Торрефакто: обжарка, которой мы не занимаемся (несмотря на название)

Торрефакто — обжарка кофе, распространенная в Испании, а также во Франции, Португалии, Мексике, Коста-Рике, Боливии и Аргентине. Ее особенность в том, что на последнем этапе обжаривания к зерну добавляют сахар — 15% от веса зеленого зерна. Температура в ростере в это время составляет примерно 200ºC. Сахар карамелизируется и покрывает зерна глянцевой пленкой. Получаются очень темные, почти черные, блестящие зерна, напиток из которых будет плотным, терпким и горьким, со вкусом жженого сахара и углей.

Позже, в 1936—1939 годах, в Испании шла гражданская война. Кофе, как и многие другие продукты, стал дефицитным товаром. Обжарка торрефакто сама по себе удешевляла кофе, ведь сахар стоит гораздо дешевле кофейных зерен. К тому же благодаря этой обжарке производители могли смело добавлять в смеси некачественное зерно, а также цикорий и злаки — вкус жженого сахара все скроет. Это отчасти негативно сказалось на репутации торрефакто, однако целое поколение испанцев привыкло к этому горькому, терпкому вкусу и стало ассоциировать именно его со вкусом настоящего кофе.

Торрефакто пьют в Испании и сегодня, это стало своего рода традицией. Правда, сейчас его чаще можно встретить в составе mezcla — кофейных смесей. В супермаркетах продаются в основном смеси 50:50, а в ресторанах готовят эспрессо на смеси 70:30 (30% торрефакто). Одна из причин использовать смеси — так легче чистить кофемолки, ведь на них будет оседать меньше сахара.