Эль-Класико

Использование индонезийского кофе в смесях столь же канонично, как противостояние двух ведущих испанских клубов в футболе. Одна из первых смесей — «Мокка Ява» — состояла из йеменского кофе и индонезийской Явы.

Несколько позже особую популярность в смесях снискал индонезийский кофе с другого острова — Суматра. Суматра обрабатывается методом «гилинг-басах», или wet hulled, когда зерна очищаются от пергаментной оболочки еще влажными, а не высушенными до уровня в ~11,5% влажности, как в других странах. Это придает суматранскому кофе мощь и плотность, характерные оттенки ароматного дерева, привкус баклажана на костре. Суматра особенно популярна в смесях, представленных на рынке США.

Колумбия — ведущий мировой производитель арабики мытой обработки. Колумбийский кофе наиболее часто встречается в кофейных смесях, уступая разве что Бразилии. Колумбия традиционно относится к семейству milds — мягких арабик. Более яркая, чем у Бразилии, кислинка позволяет колумбийскому кофе подарить смеси мягкость в темной обжарке В+.

Мытая Эфиопия — еще один классический кофе. Ценится, с одной стороны, за спелую лаймовую кислинку, с другой, за цветочные оттенки и жасминовую сладость. Способна придать любой смеси мягкость и естественную сладость.

Эль-Класико — это роскошная смесь из дорогих сортов, Суматры и Иргачеффе; Колумбия помогает сбалансировать ценовую составляющую вопроса. Кроме этого, своей мягкостью она балансирует мощь Суматры, а Эфиопия, как вишенка на торте, радует ценителей и знатоков медово-цветочными нотами.

Весь наш кофе после обжарки очищается колорсортером (фотосепаратором), что позволяет нам полностью удалить отрицательно влияющие на вкус кофе «квакеры» и зажарившиеся по тем или иным причинам черные зерна. Подробнее можно прочитать в моей заметке в блоге.

Все мои смеси составлены по принципу золотого сечения. Золотое сечение впервые было сформулировано в древнегреческой математике при таком делении отрезка на две части, когда отношение большей части отрезка к меньшей равно отношению всего отрезка к большей его части:

Правильная пятиконечная звезда построена по принципу золотого сечения. Отрезав квадрат от прямоугольника, построенного по принципу золотого сечения, мы получаем новый, уменьшенный прямоугольник с тем же отношением сторон. Пропорции пирамиды Хеопса построены по принципу золотого сечения.

Числа Фибоначчи, когда следующее число является суммой двух предыдущих, имеют стабильное отношение последующего числа к предыдущему, равное 1,618, уже начиная с 14 члена, что есть не что иное, как золотое сечение. Числа Фибоначчи использовались еще в метрическом стихосложении в древней Индии (разумеется, задолго до рождения самого Фибоначчи).

О распространенности золотого сечения в природе сказано много. Приведу цитату из статьи, наглядно показывающей, как часто мы встречаем числа Фибоначчи в окружающем мире, сами того не подозревая:

Числа Фибоначчи описывают различные явления в искусстве, музыке и природе. Числа спиралей на большинстве шишек и ананасах равны числам Фибоначчи. Расположение листьев и ветвей на стеблях многих растений соответствуют числам Фибоначчи. На пианино количество белых (8) клавиш и черных (5) клавиш в каждой октаве (13) являются числами Фибоначчи. Длины и ширины много прямоугольных предметов, таких как учетные карточки, окна, игральные карты и пр. соответствуют последовательным числам ряда Фибоначчи.

Я использую принцип золотого сечения в своих смесях для гармонизации вкуса и обеспечения наилучшей сочетаемости сортов. О других случаях использования золотого сечения при создании кофейных смесей мне неизвестно.

Меня зовут Илья Савинов, мне 35 лет, и я занимаюсь кофе с 20 лет. Я объездил более 10 основных кофепроизводящих стран, многие по несколько раз, и месяц жил в Коста-Рике, чтобы разобраться в том, как выращивается кофе в стране произрастания. Опубликовал соответствующую работу. С 2015 года — Q-Grader, специалист по оценке качества кофе (всего в мире менее 10 тысяч). Активно учился кофейным вопросам и делился опытом: например, по завариванию и по обжарке.

Являюсь одним из основателей Torrefacto и главным управляющим компании. Имею много других интересов, не связанных напрямую с кофе, таких, как лингвистика, математика, обнаружение общих закономерностей в разных сферах деятельности. Хорошо и вкусно готовлю, используя только чистые продукты. Активно интересуюсь темой здоровья, веду трезвый образ жизни, много занимаюсь различными оздоровительными практиками.

Первым предложил использовать принцип золотого сечения в разработке кофейных смесей.