Мы работаем в стандартном режиме и очень ждем ваших заказов!

Мы работаем в стандартном режиме и очень ждем ваших заказов!

10.03.2014

Тайна, покрытая почвой

Изображение для Тайна, покрытая почвой
Вероника Шильникова

Многогранности вкусовых оттенков кофе не позавидует, разве что, цветовая палитра. Это целый мир, требующий тщательного изучения, понимания и профессионализма (см. статью «Что такое каппинг?»). Начать необходимо с того, что классифицировать кофе по вкусу и аромату не так уж и просто, т.к. их изобилие гораздо больше, чем вы только можете себе представить. Слышали ли вы о бобовых, угольных и сырных оттенках?

Для упрощения процедуры сегментирования существуют основные определения аромата кофе: цветочный, фруктовый, шоколадный, ореховый, пряный и древесный. Это базовые оттенки, которые могут дифференцироваться в процессе обработки, обжарки, транспортировки, при хранении и т.д. Различают также «обжарочные» ароматы: дымные, землистые, хлебные и др.

Что касается вкуса, то здесь нужно отметить наличие 4-х позиций: кислинки, горчинки, сладости и солености - эти компоненты образуют вкусовой баланс. Преобладающий вкусовой профиль добавляет кофе пикантности, резкости, терпкости, деликатности и т.д. Необходимо также помнить об особенностях вкусовых рецепторов, расположенных в определенных точках нашего языка. В силу естественных причин вкус соли мы ощущаем в первую очередь, а вкус горечи, наоборот, - в последнюю. Именно поэтому для правильного и полноценного восприятия какого-либо продукта его следует тщательно пережевывать, а напитки – задерживать во рту.

©1995 Specialty Coffee Association of America

Откуда же берутся ванильные, хвойные и ягодные нотки? В большинстве своем это зависит от вида кофейного дерева: ровно так же, как и то, что апельсиновое дерево дает апельсины, лимонное – лимоны, а дерево лайма – лаймы. На земле существует более двухсот видов кофейных деревьев, но только два являются основными в кофейном производстве – арабика и робуста. Арабика славится относительно мягкими фруктовыми (цитрусовыми и ягодными), цветочными и винными оттенками. Преобладание грубоватых острых, пряных и дымных оттенков говорит о присутствии в вашей чашке робусты.

Яркости, выразительности и конкретности вкусовым оттенкам добавляет место произрастания и, непосредственно, почва. Нет в мире двух совершенно одинаковых плантаций! Совокупность таких факторов как высота произрастания, рельеф, количество тепла, солнца, света и осадков, влажность почвы, наличие и концентрация в ней микроэлементов делает каждый вкус специфическим и позволяет отличать сорта друг от друга. Свой вклад вносит и растительность, которая располагается по соседству с той или иной плантацией. Вулканические и латеритные (почвы экваториальных и влажных тропических лесов) почвы влияют на уровень кислотности и горечи кофе. Благодаря большим высотам и вулканической почве в Латинской Америке кофе обладает яркой, почти острой (!) сладостью, переходящей в шоколадные, ореховые и карамельные оттенки в зависимости от обжарки.

В Африке, в силу нестабильных погодных и климатических условий, высоты и типы почв резко меняются. При этом кофе там имеет преимущественно цитрусовые, ягодные и винные оттенки. А в регионах Азии, особенно в Индонезии, чаще встречаются древесные, землистые и табачные оттенки.

Помимо естественных причин, образующих определенный вкус и аромат, существуют и другие: способ обжарки и транспортировки, срок хранения, искусство приготовления. Очевидно, что неправильная обжарка может обострить неприятные горькие вкусовые профили, а длительное хранение – придать оттенки мешковины, плесени и пыли. Есть одна простая истина, которую мы уже озвучивали: дело не в сорте кофе, дело в свежести обжарки.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва