Как правильно хранить кофе в зернах, чтобы сохранить его вкус и аромат

В поисках ответов мы обращаемся к книгам, посещаем форумы, спрашиваем совета у знакомых и, если повезет, у экспертов по кофе. К сожалению, зачастую информация, которую мы находим, оказывается противоречивой и оставляет место для догадок.

В этой статье я постараюсь расставить точки над «i». Изучив довольно внушительный объем информации, в основном на просторах англоязычного интернета, у меня сформировались более-менее полная картина того, как правильно хранить кофе, и я с радостью делюсь с вами приобретенными знаниями.

Корень вопроса

Первое, о чем хочется сказать, это то, что следует делать различие между краткосрочным и долгосрочным хранением кофе, т.к. это диаметрально противоположные сценарии. Для краткосрочного хранения – более распространенный случай – подходят одни условия, долгосрочные требуют совершенно иных.

Вообще потребность сохранить свежесть и аромат кофейных зерен на продолжительный срок возникает нечасто и, вероятно, тогда, когда вы покупаете молотый или зерновой кофе впрок, т.е. не планируете употребить его в течение одной-двух недель. Причины делать такие запасы могут быть самые разные – вы воспользовались выгодным предложением и прикупили килограмм-другой на будущее или, например, в вашем городе нет обжарщиков и вы заказываете кофе помногу издалека (возможно, из-за границы) с доставкой.

В случае, если в этом нет особой необходимости, кофе впрок лучше не покупать. Разумно брать такое количество, которое вы можете выпить в течение 7-14 дней. Тогда и вкус, и аромат свежего кофе каждый раз при употреблении будут на высоте. Следует помнить, что кофе начинает увядать практически сразу после обжарки. Не лишним будет напомнить, что не стоит покупать и кофе в помоле заранее («Молоть или не молоть»).

Давайте рассмотрим, какие внешние силы способны оказать влияние на свежесть и, соответственно, вкус и аромат кофейных зерен. Наиболее разрушительное воздействие на свежеобжаренный кофе оказывают воздух, влага, тепло и свет. Причем именно в таком порядке. В чем же стоит хранить молотый или зерновой кофе, чтобы обеспечить его надежную защиту?

В чем хранить кофе

Как правило, кофе хранят в той самой упаковке, в которой он приобретался, а также пластиковых контейнерах и керамических, стеклянных (лучше непрозрачных) или жестяных банках. Давайте рассмотрим преимущества и недостатки каждого из этих вариантов.

Пакеты

Принято считать, что фольгированные пакеты с зиплоком и клапаном, в которых приобретаются зерна, подходят для хранения лучше большинства альтернатив.

Во-первых, такие пакеты не могут передать кофе никаких посторонних запахов, а это крайне важно, учитывая то, что кофе обладает пористой структурой и прекрасно впитывает запахи, особенно резкие. Во-вторых, такие пакеты не пропускают воздух и благодаря наличию клапана позволяют газам свободно выходить из свежих зерен наружу. В-третьих, пакет можно скрутить, удалив из него лишний воздух, и тем самым минимизировать процессы окисления, которые возникают при контакте с кислородом. В-четвертых, они обеспечивают защиту от света и влаги. В-четвертых, они обеспечивают защиту от света и влаги.

Банки

Чуть менее предпочтительный, но вполне приемлемый вариант – это керамические и стеклянные банки. Крайне желательно, чтобы такие банки для хранения кофе имели плотно прилегающую крышку с силиконовой прокладкой, чтобы исключить проникновение внутрь воздуха. Они также не передают кофе запахов и хорошо защищают зерна от влаги. Если используется стеклянная банка, важно, чтобы она была либо непрозрачной, либо постоянно хранилась в темном месте.

У банок есть пара недостатков. Кофе в них лучше пересыпать не сразу, а хотя бы через несколько дней после обжарки, чтобы дать возможность газам покинуть свежие зерна. Также, вместе с кофе вы неминуемо запираете небольшое количество воздуха, поэтому окислительные процессы внутри банки все же продолжают протекать. Это не настолько серьезный фактор, чтобы отказаться от банок вовсе, но о нем не стоит забывать.

Пластмассовые и металлические контейнеры

Пластмассовые и жестяные контейнеры – наименее предпочтительный вариант хранения. Считается, что они могут передавать молотому или зерновому кофе нежелательный привкус. Наверняка, многие знакомы с «памятью» этих материалов на запахи. Со временем они теряют нейтральность и могут испортить даже самый качественный кофе.

Где хранить

Этот вопрос распадается на две составляющие – где хранить кофе, который вы употребляете регулярно, а где тот, который вы не планируете пить в ближайшее время и купили впрок.

Шкаф

Для «зерен на каждый день» оптимальным местом для хранения является обычный кухонный шкаф. Здесь создаются самые подходящие условия – правильная температура, защита от света, отсутствие влаги и тепла. Если вы храните зерна  в прозрачной посуде, лучше использовать шкаф, в который вы заглядываете нечасто, чтобы не подвергать лишний раз зерна воздействию света. Также не стоит держать кофе в шкафу, расположенном вблизи от плиты или прогреваемом в дневное время солнечными лучами, т.к. перемена температуры может привести к преждевременному старению зерен.

Холодильник

Никогда не храните молотый или зерновой кофе в холодильнике! Это самое неподходящее для него место. Хранение там плохо сказывается на вкусе и качестве напитка. Защитить кофейные зерна от влаги и посторонних запахов в холодильнике очень сложно. Тем более, температура в холодильнике недостаточно низкая, чтобы обеспечить свежесть кофе на длительный срок.

Самое пагубное воздействие на вкус и аромат свежих зерен оказывает многократное извлечение кофе из холодильника и помещение его обратно. Когда вы открываете емкость из холодильника при комнатной температуре, на зернах образуется конденсат, который затем вновь впитывается в зерна. Еще в большей степени это относится к морозильному отсеку! Никогда не храните кофе, который вы пьете регулярно, в холодильнике или морозильной камере, если только вашей целью не является испортить его как можно скорее..

Морозильник

Если морозильная камера не подходит для «кофе на каждый день», то для длительного хранения это лучшее место. Причем эксперты, в том числе российские, рекомендуют замораживать зерна сразу после обжарки. В противном случае, заморозка может не обеспечить необходимого нам срока годности для любимого бодрящего напитка.

Серия экспериментов, оформленных на должном научном уровне, проведенная несколькими группами пользователей англоязычного ресурса Home Barista, где делятся опытом заядлые кофеманы, показала, что при строгом соблюдении определенных правил, морозильная камера способна продлить жизнь свежых зерен на срок до двух месяцев!

Суть экспериментов сводилась к следующему. Три образца одного сорта кофе тщательно упаковывались в непрозрачную упаковку, исключающую содержание и попадание воздуха, и помещались в морозильную камеру на 2 месяца. Затем исследователи извлекали кофе из морозильной камеры, позволяли ему достичь комнатной температуры, готовили из него эспрессо и проводили слепое тестирование с 3 образцами, обжаренными за несколько дней до дегустации. Опытные эспрессовары не могли отличить свежий кофе от кофе из морозильной камеры.

Если у вас все-таки есть необходимость, чтобы срок хранения кофе был продолжительным, храните его в морозильнике и следуйте следующим правилам:

1. Кофе должен быть плотно и герметично упакован в непрозрачную упаковку, исключающую содержание и попадание внутрь воздуха.
2. Замороженные зерна не должны извлекаться из морозильника, желательно, чтобы они оставались там на протяжении всего срока хранения. Старайтесь как можно реже открывать морозильник и отделение, где хранится кофе.
3. После хранения и перед приготовлением кофе должен достичь комнатной температуры. Холодный кофе способен понизить температуру напитка, а также будет препятствовать образованию крема в эспрессо и правильной экстракции.
4. Срок хранения в морозильнике не должен превышать 2 месяцев.

Как же быть, если вы планируете постепенно употреблять запасы, но при этом хотели бы хранить остаток в морозильнике? В этом случае заранее распределите кофе на порции таким образом, чтобы каждой порции хватило, например, на неделю и доставайте каждую следующую по мере необходимости. Главное, чтобы кофе, извлеченный из морозильника, не помещался в него обратно, а хранился впоследствии только при комнатной температуре.

Выводы

Подведем итоги:

• Чтобы срок годности кофе не истек, старайтесь покупать его с расчетом на 1-2 недели, чтобы вкус и аромат при употреблении оставался на пике. Не следует делать запасов без необходимости.
• Лучше всего свежесть кофе сохраняют фольгированные пакеты с клапаном для дегазации и зиплоком. Чуть менее удачный вариант – керамические и непрозрачные стеклянные банки. Жестяных и пластмассовых контейнеров лучше избегать.
• Оптимальные условия для хранения кофе, который вы пьете каждый день, – комнатная температура, место, защищенное от влаги, тепла и света. Кухонный шкаф – лучший вариант.
• Никогда не храните кофе в холодильнике! Точка.
• Кофе, купленный впрок, храните в морозильнике при строгом соблюдении правил, описанных выше. Если вы планируете постепенно употреблять запасы, разделите кофе на порции, упакуйте и храните их отдельно. Извлеченные порции следует хранить впоследствии только при комнатной температуре.

А вы как храните свой любимый кофе? Следуете ли вы правилам, описанным выше? Узнали ли вы что-нибудь новое из этой статьи? Я буду очень признателен вам за ваши комментарии и примеры из личного опыта. Пожалуйста, высказывайтесь!

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен