Секреты приготовления идеального кофе по-турецки

Однако, кофе по-турецки — понятие, включающее в себя гораздо больше, чем просто особый рецепт приготовления. Это скорее традиция, ритуал, который охватывает и выбор сырья, и определённую посуду для варки напитка, и подачу, и питьё. Давайте разбираться, что же это за напиток, как его готовить, подавать и пить.

В Турцию кофе пришел из Аравии в XVI веке благодаря торговым связям. Он был принят с таким энтузиазмом, что вскоре стал неотъемлемой частью местной культуры. Турецкий способ приготовления напитка, известный как «турецкий метод» или «ибрик», считается одним из самых традиционных в мире и является частью нематериального культурного наследия страны.

Кофе для турков XVI-XVIII веков был атрибутом социального общения, гостеприимства и традиций страны. Первые кофейни были оборудованы не только столами, но и скамьями для возлежания, курения трубки и общения. И пока на кофейной печи готовился напиток, турки собирались под сенью покрывал и обсуждали насущные вопросы.

Кофе по-турецки пьют на семейных посиделках, встречах с друзьями и важных обсуждениях. Он служит символом гостеприимства и дружелюбия, а его приготовление создаёт уютную атмосферу.

Пить кофе по-турецки — значит не просто получать удовольствие от напитка, но и следовать особым правилам и традициям, которым несколько сотен лет.

Варят напиток только в турке. У этого способа есть свои особенности, поэтому рассмотрим, на какие параметры сорта обращать внимание, если вы задумаете поэкспериментировать дома.

• Качество зерна. Обычно используются смеси арабики с робустой или чистая арабика, которая обладает более нежным вкусом и меньшим содержанием кофеина. Попробуйте Бразилию Можиану, Бразилию Сантос 17/18, Аль Робусто, Девятый вал.
• Степень обжарки. Вы можете сварить турецкий кофе и из привычного вам сорта любой обжарки. В самой же Турции исторически предпочитают тёмную обжарку, с минимальной кислинкой.
• Помол. Отдайте предпочтение свежемолотому зерну, чтобы сохранить максимум вкуса и аромата. А помол нужен самый мелкий, сверхтонкий — зёрна измельчают до состояния пудры или муки. Такой помол могут обеспечить как ручные кофемолки нашего каталога, если настроить минимальное расстояние между жерновами, так и ножевые, которые, однако, обеспечивают далеко не такую хорошую равномерность и в большинстве случаев при долгой работе перегревают помол, из-за чего часть ароматических компонентов улетучивается, поэтому лично мы за жерновые.

Выбор посуды тоже был очень важен — ведь это целая церемония, и каждая деталь в ней имела значение.

Помимо собственно турки состоятельные турецкие семьи владели целым набором посуды для кофейной церемонии: подносы, подставки, кувшины, чашки, чайники и кофейники, а также шкатулки для хранения зерна. Некоторые из них были золотыми или серебряными, с резными ручками из дерева и восточными узорами.

Но турецкий кофе можно сварить, даже если у вас нет золотых подносов. Достаточно правильной турки и кофемолки, которая обеспечит очень мелкий помол. И даже если кофемолки нет, у нас в каталоге можно заказать зёрна мелкого помола. Для этого укажите тип помола в карточке товара перед тем, как отправите его в корзину. Однако у себя на производстве мы делаем помол чуть крупнее, чем «в пыль» для большей чистоты вкуса и меньшей горечи. Слишком мелкий помол легко увести в переэкстракт и испортить напиток.

Итак, турка для варки кофе по-турецки — ибрик или «cezve» (турецкое название), традиционная посуда для приготовления напитка. Она имеет широкое дно и узкое горлышко, это помогает сохранить аромат и пенку. Джезвы обычно делают из меди, латуни или нержавеющей стали. Особенно равномерно распределяет тепло и обеспечивает быстрый нагрев медь, так как это один из самых теплопроводных металлов.

Размер турки зависит от количества порций и объёма кофейных чашек. Например, на чашку объёмом 200 или 250 мл джезва нужна объёмом 250-300 мл. А если вы пьёте напиток из маленьких чашечек, как в турецких кафе, то объёма 130-150 мл хватит на чашку или даже две.

Помните, что чем меньше турка, тем быстрей будет готовиться напиток. А ещё важно, что в большой турке приготовить на одного не получится — кофейная шапка не сформируется из-за малого объёма жидкости в турке, плюс при заполнении ее даже на половину кофе с большой вероятностью закипит, чего никак нельзя допускать. Поэтому выбирайте турку соразмерно тому количеству порций, которое обычно готовите.

Если подходящей турки у вас ещё нет или вы не довольны имеющейся, прочитайте статью о том, как выбрать хорошую турку.

Итак, мы уже знаем, что главная хитрость турецкого кофе — правильно выбранный сорт мелкого помола и хорошая турка, именно эти факторы влияют на вкус напитка. Но вопросов всё ещё много. Правда ли, что напиток надо варить только на песке? Нужно снимать турку с огня и ставить обратно трижды? Добавлять ли в кофе сахар, молоко и специи? Стоит процеживать напиток через фильтр или кофейная взвесь должна остаться в чашке? Обо всём по порядку.

Чтобы выпить напиток, сваренный на песке, не обязательно ехать в Турцию. На маркетплейсах продаются наборы с медными подносом, жаровней, турками и песком. Но можно купить только кварцевый песок и засыпать его в сковороду, которую вы уже не используете для приготовления еды.

Суть приготовления в том, чтобы песок, нагреваясь, отдавал температуру джезве с напитком.

Засыпьте песок в жаровню и поставьте нагреваться. В это время положите в турку молотые зёрна из расчета 10 г на 100 мл воды, добавьте сахар по вкусу, если любите сладкий напиток, и наполните чистой водой турку до места сужения горлышка. Хорошо перемешайте.

Разместите ибрик на жаровне так, чтобы дно турки было немного утоплено в песок, но не касалось металла жаровни или сковороды.

Когда пенка начнёт подниматься, снимите турку с жаровни и перелейте напиток в чашку, сохраняя пенку. Подождите 1-2 минуты, пока взвесь осядет на дно, и пробуйте.

Если не любите осадок в чашке, можно снять пенку в турке ложкой и аккуратно перелить кофе, чтобы осадок не попал в чашку. Другой вариант — процедить напиток через бумажный фильтр.

Пропорции те же, что и выше: молотые зёрна из расчета 10 г на 100 мл воды засыпьте в турку, добавьте сахар (не обязательно) и воду. Поставьте на плиту.

Сначала огонь можно сделать посильнее, просто чтоб нагреть воду, а через минуту-полторы убавить, чтобы не потерять контроль над поднятием шапки. На совсем слабом огне готовить не надо. В среднем на турку объёмом 130–150 мл нужно 2,5–4 минуты, не более.

Пока ждёте поднятия кофейной шапки, залейте кипятком кофейные чашки — так кофе не будет быстро остывать после перелива. И не пейте напиток сразу, дайте ему «подышать» и настояться 2-3 минуты.

В напиток можно добавлять пряности: корицу, кардамон, гвоздику, анис, перец, имбирь и так далее. Их нужно измельчить в ступке непосредственно перед приготовлением и засыпать в турку вместе с перемолотыми в пыль кофейными зёрнами. В остальном всё так же — турка ставится на небольшой огонь, а снимается, когда начнёт подниматься пенка.

Как сочетать специи и пряности в кофе, мы уже писали. Если коротко — то экспериментам здесь нет предела. Но старайтесь не брать больше трёх ингредиентов за раз, иначе рискуете потерять вкус кофейных зёрен. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким.

Традиционно напиток подают в специальных керамических чашках объёмом от 60 до 90 мл. Вместе с ним часто выносят стакан воды. Глоток воды перед кофе поможет вам лучше почувствовать его вкус, освежить рецепторы.

А в старые времена вода была знаком хозяевам: если гость сначала отпивал воду, а потом кофе, это значило, что он голоден, и можно накрывать на стол. Если же он начинал с кофе, значит, гость сыт и настроен просто пообщаться за чашечкой крепкого напитка.

Расскажите о вашем опыте: пробовали ли кофе по-турецки? Любите ли? Какие секреты приготовления есть у вас?