Курс на качество: как я получал сертификат Q-грейдера

Общие впечатления от курса можно уместить всего в двух словах – сложно и полезно. Сложно потому, что за эти 6 дней из тебя выжимают все соки и заставляют напрягать обоняние, рецепторы и память до предела. Полезно потому, что в итоге ты приобретаешь совершенно новый, более взвешенный и трезвый взгляд на кофе, получаешь применимые на практике инструменты для оценки качества кофе и багаж знаний, которые, уверен, окажутся бесценными в нашей работе в Torrefacto.

Полагаю, что мои впечатления от курса могут быть кому-то полезными или интересными, поэтому я делюсь ими в этой статье, так сказать, по горячим следам, спустя всего несколько дней после окончания курса.

Q-грейдинг (Q обозначает «качество», quality) – это международная система оценки кофе, которая позволяет Q-грейдерам по всему миру говорить на одном языке и оперировать едиными критериями для выставления баллов образцам зеленого и жареного кофе.

Принадлежность кофе к классу specialty определяется итоговой оценкой (выше 80 баллов), выставленной Q-грейдером на основе анализа зеленого и жареного зерна и по результатам проведенного каппинга, в рамках которого оцениваются такие параметры, как сухой и влажный аромат, вкус и послевкусие, качество и интенсивность кислотности, тело, баланс, наличие/отсутствие дефектов и общее впечатление от рассматриваемых образцов кофе. Кроме прохождения органолептического порога, specialty кофе не должен иметь в себе квакеров и соответствовать международным стандартам в области количества дефектов зеленого зерна.

Курс ведется на английском языке и состоит из двух частей – 3 дня семинаров и практики и 3 дня экзаменов (всего необходимо сдать 20). Занятия начинаются примерно в 8:00 каждый день. С первых же минут приходится активно включаться в освоение материала, вести подробные записи, активировать память и органы чувств, чтобы не упустить ничего важного.

Для проведения курса в Москву из солнечной Калифорнии уже во второй раз приехала Джоди Дауэлл Уизер (Jodi Dowell Wieser), опытный Q-инструктор, за плечами которой более 20 курсов сертификации Q-грейдеров по всему миру. Ассистировала Джоди будущий Q-инструктор Полина Владимирова (“Кофемания”), ставшая в 2012 году первым Q-грейдером в России.

Практические занятия, а впоследствии – экзамены, идут одно за другим почти без перерывов. Остановимся на некоторых из них, которые запомнились больше всего.

Основная задача будущего Q-грейдера – “откалиброваться” под Q-инструктора в рамках каппингов. Это означает, что вы должны научиться или продемонстрировать способность объективно, без привязки к собственным предпочтениям, выставлять оценку кофе по совокупности перечисленных выше параметров (сухой/влажный аромат, кислотность и т.д.). Отличие от общей оценки Q-инструктора не должно превышать 1 балл в большую или меньшую сторону. Оценки отдельных параметров заносятся в специальную форму. В конце каппинга для образца кофе высчитывается итоговый балл. Такие баллы стали появляться у нас для наших новых сортов после того, как Илья стал Q-грейдером – вы можете найти их на странице сорта под пунктом «Потенциал зерна». Со временем наша сводная оценка будет дана всем имеющимся у нас сортам.

На экзамене вы должны пройти 4 каппинга, попробовав и правильно оценив кофе из Центральной Америки, Африки и Азии, а также кофе сухой обработки из разных регионов. В рамках одного каппинга вы пробуете кофе на 6 станциях, на каждой – 5 чашек одного сорта, чтобы получить максимально полное впечатление от образца.

Чтобы усложнить задачу, Q-инструктор может добавить в одну из чашек дефект, который вы также должны обнаружить, определить его влияние на чашку и снять баллы из итоговой оценки.

Кофе класса specialty обычно получает от 80 до 90 баллов. Кофе с оценкой выше 90 – большая редкость. В рамках курса, да и вообще на моей памяти, такой кофе мне каппить не доводилось.

