После ягоды тонким слоем раскладывают на перфорированных столах для сушки и оставляют сушиться в тени. Всего лот сушился 25 дней, а в течение первой недели его несколько раз в день перебирали, чтобы удалить закисшие ягоды, которые могли бы испортить вкус всей партии.