Самый некофейный кофе. Фанки — что это?

Представьте, как вы готовите кофе и кухня наполняется ароматами черничного пирога, шоколадного трюфеля и красного вермута. Вы вскрыли другую пачку зёрен и снова заварили напиток. Его вкус напомнил вам сангрию и взвар из сухофруктов.

Вы точно не знаете, что вас ждёт, пока не откроете упаковку. Догадались, о каком кофе идёт речь? Знакомьтесь: это фанки — самый некофейный кофе.

В чём же секрет необычной вкусоароматики фанки-кофе? В его длительной ферментации и часто — в экспериментальной обработке.

Funky coffee — это не продукт с добавлением ароматизаторов. Фанки получается за счёт длительной ферментации — она придаёт редкие, нехарактерные для традиционного кофе дескрипторы.

Термин «фанки-кофе» придумал Стив Лейтон, совладелец компании Has Bean Coffee и автор «Coffeeography» — книги о фермерах и производителях кофе.

Для получения фанки производители чаще всего применяют два способа экспериментальной обработки — сухой и анаэробной - и увеличивают время сушки или выдержки в баках.

Именно эти способы придают зёрнам необычные оттенки — фруктовые, алкогольные, йогуртовые, а иногда и умами — вкус грибов, салями, говяжьего бульона, водорослей.

При сухой (натуральной) обработке от зерна не отделяют мякоть и муселяж — клейкий пектиновый слой. Сушке подвергаются целые ягоды, поэтому в зерне сохраняются все сахара.

Ягоды сортируют — отделяют зелёные от спелых — и раскладывают на африканских кроватях (сооружениях из бамбуковых веток и сетки). Периодически плоды переворачивают и перемешивают. В процессе ферментации зёрна впитывают летучие соединения, в том числе эфиры, которые производят микроорганизмы. Благодаря летучим веществам кофе сухой обработки приобретает фруктовую сладость и сладкий забродивший привкус.

В зависимости от особенностей климата сушка продолжается в течение 6-8 недель.

Затем ягоды упаковывают в грейн-про или в пластиковые мешки. Упаковка защищает продукт от перепадов влажности.

Плоды выдерживают в мешках до 6-8 месяцев и отправляют на халлинг — очищают зелёное зерно от всех оболочек, включая пергаментную (пачмент).

Иногда на пачке с funky-coffee вы можете встретить надпись «анаэробная обработка». Это означает, что ферментация проводилась без доступа кислорода, например в резервуарах с крышкой, в плотно затянутых полиэтиленовых пакетах.

Из ягод удаляют мякоть и загружают в бочки с водой. В процессе анаэробной ферментации выделяется углекислый газ. Муселяж разрушается, и ароматические соединения проникают внутрь зерна. Вырабатывается уксусная кислота. Кофе приобретает необычный профиль с нотками алкоголя, йогурта и т. д.

Чтобы у зерён не появилась резкая уксусная кислотность, производитель должен контролировать температуру и pH воды и время брожения.

Аэробная обработка — с доступом кислорода — реже применяется при производстве фанки. Потому что аэробной ферментацией сложнее управлять. Фермер не может повлиять на внешние факторы — температуру и влажность окружающей среды. Высок риск испортить продукт и получить брагу вместо благородных ягодно-винных нот.

Фанки не имеет региональной привязки и может производиться в любой стране с развитой кофейной индустрией. В результате длительной ферментации природный вкус зерна меняется до неузнаваемости.

Однако сорт зерна, регион произрастания и терруар — почва, климат и другие характеристики местности — тоже влияют на вкус конечного продукта. Иногда анаэробный кофе бывает тропическим по вкусу, например Колумбия Трес Драгонес, а сухой — алкогольным, и наоборот.

1. Эфиопия Бале Маунтин анаэробный — кофе с яркой тропической кислотностью. После глотка на языке долго чувствуется манго, ананас, оттенки белого сухого вина — без забродивших нот. Экзотические фрукты сменяются сладостью голубики. В остывшей чашке отчётливо звучат сушёный инжир и шоколад.
2. Колумбия Трес Драгонес анаэробный — в этом лоте ярче выражен фруктовый букет, чем алкогольный фермент. Фруктовых оттенков очень много — манго сменяется личи, клубникой, инжиром. Послевкусие — длительное шоколадно-трюфельное с ноткой портвейна.
3. Бразилия Витор Барбоза — здесь удачно сочетаются мягкий ягодный профиль, глубокая винная кислотность и приятная горчинка какао. С первого глотка проявляются вяленая вишня, чернослив и голубика, а на фоне различимы клюква в сахаре и брусника.
4. Бразилия фазенда Эсмериль напоминает коктейль Негрони с идеальным балансом сладости, горечи и кислинки. Грейпфрут и помело гармонично дополняет пряность розового перца и можжевельника. По мере остывания в напитке различимы хвоя, цедра красного апельсина и брусника.
5. Гватемала Буэна Виста — винно-вишнёвый профиль гармонирует со сладостью мёда и тростникового сахара. В послевкусии звучат нотки чёрного чая, липового мёда и лёгкая пряность. По характеру кислотности сорт похож на Руанду Мутетели, но благодаря сухой обработке чашка Гватемалы получается более сладкой. Руанда напоминает густой горячий морс, а Гватемала вызывает ассоциации с взваром из сухофруктов.