После каждого каппинга организаторы расставляют кофе на шести станциях таким образом, чтобы 2 чашки содержали одинаковый кофе, а третья – другой. Ваша задача состоит в том, чтобы определить, какая чашка лишняя на каждой станции. При этом общий свет выключается и зажигаются красные лампы, чтобы было невозможно определить лишнюю чашку по цвету.

Порой казалось, что найти отличия между чашками просто невозможно (особенно это касается центрально-американских сортов с умеренной кислотностью). Приходилось напрягать рецепторы до предела, чтобы различить во вкусе практически неощутимые нотки корицы или дерева, или найти отличия в характере кислотности (в жареном кофе встречается четыре вида кислоты – уксусная, лимонная, яблочная и ортофосфорная, но о них позже). Допускается всего 1 ошибка на 6 станций. Для меня лично триангуляции оказались самым сложным этапом испытаний. Одну из 4 триангуляций мне пришлось пересдавать в последний день курса.

Задача этого занятия заключается в том, чтобы оценить свою способность различать три вкуса – сладкий, соленый и кислый. Экзамены проходили в три этапа.

Первый этап – вы должны в правильном порядке (по возрастанию интенсивности) выстроить чашки с водой, содержащие соленый, сладкий и кислый раствор.

Второй этап – все чашки расставляются в случайном порядке, и вам необходимо сначала определить содержащийся в них раствор, а затем снова расставить в правильном порядке (опять же по возрастанию интенсивности).

Третий этап самый сложный. В каждой чашке может присутствовать два или три раствора одновременно. Необходимо определить, какие растворы содержатся в каких чашках и определить их интенсивность (например, соленый – 2, кислый – 1). Этот экзамен мало кому покоряется с первого раза.

Я уже упомянул, что в жареном кофе может присутствовать 4 вида кислоты – лимонная, яблочная, уксусная и ортофосфорная. Лимонная появляется в созревающей ягоде первой. На этом этапе ягода еще зеленая. По мере созревания в ней формируется яблочная кислота, а если ягоду вовремя не сорвать и позволить ей перезреть, – уксусная, самая неприятная на вкус из четырех, по моим ощущениям. Ортофосфорная кислота – единственная, которая попадает в плод извне – кофейное дерево впитывает ее из почвы. Если в почве мало фосфора или он отсутствует вовсе, дерево само не сформирует ортофосфорную кислоту в зерне.

Чтобы стать Q-грейдером, вы должны уметь различать эти кислоты на вкус. Для этого занятия (а впоследствии экзамена) вам предлагается попробовать кофе на 8 станциях, по четыре чашки на каждой. В две чашки из четырех добавлена какая-либо из четырех кислот (например, на станции 1 в двух чашках – лимонная кислота, на станции 3 – яблочная, и так далее). Ваша задача – определить, в какие чашки на каждой станции была добавлена кислота и назвать ее. Каждая кислота, таким образом, встретится вам на 8 станциях 2 раза.

Этот экзамен я пересдавал в рамках курса. Если с лимонной и яблочной кислотой проблем не возникало, то отличить уксусную от ортофосфорной оказалось весьма непросто. Более того, к концу первого прохода по 8 станциям кажется, что все рецепторы и вообще весь рот уже сожжены кислотой. Эти “ожоги” заживают уже примерно через полчаса, и рецепторы снова можно бросать в бой.

Обоняние – ключ не только к правильному восприятию всего богатства ароматов, заключенных в кофе, но и важный навык, который каждому стоит освоить, чтобы лучше понимать окружающий мир и уметь переводить ароматы в конкретные “дескрипторы” (аналоги, наиболее емко передающие суть аромата или вкуса). Более того, воспринимаемые нами «вкусы» (например, мяты, или огурца, или жареной картошки) мы также способны различать только благодаря обонянию – ведь подлинных вкусов всего 4: кислый, горький, сладкий и соленый. Еще к ним иногда добавляют «умами».

Набор Le Nez du Café, содержащий 36 ароматов кофе, разработанный французским винным экспертом Жаном Ленуаром (Jean Lenoir), используется профессионалами и ценителями кофе по всему миру для развития обоняния и памяти на ароматы. Знание ароматов из набора является обязательным требованием для получения сертификата Q-грейдера.

Экзамен на знание ароматов разбит на 4 этапа по количеству групп ароматов в наборе (4 группы по 9 ароматов). На каждом этапе вам предлагается сравнить 6 ароматов из группы с контрольными образцами и найти им пары. В дополнение к этому нужно правильно назвать еще 3. Допускается не более 2 ошибок.

Изучение набора Le Nez Du Cafe стало для меня одним из наиболее увлекательных занятий в рамках подготовки к курсу. Думаю, я запомнил их на всю жизнь.

К слову, Жан Ленуар выпустил еще 2 набора ароматов – для ценителей вина и виски (по 54 аромата в каждом). Освоение этих наборов – интересная и важная задача на будущее!

Важным критерием принадлежности кофе к классу specialty наряду с выставленным баллом на каппинге (напомню, выше 80 – specialty) является отсутствие в нем дефектов.

Каждый Q-грейдер должен уметь проанализировать образец зеленого кофе, выделив все дефекты и определить их класс по степени влияния на чашку. Для классификации дефектов используется руководство по дефектам, изданное Американской ассоциацией спешиалти кофе (Specialty Coffee Association of America, SCAA), содержащее описание и фотографии 6 основных дефектов и 9 вторичных дефектов в зеленом зерне.

Кофе specialty класса не должен содержать ни одного основного дефекта и не более 5 вторичных дефектов. На экзамене вам предлагается за 20 минут перебрать образец зеленого кофе весом 350 г, найти все дефекты (вброшены экзаменатором намеренно), правильно их классифицировать, используя руководство SCAA, и заполнить специальную форму, определив класс кофе.

Второй этап – проанализировать образец жареного кофе весом 100 г и найти все “квакеры”. В specialty кофе квакеров быть не должно.

Самым простым испытанием для будущих Q-грейдеров является экзамен на общие знания о кофе (general knowledge exam). За час нужно ответить на 100 вопросов, выбрав правильные ответы из предложенных вариантов. Этот экзамен также проводится на английском языке, что, к сожалению, серьезно усложнило задачу для многих учащихся в нашей группе. Поскольку знание английского языка не является обязательным условием получения сертификата Q-грейдера, считаю, что вопросы из теста организаторы могли бы и перевести на русский язык. По крайней мере один человек из нашей группы не получил своего сертификата по причине плохого владения английским языком, хотя сдал все остальные экзамены в рамках курса.

Подводя черту под этой напряженной, утомительной, но, безусловно, насыщенной интересными переживаниями неделей, можно сказать, что моя “кофейная жизнь” четко разделилась на этап до курса Q-грейдинга и после. Полученные знания и навыки хочется сразу применить на практике, и у нас в Torrefacto для это будут все возможности. Сколько еще сортов кофе нам предстоит опробовать, оценить и ввести в ассортимент! От этой мысли на душе становится тепло и приятно.

В последующие годы количество Q-грейдеров в России будет обязательно расти. Полина Владимирова, которая помогала нашему Q-инструктору Джоди с проведением занятий и экзаменов, в скором времени получит собственный сертификат Q-инструктора, и тогда прослушать курс и пройти все испытания или пересдать экзамены можно будет не раз в год, когда в Россию приезжает специалист из-за границы, а намного чаще. Уверен, среди российских Q-грейдеров найдутся те, кто последует ее примеру. И чем больше в стране будет Q-грейдеров, тем выше в целом будет качество кофе. А это, в итоге, то, к чему стремимся мы все – и профессионалы, и ценители.

Отдельно хочу выразить благодарность Павлу Жданову (СФТ-Трейдинг), с которым мы бок о бок проходили курс, за фотографии, любезно предоставленные им для этого материала.