Как правильно заваривать китайский чай: искусcтво вкуса и традиций

Весь этот месяц мы говорили о китайском чае — о его истории, культуре потребления и особом отношении к самому моменту чаепития. Сегодня хотим перейти от теории к практике и поделиться рекомендациями по завариванию. Эту статью мы подготовили вместе с экспертами Torrefacto, чтобы сделать процесс понятным и доступным.

Настоящий китайский чай — не про сложные церемонии и редкую посуду. Он про внимание. Любой человек может заваривать его у себя дома — достаточно немного интереса и готовности замедлиться. Китайская традиция учит не усложнять, а замечать: температуру воды, аромат листа, первые ноты во вкусе.

В суете дней трудно выделить время для себя, но именно это и даёт чай — короткую паузу, несколько спокойных минут, возможность переключиться. И если быть к этому открытому, чашка чая становится не просто напитком, а способом мягко вернуться в равновесие.

Чтобы по-настоящему раскрыть глубину вкуса и аромата, важно знать, как правильно готовить китайский чай. Но почему этот процесс требует особого подхода? И какие способы используются сегодня?

В этой статье мы разберёмся, как работать с китайским чаем, познакомимся с традиционными методами и посудой. А на примере шэн пуэра — одного из самых известных и почитаемых сортов — покажем пошаговую схему приготовления. Также расскажем, где выбрать качественный чай и подходящую посуду.

Китайский чай, в отличие от многих других напитков, раскрывается постепенно, его вкус и аромат меняются в процессе заваривания. В этом он похож на хорошее вино. Чайные листья часто проходят процесс ферментации и созревания. Температура воды, время настаивания и количество листьев — каждый параметр влияет на итоговый букет. Хотите получить от напитка полный спектр эмоций? Используйте специальную посуду и качественные листья.

Заваривание китайского чая — это тонкое искусство. И одновременно целая наука. От правильно выбранного метода зависит не только вкус, но и польза напитка. Многие сорта китайского чая, особенно элитные — улун, пуэр, зелёный чай — требуют точного соблюдения техники, чтобы не испортить напиток, сделав его горьким или ненасыщенным.

Однако чтобы насладиться напитком, вовсе необязательно использовать только дорогостоящий старинный фарфор или глиняные чайники. Это, скорее, инструменты исследования и достижения лучшей чашки чая. Для наслаждения чаем дома достаточно купить базовую посуду и уделить немного внимания способам заваривания.

Существует несколько традиционных способов заваривания китайского чая, каждый из которых подходит под определённые сорта и ситуации. Основной — это

Этот способ заваривания китайского чая начал зарождаться в 14–17 веках в провинциях Гуандун и Фуцзянь. Связывают это с началом культивации улунов. Стоит отметить, что к 18 веку Гунфу ча стал популярен среди знати.

Ритуал Гунфу ча — медитативный. Это церемония, установленный порядок, раскрывающий многогранное и утончённое искусство заваривания. Неспешно, с вниманием к деталям.

Начать знакомство с китайским искусством чаепития мы рекомендуем именно с Гунфу ча. В ходе чайной церемонии вы проникнитесь эстетикой аутентичного ритуала из философии дзэн.

Гунфу ча подразумевает использование специальной посуды и определенную последовательность действий, будь то авторский стиль или же традиционно-региональный. Ведь чайное мастерство подразумевает отточенную последовательность действий.

Именно этот метод позволяет заваривать чай по несколько раз, каждый раз раскрывая в нём новые оттенки.

Ниже — о том, какая посуда для проведения каноничной чайной церемонии вам понадобится.

С китайского гайвань переводится как «чаша с блюдцем». Это заварочный сосуд, состоящий из нескольких элементов: чашки объёмом 100–200 мл, крышки и блюдца (опционально). Часто материалом для гайвани служит фарфор, керамика, которые имеют свойство не впитывать вкусы и запахи. Поэтому её часто используют и для заваривания химически или натурально ароматизированных чаев. Гайвань — универсальный сосуд, который позволяет одновременно и заваривать, и пить чай из одного предмета. С помощью гайвани осуществляется метод проливов.

Проливы длятся от 5–10 секунд, постепенно их время увеличивается до 30–60 секунд. Количество проливов — вариативно, например, белые чаи и некоторые шэн пуэры проливать можно до той поры, когда вкус напитка перестаёт нравиться.

На 150 мл воды обычно берут от 3 до 8 г чая (в зависимости от сорта), заливая водой температурой 95°C. Первую заварку принято сливать, чтобы промыть лист. Подробные рекомендации заваривания разных видов чая мы давали здесь.

Чаху — небольшой чайник объёмом от 50 до 500 мл из исинской глины. Чайники из города Исин в китайской провинции Цзянсу считаются эталоном для заваривания многих сортов, особенно пуэра и улунов. Исинская глина обладает особой пористой структурой — она способна впитывать и накапливать ароматы чая, со временем улучшая его вкус.

Перед завариванием китайского чая Чаху прогревают, засыпают в него листья, заливают водой и настаивают по примеру гайвани, затем разливают по чашкам.

