Строение кофейной ягоды

Мякоть путают с муселяжем постоянно, причем не только на словах, но и в печатной литературе. Важно понимать, что муселяж – это своего рода клейкое желе. Различное количество муселяжа, остающегося на пергаментной оболочке, позволило центральноамериканским производителям разграничить несколько типов хани обработки – например, желтый хани, красный хани. В свою очередь, засушенная мякоть (а не муселяж) есть не что иное, как каскара.

Содержание клейковины, ее плотность и текстура меняются в зависимости от разновидности. Серебряная кожица (silverskin), хрупкая пленка, покрывающая зерно и отделяющаяся во время обжарки в виде шелухи, присутствует в большем количестве у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. При производстве мытого кофе бактерии во время ферментации поедают муселяж, являющийся источником энергии для бактерий, и выделяют тепло. Если положить руку в пачмент, проходящий сухую ферментацию, то это тепло будет легко почувствовать. Silverskin разрушается изнутри и во время халлинга пачмента, полученного в результате мытой обработки, нередко отстает и уходит вместе с пачментом. При хани обработке этих процессов не происходит, и в итоге остается больше сильверскина – а значит, и больше шелухи во время обжарки.

Пачмент – пергаментная оболочка – это естественная защита для зерна, лучше него ничего не придумали. Он практически ничего не пропускает. Халлинг пачмента осуществляется всегда непосредственно перед экспортом.