Торрефакто: обжарка, которой мы не занимаемся (несмотря на название)
Торрефакто: обжарка, которой мы не занимаемся (несмотря на название)
Илья Савинов о выборе названия: «Процесс выбора названия для нашей компании был непростым. Перебирали многие, от Coffee Lab до Жарь-кофе (или Жарь-птица, не помню). Алексей предложил «Торрефакто». Мне понравилось, но смущало, что обжарка «торрефакто» — это очень тёмная обжарка с сахаром. С другой стороны, сам глагол torrefactar означает «жарить, обжаривать», у нас это слово не имеет негативных коннотаций. Да и лучшего мы не придумали, поэтому оставили такое название. Впоследствии оказалось, что, несмотря на нерусское происхождение, это слово хорошо ложится на русское ухо: достаточно сказать «три факта», и всё становится на свои места».
Торрефакто — обжарка кофе, распространённая в Испании, а также во Франции, Португалии, Мексике, Коста-Рике, Боливии и Аргентине. Её особенность в том, что на последнем этапе обжаривания к зерну добавляют сахар — 15% от веса зелёного зерна. Температура в ростере в это время составляет примерно 200ºC. Сахар карамелизируется и покрывает зёрна глянцевой плёнкой. Получаются очень тёмные, почти чёрные, блестящие зёрна, напиток из которых будет плотным, терпким и горьким, со вкусом жжёного сахара и углей.
Первым обжарщиком торрефакто в Испании стал Хосе Гомес Техедор, основатель кофейной компании La Estrella, существующей и по сей день. Эту идею он подсмотрел у мексиканских шахтёров: благодаря тому, что их кофе был обжарен с сахаром, за месяцы под землёй он не окислялся, сохраняя стабильный вкус. В 1901 году Техедор получил патент сроком на 20 лет, позволяющий ему производить торрефакто. Такой кофе быстро завоевал популярность в Испании и других странах, куда La Estrella доставляла свой кофе: его было удобно перевозить на дальние расстояния и он сохранял свой вкус на протяжении многих месяцев.
Позже, в 1936—1939 годах, в Испании шла гражданская война. Кофе, как и многие другие продукты, стал дефицитным товаром. Обжарка торрефакто сама по себе удешевляла кофе, ведь сахар стоит гораздо дешевле кофейных зёрен. К тому же благодаря этой обжарке производители могли смело добавлять в смеси некачественное зерно, а также цикорий и злаки — вкус жжёного сахара всё скроет. Это отчасти негативно сказалось на репутации торрефакто, однако целое поколение испанцев привыкло к этому горькому, терпкому вкусу и стало ассоциировать именно его со вкусом настоящего кофе.
Торрефакто пьют в Испании и сегодня, это стало своего рода традицией. Правда, сейчас его чаще можно встретить в составе mezcla — кофейных смесей. В супермаркетах продаются в основном смеси 50:50, а в ресторанах готовят эспрессо на смеси 70:30 (30% торрефакто). Одна из причин использовать смеси — так легче чистить кофемолки, ведь на них будет оседать меньше сахара.
В 2008 году Изабель Лопез Галилеа, биолог из Университета Наварры, провела исследование, в ходе которого было доказано, что торрефакто содержит гораздо больше антиоксидантов, чем традиционно обжаренный кофе. Звучит здорово, однако не стоит забывать, что жжёный сахар (как и любая другая зажаренная практически до углей еда) — это канцероген. К тому же напиток из такого зерна запросто может вызвать расстройство желудка.
Обжарка торрефакто была актуальна в начале прошлого века: дефицит хорошего зерна, сложности с хранением и транспортировкой обжаренного кофе, годы войны и кризисов… Однако сейчас все эти трудности позади и свежеобжаренный, качественный, вкусный кофе найти проще простого. Зачем пить торрефакто, если можно заказать отличный кофе у «Торрефакто»?
- /blog/torrefacto-roasting/Кирилл
А можно 'дожаривать' зерно? Например, взять январские остатки светлой обжарки и дожарить до состояния торрефакто? И продать. Например, мне. И, возможно, Дмитрию от 22.03.
- /blog/torrefacto-roasting/Дмитрий
Когда первый раз наткнулся на магазин Торрефакто - первым делом загуглил, что значит слово, и удивился, что вам захотелось ассоциироваться с таким неаппетитным (по описаниям) продуктом:) Сам не пробовал, но это напомнило, как наши неискушенные люди берут темный старый молотый кофе из супермаркета, дают ему покипеть в турке или моке, а потом, чтобы жженый вкус не был совсем ошеломляющим, докидывают туда ложечки 3-4 сахара).
Но все эти проверки значений, видимо, от избытка образования: большинство людей не заморачивается: звучит симпатично-иностранно - ну и отлично! - /blog/torrefacto-roasting/
ДмитрийКогда-то, лет 15 назад, мне с Кубы привозили кофе торрефакто. Мне тогда очень понравился его терпкий, горько-карамельный вкус, и я долго сокрушался, что у нас такого не найти...
- /blog/torrefacto-roasting/Юрий Курилович
Не знал про сахар при обжарке - очень интересно, спасибо за статью))