Для того, чтобы разлить чай по чашкам (пиалам) вам понадобится чахай (茶海 «сосуд справедливости»). Он служит для «справедливого» перемешивания настоя, поскольку если сначала налить чай в одну пиалку, а затем в другую, то чай завариваться не перестанет и тогда в последней пиале настой будет более насыщенный, чем в первой. Чахай предназначен специально для перелива настоя из гайвани или чайника. Внешне он напоминает привычный нам молочник. В чахае процесс заваривания останавливается. Это предмет необязательный — его чаще всего используют во время чайной церемонии, на которой больше одного участника.

Пиалы — маленькие чашки без ручек широкой и невысокой формы из фарфора или керамики, созданные специально для многократных дегустаций. Их форма способствует быстрому остыванию, чтобы наслаждаться напитком комфортной температуры.

Перед завариванием чайные листья принято класть в чахэ (кит. 茶荷 — «чайная коробочка») — ёмкость для знакомства с чайным листом вытянутой формы, напоминающей цветок лотоса. Гости в нём по очереди оценивают внешний вид листа, его цвет и скрутку. Затем осторожно вдыхают аромат чая, который проявляется ярче от дыхания — стоит лишь прикрыть чахэ ладонями. Это так называемое начало чайного пути. К тому же чахэ служит удобным инструментом, откуда можно красиво пересыпать чай в сосуд для заваривания.

Ещё один атрибут чайной церемонии. Доска чабань (кит. 茶板 — «чайная доска») обычно выполнена из дерева (иногда из пластика), используется для сбора пролившейся воды, чая и организации пространства — на ней аккуратно располагают чайную утварь.

При наливании чая вам может понадобиться также такой аксессуар, как ситечко, чтобы улавливать листья.

Шэн пуэр — «сырой» пуэр с натуральным процессом ферментации и выдержки. Его вкус раскрывается постепенно, меняясь с каждым последующим проливом.

Ополосните гайвань или чайник и чашки горячей водой, чтобы их прогреть. Расположите всё удобно на чайной доске.

Возьмите около 5–7 г шэн пуэра на 150 мл воды или ориентируйтесь на рекомендации производителя.

Засыпьте листья в гайвань.

Быстро залейте горячей водой (около 90–95°С) и сразу слейте воду — это промывка, чтобы пробудить листья и убрать с них пылинки.

Залейте листья горячей водой той же температуры.

Настаивайте около 10–15 секунд.

Аккуратно сдвиньте крышку гайвани, налейте чай в чашки через образовавшийся зазор.

Для каждого следующего пролива увеличивайте время настаивания на 5–10 секунд.

Обычно для шэн пуэра оптимально 5–10 проливов.

Следите за изменением вкуса — он будет варьироваться от травянистого до сладковатого, мягкого.

Пейте маленькими глотками, наслаждайтесь китайским чаем не спеша. Погрузитесь полностью в его аромат и послевкусие.

Заваривание китайского чая — это медитация и наслаждение.

Помимо каноничного церемониального метода Гунфу ча существуют также альтернативные — и более простые — способы заваривания чая.

Этот небольшой сосуд — универсальный. В нём можно быстро заварить чай методом пролива и раскрыть вкус за 10–20 секунд. Для этого надо ополоснуть гайвань кипятком, чтобы прогреть посуду, насыпать листья чая в объёме 5—10 г, залить водой температурой 80–95°C, если завариваете улун и 100°C — для пуэра. Накройте крышкой и настаивайте в течение 20 секунд. Получившийся настой можно перелить в пиалу или же пить прямо из гайвани, ведь по сути гайвань — это чашка с крышкой.

Классический повседневный способ экспресс–заваривания чая в домашних условиях и для больших компаний. Предварительно заварочный чайник обдайте кипятком, далее следуйте рекомендациям по завариванию от экспертов Torrefacto.

Этот экспресс–метод наиболее простой из всех перечисленных и подходит для повседневного чаепития. В чашку объёмом 200–250 мл насыпьте 2–3 г чая, залейте горячей водой, накройте крышкой. Хотя этот способ практичен, однако он не раскроет всех тонкостей вкуса китайских сортов.

Для истинных ценителей китайского чая важно иметь в доме качественный чай и аутентичную посуду. Рекомендуем обратить внимание на чайный каталог сайта Torrefacto — здесь собраны лучшие китайские сорта, а также ассортимент посуды для заваривания.

На сайте Torrefacto вы найдете эксклюзивные выдержанные пуэры, включая «Сокровище Юньнани», а также наш фирменный шу пуэр «Лесная хижина», чайники из исинской глины, традиционные гайвани, чашки и другие чайные аксессуары. Наши эксперты помогут вам с выбором чая и предметов для заваривания, чтобы ваша чайная церемония дома стала максимально аутентичной.

Заваривать китайский чай — значит открыть дверь и сделать шаг в древний мир вкусов, ароматов и традиций. Правильный метод заваривания и качественная посуда превращают чаепитие в настоящий ритуал.

Погрузитесь в это чарующее искусство — и пусть каждая чашка станет маленьким путешествием в глубины китайской чайной истории.