Выбор аксессуаров для приготовления фанки-кофе зависит от степени его обжарки.

Если обжарка средняя или тёмная, можете приготовить funky-coffee в кофемашине. Модные спешиалти-кофейни включают в меню эспрессо из сортов анаэробной обработки.

Для альтернативных способов — турки, воронки, аэропресса и френч-пресса — подходит любая степень обжарки.

Чаще всего фанки — это кофе светлой обжарки группы D. Его обычно готовят в фильтре (воронке или кемексе), чтобы максимально раскрыть богатую фруктово-ягодную палитру. Соотношение воды и кофе — 1:16. На 200 мл воды возьмите 12,5 г зерна.

Зерно сухой и анаэробной обработки обычно менее плотное, поэтому помол ставьте чуть крупнее, чем для мытого кофе в пределах той же обжарки. Экспериментируйте с размером фракций (частиц), чтобы добиться идеального вкуса.

На чашу или другую ёмкость установите воронку. В пуровер поместите бумажный фильтр и смочите его горячей водой. Слейте воду и насыпьте на дно фильтра свежемолотые зёрна. Тонкой струйкой вливайте воду — медленно двигайтесь от краёв воронки к центру. Время пролива — три минуты. Извлеките фильтр и разлейте напиток в чашки.

Если вы хотите ускорить пролив — берите более крупный помол. Чтобы замедлить скорость заваривания — уменьшите величину частиц.

Подробнее о том, как заварить кофе в пуровере, читайте в нашей статье — там же вы найдёте пошаговую видеоинструкцию.

Из-за высокой кислотности фанки плохо сочетается с молоком, оно может свернуться. Можете попробовать — на коровьем или растительном, — но получится скорее фруктовый йогурт, чем напиток.

Фанки-кофе больше всего мне нравится именно в холодном виде. Он напоминает алкогольный коктейль, но без градуса.

Чтобы не настаивать колд-брю в течение 12 часов, я обычно делаю так. Завариваю в фильтре Колумбию Трес-Драгонес или Бале Маунтин анаэробный в концентрированной пропорции. Соотношение воды и кофе — 1:8. Пролив — 2-2,5 минуты.

Выливаю напиток в ренж-сервер, который предварительно заполняю льдом до половины. При контакте с горячей жидкостью лёд тает, а пропорции кофе и воды примерно выравниваются до классических 1:16.

В высокий стакан кладу пару кубиков льда, выливаю кофе из ренж-сервера и украшаю долькой цитрусовых — грейпфрута, лимона или лайма. Попробуйте — вам понравится это интересное сочетание.

Если захочется усилить алкогольные нюансы — приготовьте на Бразилии фазенде Эсмериль.

А в горячем виде я предпочитаю более привычные, классические сорта, например Бразилию Сантос 17/18 и Эфиопию Иргачеффе.

Чтобы потренировать вкусовые рецепторы, получить новый опыт и не разочароваться, следуйте нашим рекомендациям.

• Если вы ещё не пробовали funky — берите маленькую упаковку для первой дегустации. Даже если вы внимательно читали описание, вы можете воспринимать иначе заявленные дескрипторы, текстуру и аромат. И, конечно, не всем близок специфический забродивший привкус фанки.
• Используйте Колесо вкусов и ароматов кофе, чтобы легче распознавать дескрипторы. Но даже после успешной дегустации необычный сорт может быстро наскучить, и вы захотите вернуться к низкокислотной классике, например приготовить чашечку Бразилии Сантос 14/16.
• Вкус может испортить вода. Подберите правильную воду с минерализацией 80-180 мг/л, чтобы раскрыть все нюансы фанки.
• Помните, что следы масел на анаэробном кофе — это норма и особенность данного продукта, а не признак тёмной обжарки, как в остальных случаях.
• Не делайте запасы, даже если Колумбия Трес-Драгонес возглавила ваш личный рейтинг кофе. После вскрытия упаковки срок хранения не должен превышать 1-3 недель. Уже через месяц яркая кислотность угасает. Мытые сорта в силу большей плотности зёрен (при той же степени обжарки) не утрачивают вкусоароматику дольше, в среднем в течение полутора месяцев, но это зависит от многих факторов.
• Попробуйте фанки в холодном виде. Если предпочитаете горячим, не спешите пить сразу. У него многогранный букет, и обжигающая температура не позволяет ему раскрыться в полном объёме. Дайте немного остыть — и напиток заиграет новыми нотками.

Поделись в комментариях, какие сорта из нашего каталога вы уже пробовали и каким методом заваривали. Если не получается приготовить в пуровере или в турке, напишите нам — поможем скорректировать рецепт.