Как настроить кофе в автомате - делаем кислинку сладкой

Степень помола влияет на насыщенность кофе. Чем мельче помол, тем сильнее раскрываются все оттенки сорта. Но важно учитывать несколько правил.

Темной обжарке — крупный помол. Сорта темной обжарки сами по себе сладкие, с выраженной горчинкой. Например, Кот Бразилио — сорт с максимальной насыщенностью и горечью, ярким ореховым вкусом. Если смолоть его мелко, есть риск получить слишком горький кофе — лучше перемалывать такой кофе крупнее.

Светлой обжарке — мелкий помол. У Кении Вамугума светлая обжарка с выраженным вкусом красных ягод и цитрусов — мелкий помол поможет раскрыть все оттенки.

Чем больше объем, тем крупнее помол. Когда варите кофе, молотое зерно отдает воде часть веществ — и получается готовый напиток. Чем мельче частицы, тем быстрее это происходит. Если нужно сварить чашку кофе больше 40 мл, рекомендуем не выбирать слишком мелкий помол.

Если вы заметили, что кофе протекает неплотной и тёмной струйкой, а вкус напитка кисло-горький — попробуйте увеличить помол. По сравнению с профессиональной кофемашиной у автоматической может не хватить давления для корректной экстракции, из-за чего в таблетке образуются каналы, через которые и протекает весь объём воды — это приводит к несбалансированному напитку. Если эспрессо после увеличения помола всё ещё не приобрёл достаточно тягучую текстуру, возможно, следует немного снизить крепость, чтобы уменьшить сопротивляемость кофейной таблетки по отношению к воде. Корректная экстракция должна выглядеть подобным образом:

Обратите внимание на цвет кофе: если напиток имеет красно-коричневый оттенок — это хороший знак.

Оценить цвет напитка можно как во время экстракции, так и уже в готовом виде. Для этого необходимо интенсивно перемешать эспрессо ложечкой, двигаясь от себя и на себя несколько раз.

Если цвет напитка имеет бледно-коричневый или желтый цвет — необходимо скорректировать рецепт и увеличить экстрактивность (как именно это сделать, описали выше).

Чтобы найти регулятор помола в кофемашине, посмотрите, куда засыпается зерно. Обычно рядом есть ручка, с помощью которой можно изменить степень помола. Иногда ее прячут под крышку — лучше посмотреть в инструкции конкретной модели.

Есть миф, что крепкий кофе — горький и плотный. На самом деле крепость — это объем зерна, который уйдет в чашку. Крепость влияет на то, как будет раскрываться вкус кофе. У каждого сорта есть свои оттенки — например, в Грильяже — сильные ореховые ноты, а у Паганини выражен темный шоколад и какао. Идеальная крепость — та, на которой вы почувствуете вкус, а не просто горечь или кислинку.

Изучите настройки своей кофемашины. Обычно крепость обозначается зернышками: чем больше символ, тем выше крепость. Если кофе водянистый, увеличивайте крепость, а для перенасыщенного — снижайте.

В некоторых моделях на порцию уходит не больше 10 г кофе, в других — до 16 г. Если максимальный объем не больше 10 г кофе, можно начинать с высокой крепости — это добавит насыщенность. Когда можно добавить больше, лучше начать со средней, чтобы у напитка не появился жженый привкус.

Молотый кофе быстрее растворяется в воде при высокой температуре. Оптимальная температура для эспрессо — 92–94 ºC. Как и в случаях с помолом и крепостью, нужно учитывать обжарку: темную лучше варить на низкой температуре, а для светлой можно поставить максимальную.

Ориентируйтесь на вкус кофе: если чувствуете горечь, в следующий раз сделайте температуру ниже, а когда напиток водянистый или слишком кислотный — увеличивайте. Обычно в автоматических кофемашинах три уровня температуры с шагом в два градуса: низкая, средняя и высокая. Минимальными будут 90 градусов, максимальными — 94 ºC. Может показаться, что разница небольшая, но даже один градус может сильно изменить вкус кофе.

Предсмачивание — это пауза в начале пролива. В чашку падает пара капель воды, затем поток останавливается, а потом проливается остальной объем. Когда в кофе попадает вода, из него сначала выходит углекислый газ — он мешает равномерной экстракции, делая вкус кисло-горьким, и не дает аромату полностью раскрыться. Во время предсмачивания кофе равномерно пропитывается водой, и последующее заваривание происходит более равномерно, за счет чего появляется баланс.

В большинстве кофемашин есть автоматическое предсмачивание в течение одной секунды. Но если в вашей кофемашине нет такой функции — не страшно, регулируйте вкус напитка с помощью настроек объема, крепости и выбора помола кофе.

Подготовили шпаргалку по настройкам автоматических кофемашин. Слева выбирайте вкус напитка и находите, что можно исправить.

Для вкусного кофе нет идеальных настроек, но модель и параметры кофемашины влияют на вкус кофе только на 20%. Остальные 80% дает правильно подобранный помол и качество зерна. Выбирайте любимый сорт в каталоге Torrefacto и экспериментируйте с настройками, чтобы найти свой идеальный рецепт.