Меню
04.07.2023

История помола: от ступки до Comandante

История помола: от ступки до Comandante
Екатерина Шкатова

Вкус кофе напрямую зависит от качества кофемолки: иногда причина излишней горечи или кислинки — неправильный помол. Сейчас есть сотни моделей кофемолок, но когда-то процесс помола был гораздо сложнее, а ни о какой однородности не могло быть и речи. Рассказываем, как изобрели легендарную Comandante, чем жерновые кофемолки лучше ножевых — и делимся секретами кофе от бедуинов.

История помола: от ступки до Comandante

Как помол влияет на вкус кофе

Степень помола влияет на скорость экстракции: чем меньше частицы кофе, тем быстрее раскрывается вкус. Например, мелкая соль быстрее растворяется и делает воду соленой, чем крупная — так же и с кофе. Есть четыре основных вида помола.

Сверхтонкий Его еще называют «в пыль». По текстуре похож на муку. Так тонко мелют кофе только для турки. Это самый сложный тип помола — его трудно добиться даже в профессиональных кофемолках.
Тонкий Размер фракции напоминает мелкую поваренную соль и идеален для эспрессо. Тонкий помол также подойдет для турки, если не получается перемолоть кофе в пыль. Еще он используется в некоторых рецептах для аэропресса.
Средний Оптимальная степень: не слишком мелкий, но и не крупный. Средний помол считается универсальным, его используют в капельной и гейзерной кофеварке, аэропрессе или пуровере.
Крупный Частицы кофейного зерна хорошо просматриваются, похожи на крупную соль. Подойдет для френч-пресса, где кофе долго настаивается.

История помола: от ступки до Comandante

Цельное зерно в открытой пачке хранится без потерть во вкусоароматике до двух-трех недель, а свежемолотый кофе в качественной упаковке — не больше двух дней. При контакте с воздухом кофе быстро выдыхается и теряет свойства. Поэтому мы рекомендуем молоть кофе перед приготовлением, чтобы сохранить вкус и аромат.

Для каждого способа заваривания — своя степень помола. Базовое правило: чем дольше готовится кофе — тем крупнее должен быть помол. Сейчас есть сотни моделей кофемолок, в которых размер помола легко настраивается. Но все начиналось с того, что кофейные зерна перетирали вручную.

Эволюция кофемолки: от ручной ступки до электрического прибора

В древности люди варили кофе из цельных зерен. Перемалывать их придумали арабские кочевники — бедуины. Они обжаривали кофейные ягоды, а потом перетирали в ступке. Жареные зерна — твердые и маслянистые, их мололи только мужчины, потому что это требовало физических усилий. Процесс занимал много времени, а помол получался грубым и неоднородным.

История помола: от ступки до Comandante

В похожих ступках бедуины мололи кофе

Первые кофемолки появились только в XV веке — и их тоже придумали арабы. Эти устройства состояли из ручки и жерновов: вращаете ручку, а внутри жернова перетирают кофейное зерно. Отсюда название первого вида кофемолок — жерновые.

В XVII веке их усовершенствовали, и появились турецкие кофемолки в виде узкого цилиндра. Он помещался в одной руке, а складную ручку можно было убрать внутрь корпуса. Ручка также помогала регулировать степень помола: с ее помощью изменяли расстояние между жерновами.

Изобретение турков стало основой для европейских настольных кофемолок. Они тоже были жерновыми, но по форме напоминали квадратную шкатулку. Внизу находился маленький ящик, в котором хранили молотое зерно. Эта модель была популярна в Европе и России.

История помола: от ступки до Comandante

Так выглядели кофемолки с выдвижным ящиком

Хотя первые кофемолки появились раньше, патент на них выдали только в XIX веке. Дойти до патентного бюро догадался англичанин Джеймс Каррингтон. Он сделал кофемолку удобнее: раньше одной рукой приходилось крутить ручку, а другой — держать сам прибор, чтобы он не двигался. Джеймс Каррингтон придумал модель, которая крепилась к стене и оставалась неподвижной.

Официальный день рождения кофемолки — 3 апреля 1829 года

К XX веку изобрели десятки моделей ручных кофемолок: их постоянно меняли, создавали новый дизайн, использовали разные материалы, но они все еще были механическими. В 1903 году американская компания Hobart Corporation создала первую электрическую кофемолку. Она работала по принципу блендера: острые металлические ножи быстро вращались и дробили зерно на мелкие части. Так появились ножевые кофемолки.

Ножевая или жерновая: какую кофемолку выбрать

Хорошая кофемолка должна выдавать стабильный равномерный помол. Если частицы будут разного размера, это повлияет на результат в чашке — кофе заварится неравномерно. Ножевые и жерновые кофемолки работают по-разному. Мы сделали шпаргалку, которая поможет разобраться в отличиях между ними.

  Ножевые Жерновые
Как работают Похожи на кухонный комбайн: внутри вращаются лопасти и разрезают кофейное зерно. Работают по принципу мельницы: внутри два жернова, между ними кофе перетирается до нужного размера.
Равномерность помола Неравномерный: одно зерно может пройти через ножи 20 раз, а другое — только 10. Из-за этого все частицы будут разного размера. Поэтому рекомендуем использовать ножевые только для мелкого помола и там, где не нужна высокая точность: для эспрессо они точно не подойдут. А вот с туркой в целом справятся. Равномерный: весь кофе проходит через жернова, которые прилегают друг к другу с определенным зазором, а заостренные насечки позволяют захватывать зерно одинаково хорошо со всех сторон.
Как регулировать размер помола Засекать время работы кофемолки: чем дольше она работает, тем мельче помол. Изменить расстояние между жерновами.

Ножевые кофемолки простые и бюджетные, но от них нельзя ждать стабильности — помол всегда будет получаться разным. Мы рекомендуем выбирать жерновые: с ними у вас будет однородный помол, и кофе получится вкуснее.

Жерновые кофемолки бывают электрическими и ручными, с коническими и плоскими жерновами, стальными и керамическими — у каждого вида десятки брендов и моделей. Среди них сложно выбрать, но мы расскажем про нашу любимую — немецкую Comandante.

История помола: от ступки до Comandante

Comandante: как придумали легендарную кофемолку

У создателя Comandante Бернда Брауна была своя мастерская обжарки в Германии. Со временем появились и клиенты, которые хотели покупать кофе в зернах. Но была проблема: качественный помол получался только на профессиональных электрических кофемолках. Эти большие и тяжелые машины не подходили для дома.

Тогда Браун впервые задумался о собственной кофемолке. Он больше десяти лет изучал кофе и знал, насколько вкуснее его делает правильный помол. Сначала он хотел выпустить домашние кофемолки в партнерстве с ведущими производителями, но его идею не приняли.

В итоге вместе с семьей и друзьями Браун создал ту самую, удобную и практичную ручную кофемолку, проработав мельчайшие детали — и в 2012 году появился бренд Comandante. Кофемолка быстро стала популярной — и вот почему:

  • Надежная — жернова делают из высокоуглеродистой стали, они прослужат несколько лет и почти не нуждаются в уходе. У эксперта по кофе Николая и у основателя Torrefacto Ильи Савинова Comandante уже больше пяти лет, и они все еще отлично работают.
  • Универсальная — маленькая, легко ложится в руку, удобно брать в поездки или молоть кофе дома. Дает однородный помол, который подойдет для любого способа заваривания.
  • Стильная — корпус из стали покрыт натуральным деревом. Comandante не скользит в руке, ее приятно держать.

Сколько щелчков по Comandante?

Бренд Comandante стал нарицательным. В их кофемолках помол отсчитывается щелчками: чем их меньше, тем мельче помол. Число щелчков стало стандартом в кофейном сообществе.

История помола: от ступки до Comandante

Основатель Torrefacto Илья Савинов (справа) с Берндом Брауном на одной из кофейных выставок в Европе

Пару лет назад у нас в каталоге были Comandante C40 MK3 — третье поколение кофемолок бренда. Но их было мало, затем появились проблемы с поставками, и мы перестали их продавать.

Мы получали ваши просьбы вернуть кофемолку на сайт и нашли решение логистических трудностей. Представляем Comandante C40 MK4 — модель последнего поколения. В обновленной кофемолке сразу два плюса:

  • Новое крепление оси: не будут застревать мелкие зерна — особенно Эфиопия.
  • Две баночки в комплекте: хрупкую стеклянную можно оставить для дома, а из прочного пластика — брать с собой в путешествия.

Улучшенная Comandante уже на сайте: переходите в каталог аксессуаров для кофе и забирайте в корзину.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва