Эспрессо или воронка?

headImage

Меня зовут Арам, мне 33 года, я люблю эспрессо и вот уже полторы недели провожу эксперимент: готовлю кофе только в воронке (она же v60, она же пуровер).

Предыстория

Раньше я никогда не пробовал фильтр-кофе. Я вообще не кофе-гик: мое увлечение кофе началось меньше года назад. В августе я купил простенькую кофе-машину, начал погружаться в мир кофе, перестал покупать зерна в супермаркете и полностью перешел на свежую обжарку. К марту я узнал о кофе столько, что задумался: купить ли хорошую кофе-машину (1200 евро) или попробовать альтернативную заварку? Ответить на этот вопрос — и есть цель моего эксперимента.

Описанный ниже опыт – субъективный, дилетантский и не претендует на правильность. Но вдруг кому-то из любителей кофе он поможет сделать шаг в сторону новых вкусов, о которых вы не подозревали?

Эксперимент

Девайсы

У меня было 3 пакета кофе, чайник Hario Buono, сервировочный чайник V60 Range Server, стеклянная воронка Hario V60, весы с таймером Hario V60 Drip Scale, кофемолка Hario Skerton и 100 фильтров для Hario V60 (01). Не то что бы это был необходимый запас. Но если начал собирать стафф, становится трудно остановиться.

Такой гик-набор в хозяйстве — это отдельное эстетическое наслаждение, но обойдется оно примерно в 19 тыс. руб. (привет, курс доллара). Конечно, покупать такую богатую коллекцию просто "на попробовать" — расточительно. Достаточный для начала набор обойдется примерно в 1080 рублей: это пластиковая воронка V60 и 100 фильтров к ней.

Способ

Описанный на сайте Torrefacto классический способ: 12 грамм кофе свежей обжарки, крупный помол, 250 мл воды и 3.5 минуты. По факту уходит 6 минут и получается 200 мл напитка.

Впечатления

Я тестировал в воронке три сорта кофе светлой обжарки (группа D).

Ароматический оргазм начинается еще на этапе подготовки, когда кофе даже не соприкоснулся с водой или рецепторами языка. Удивительно, что у светлой обжарки каждый раз уникальный аромат: во время помола — один, завариваешь — другой, пьешь — третий, не похожий на предыдущие. Без ароматизаторов и химии — только магия природы и человеческого обоняния.

Колумбия Сан-Паскуаль

Зерно свежей светлой обжарки пахнет хлебом и немного дымом. Во время помола — ваниль или что-то такое сладкое и нежное! Раскручиваем кофемолку, а там — запах перебродивших ягод! Завариваем — дым, яблоко, клюква, кофе – запах на всю квартиру. Во рту раскрывается уже отчетливая кислинка и перебродившая клюква. Напиток напоминает морс и почти не похож на кофе. 12 г на 200 мл и 36 г на 600 мл — это два совершенно разных напитка. При заварке 600 мл я увеличил в 3 раза время заваривания и этим, возможно, нарушил технологию, потому что кислинка смягчилась и проявилась горечь, которая ушла при остывании.

Кения Киамарига

Томаты... Много домашних консервированных томатов! В чашке чувствую аромат кофе, во вкусе – мягкую кислинку, в послевкусии – аккуратную горчинку. Очень хочется попробовать его на свежем воздухе — на даче, например. Чтобы день был жарко-солнечным, и чтобы ветерок легкий. И ты никуда не спешишь, и слушаешь чириканье птиц, и мимо пролетает пчелка.

Эфиопия Арамо

Сорт, который мне сложнее всего описать. Мягкая фруктово-яблочная кислинка в чашке и древесно-кислый аромат.

Дополнения

  • upd 1: Пока не получилось удачно заварить 24 г на 400 мл. Буду экспериментировать с помолом.
  • upd 2: Возможно, для большего объема нужны фильтры другого размера.
  • upd 3: Случайно попробовал 24 г на 200 мл — очень насыщенно, поэтому немного противно.
  • upd 4: Сделал помол значительно крупнее — теперь норм :)
  • upd 5: Холодный или почти холодный — отличный!

Слабонервным и кофе-гикам не читать!

Я люблю кофе с молоком и сахаром, поэтому в рамках эксперимента я пробовал фильтр-кофе и с сахаром, и с молоком. С сахаром — ок, если вы тоже его везде добавляете. А вот молоко не подошло ни к одному из трех сортов. Видимо, так будет со всей категорией обжарки D из-за кислинки и очень нежного вкуса.

Очень хорошо фильтр-кофе сочетается с шоколадом. И это определило направление дальнейших экспериментов:

  1. Буду пробовать фильтр-кофе с медом.
  2. Буду пробовать с фруктами: с мандарином, айвой, яблоком или грушей.

Выводы

Плюсы воронки и кофе из воронки:

  • Адекватный по бюджету и не слишком затратный старт (как в случае с джезвой или моккой). Гаджеты к фильтру можно докупать постепенно.
  • Компактный размер. Минимальный набор воронка+фильтры можно взять с собой в поездку, на дачу или в офис, много места не займет.
  • Скорость и простота приготовления кофе. На все уходит не более 6 минут.
  • Минимум кофеина.

Минусы:

  • Вы сократите потребление эспрессо в пользу фильтр-кофе.
  • Непривычный вкус – это не тот кофе, к которому вы привыкли!

И, наконец, главный вопрос — фильтр или эспрессо?

Фильтр-кофе — это действительно альтернатива. Интересная, вкусная и необычная альтернатива классическому пониманию и вкусу кофе. Мне она пока не заменила привычные напитки на основе эспрессо: утром я по-прежнему предпочитаю флэт уайт (эспрессо с молоком). А вот вечером, когда не хочется кофеинового взрыва, фильтр-кофе отлично вписывается.

Кроме того, в кофе светлой обжарки есть элемент игры – вы пытаетесь почувствовать и вспомнить, какой это запах, какой это вкус? Так что если любите угадывать запахи и ощущаете себя героем романа «Парфюмер», то кофе из воронки – на 110% ваш вариант!

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Евгений
 
16.05.2016 11:20:36
А мне нравятся пропорции и тайминг, используемый в Даблби: 18 граммов, 255 миллилитров воды и 2—2,5 минуты на пролив.

P.S. А какие-то сорта из D очень недурно получаются и в эспрессо.
avatar
Арам
 
16.05.2016 13:11:16
Евгений, вы не поверите, но это абсолютно та же пропорция. 0.06 г на 1 мл воды :) пролив в 2 минуты — мне кажется очень мал. только если взять и бахнуть сразу всю воду в воронку
avatar
Евгений
 
16.05.2016 13:28:44
Вы чуточку округлили, но в целом правы. Объем, скорее всего, связан с выходом — получается полноценная чашка (около 220 миллилитров), особенно "с собой".

А вот время — ключевой момент. Искомые две с половиной минуты делают напиток более мягким, с меньшим количеством кофеина (что важно когда пьете чашки по три—четыре в день) и практически незаметной горчинкой.
avatar
Алексей
 
12.05.2016 19:14:10
По поводу времени приготовления: тут в отзывах я нашел вариант: заливаем 50 мл и 30 секунд на цветение, потом по 50 мл медленно, делая между проливами паузы по 5 секунд. Общее время на 200 мл воды 2:20-2:30. На 400 мл соответственно 4:40. У меня такая же кофемолка, использую 5 щелчков от самого закрученного. Все отлично получается. Даже оптимум в 400 мл. Ну и кофе из группы D все классные, попробовал из все, действительно аромат меняется начиная с открытия пачки. Самый взрыв - это свежепомолотый кофе.
avatar
Денис
 
11.05.2016 12:50:03
Кофемолка Hario Skerton наверное не очень подходит для альтернативы
avatar
Арам
 
11.05.2016 13:11:44
спасибо, Кэп :) но для большинства начинающих разница в $150+ очевидна ($30 за скертон и $180 за лидо), а преимущества не особо. но спустя какое-то время приходишь к тому, что необходимо покупать и почему оно столько стоит. так ведь? :)
avatar
Алексей
 
12.05.2016 19:15:58
У меня такая же, использую и для Харио, и для френч-пресса, а также для мокки и турки. Меня полностью устраивает. Кофе везде получается отличный!
avatar
Денис
 
12.05.2016 21:09:12
Друзья, вы видимо с другой планеты. Алексей, а с другими кофемолками сравнивали?
avatar
Алексей
 
12.05.2016 21:58:15
Нет не сравнивал, и зачем? Это ж не сетевые кабели для хорошей аудиоаппаратуры. Кофемолка молет кофе достаточно равномерно для разных способов приготовления. Полученный результат - вкусный кофе, все оттенки которого вполне раскрываются, что в Харио, что во френче. Если Вы считаете, что не подходит для альтернативы, так и не пользуйтесь, возьмите ту, что подходит для Вас.
avatar
Иван
 
20.07.2016 17:28:37
А для чего ж она тогда подходит? На эспрессо уж точно никак :)
avatar
Оксана
 
06.05.2016 20:07:17
Арам, интересная статья! Готовить кофе в воронке не пробовала. Обычно пользуюсь кофемашиной. Очень люблю эспрессо , приготовленный из кофе темной обжарки ( мои любимчики Гондурас, Паганини, Карузо). Улыбнулась, читая  о Ваших экспериментах кофе со сладостями. Хочу поделиться своими. Чисто мои предпочтения, подсказанные вторым "Я". Осенило зимой, когда организму всегда хочется чего-нибудь эдакого к утреннему кофе. Вариант № 1 - малина ( не перетертая!!!) со взбитыми сливками, присыпанная сахарной пудрой. Вариант № 2 моцарелла или адыгейский (не солёный сыр) в прикуску с вареньем из сосновых шишек или с имбирным мармеладом-м-м-м-м.
avatar
Арам
 
06.05.2016 20:10:45
Оксана, спасибо! намек понял ;)
avatar
Юлия, Torrefacto
 
20.07.2016 20:01:29
Оксана, вот кофе с сыром +1000! Тоже очень люблю это сочетание! Еще нравилось с Пармезаном. В досанкционные времена, конечно ))
avatar
Светлана
 
05.05.2016 23:46:45
Очень интересно, спасибо! Особенно удивили  томатами в Кения Киамарига)) Надо будет ее попробовать.
avatar
Арам
 
06.05.2016 00:21:37
Светлана, гарантирую томаты! и может даже томатную ботву (я про запах, в хорошем смысле). и Сан-Паскуаль тоже очень хорош (достаточно посмотреть отзывы).
avatar
Светлана
 
06.05.2016 00:26:04
Сан-Паскуаль уже заказала в ближайшую обжарку))
avatar
Арам
 
06.05.2016 00:29:45
тогда жду впечатлений на следующей неделе :)
avatar
Светлана
 
19.05.2016 00:34:48
Еле дождалась Сан-Паскуаля)) Из-за праздников долго шел.  Понравился!  К сожалению, той самой клюквенной кислинки не ощущаю  (готовлю в гейзере, жерновная кофемолка), просто гармоничный кофе с совсем небольшим привкусом (скорее запахом ) ферментации - хотелось бы ее больше. Не горький, не кислый, очень сбалансированный.

Вот думаю, почему же клюквы-то мне не положили??    Наверно придется идти за Бонаквой.
avatar
Арам
 
19.05.2016 00:42:02
ахахах! насыпьте Светлане клюквы! :D
может это гейзер убивает? хотя Илья в соседнем посте сказал, что готовил (по стечению обстоятельств) в джезве Киамаригу и у него все осталось. хххммм... нужны специалисты, которые смогут разъяснить куда пропала клюква
avatar
Светлана
 
19.05.2016 19:11:42
Чистая магия!! То ли этим утром звезды правильно встали, то ли еще что, но клюква нашлась в кофе, причем без всякой Бонаквы)))  Когда "гоняешь" кофе во рту, как это делают на каппинге,  ощущается вкус аскорбинки, вяжет рот.
avatar
Арам
 
19.05.2016 19:13:56
тогда я спокоен :)
avatar
Иван
 
05.05.2016 15:46:38
Ждал этой статьи.
"Сравнивать эти два напитка невозможно. Это как вино и коньяк — каждый по-своему хорош" - именно!
Спасибо. Дает понимание.
avatar
Арам
 
05.05.2016 15:50:41
спасибо, Иван :)
avatar
Радионов Александр Игоревич
 
04.05.2016 12:01:33
Это еще большой вопрос, в какой чашке кофеина больше, эспрессо или харио.
Во-первых, экстракция в эспрессо всего 20-25 секунд вместо 3-4 минут как в харио, во-вторых, объем порции эспрессо 30 мл, а харио 200мл.
avatar
Арам
 
04.05.2016 14:46:21
Велокофе, ок :) Caffeine per serving:
Drip coffee 207 mL 115-175 mg
Coffee, espresso 44–60 mL 100 mg

однако, тут стоить обратить внимание один момент. крепость для кофе группы D и C/B. в группе D светлой обжарки крепость значительно ниже, чем в других группах.
я частично согласен на счет объема, но не согласен на счет экстракции. и цифры чуть ниже говорят в мою пользу. однако, если вы оперируете объемом, то почему вы забываете о том, что время употребления 60 и 200 мл разное?
но давайте на чистоту — я не химик и оперирую лишь общедоступными фактами :)
avatar
Дмитрий
 
04.05.2016 11:09:39
Спасибо! Арам, а вы воду какую используете?
avatar
Арам
 
04.05.2016 14:47:34
Дмитрий, дома использую обычный фильтр. засматриваюсь на норингу
avatar
Анатолий
 
03.05.2016 19:50:58
А кофеина в воронке всё-таки больше
avatar
Арам
 
03.05.2016 20:34:54
Анатолий, не буду лукавить, а приведу цитату из книги "The Coffee Roaster's Companion" Скотта Рао:
Despite what almost everyone has heard, darker roasting does not decrease the caffeine content of coffee beans. Caffeine levels are virtually unchanged by roasting, as caffeine is stable at typical roasting temperatures. Given that beans lose mass during roasting, their proportion of caffeine by weight increases during roasting. Therefore, assuming one brews coffee of all roast degrees with a particular ratio of water to ground-coffee mass, rather than volume, darker roasts will yield brewed coffee with higher caffeine content.
avatar
Арам
 
03.05.2016 21:03:39
Анатолий, вот матриал из википедии. содержание кофеина в напитках:
Drip coffee 555-845 mg/L
Coffee, espresso 1691-2254 mg/L
avatar
Анатолий
 
04.05.2016 12:48:47
Убедительно. Но отчего же в моей голове поселилась обратная информация? Даже надо поискать, где я прочёл и посмотрел об обратном.
avatar
Даниил
 
07.05.2016 10:55:02
Все очень просто, альтернативой вы выпиваете больший объем напитка, из-за этого и кофеина получаете больше.
avatar
Валентин
 
01.05.2016 21:07:42
Интересный опыт :)

У меня Rancilio Silvia, и я больше всего люблю эспрессо, если честно.
Интересно было почитать сравнение, спасибо за заметку.

А как контролируете температуру воды при заваривании?
avatar
Арам
 
01.05.2016 21:50:30
Валентин, пожалуйста :)
Сравнивать эти два напитка невозможно. Это как вино и коньяк — каждый по-своему хорош. Я тоже люблю вкус кофе, получаемый от эспрессо (за это его и люблю), но воронка — совсем другой путь, о котором я не подозревал.
Я случайно попробовал заварить обычное зерно средней обжарки (у меня были остатки Сантоса 19 как раз на одну кружку). По вкусу, конечно, не эспрессо, но зато привычный кофейный вкус.
Температуру контролирую просто: вода кипит — значит 100 градусов, снимаю чайник, проливаю бумажный фильтр, немножко даю прогреться посуде, сливаю воду, засыпаю кофе в фильтр. проходит как раз 30-40 секунд — вот и необходимая температура :) Просмотрел до этого несколько видео кто как готовит — ни в одном не увидел градусника или жесткой привязки к температуре. Единственный момент: на фильтрах написано 10-12 г на 120 мл воды. На мой вкус — это перебор (я там выше писал про 24 на 200).
И вот еще момент... Кофе забирает часть жидкости, поэтому 200 г на весах: это будет жидкость в чашке + мокрый кофе :) Поэтому, если хочется 200 мл в кружке, то рекомендую класть на грамм кофе больше и заливать ~220 мл
avatar
Николай
 
01.05.2016 13:45:22
Некоторые очень кислые сорта в эспрессо отлично сочетаются с молоком кстати.
avatar
Арам
 
01.05.2016 14:06:02
Николай, для того, чтобы готовить в эспрессо светлую обжарку с явной кислинкой — нужен хороший аппарат, хорошая кофемолка и прямые руки, если я не ошибаюсь :)
да и зачем вообще портить зерно, которое великолепно раскрывается в воронке?
avatar
Николай
 
01.05.2016 14:48:48
А затем, что в эспрессо эти сорта раскрываются по-другому.
avatar
Арам
 
01.05.2016 21:32:21
Николай, не буду спорить :) я верю, но не пробовал еще такого
avatar
Евгений
 
16.05.2016 11:24:28
Попробуйте обязательно; что эспрессо, что ристретто получаются весьма яркими. И, что важнее, отчетливо понятно, кто кофе — ягода.
avatar
Арам
 
16.05.2016 13:13:23
Евгений, у меня машина из очень масс маркет сегмента, которая не выдает эспрессо по определению. это скорее лунго не в лучшем его виде. поэтому я дождусь приезда нормального аппарата и молки :)
avatar
Евгений
 
16.05.2016 13:30:35
А что из техники взяли, если не секрет?
avatar
Арам
 
16.05.2016 13:39:06
Евгений, я еще в процессе :)
RANCILIO SILVIA E - NEW VERSION 2016
MAZZER MINI ELECTRONIC A - ALUMINIUM GLOSSY
avatar
Николай
 
17.05.2016 22:16:41
Мир эспрессо вам только предстоит открыть.