Аффогато: десерт или освежающий напиток? Три рецепта для жаркого лета

Аффогато — итальянский кофейный десерт. Готовят его так: шарик джелато — молочного мороженого — заливают чашечкой горячего эспрессо (30 мл). Бариста часто экспериментируют с ингредиентами и добавляют коньяк, ликёр или сироп. В качестве топпинга используют горький шоколад, какао-порошок, орехи, ягоды, мёд.

Аффогато подают в креманках либо в высоких прозрачных бокалах. Итальянцы едят десерт ложкой. Но вы можете употреблять его и как напиток — пить через соломинку, наслаждаясь контрастом вкусов и температур.

В переводе с итальянского «affogato» означает «утонувший». Сладкое джелато тает и тонет в чёрном кофе. Аффогато может заменить лёгкий ланч или бодрящий напиток. А кофе с ликёром и мороженым станет отличным завершением ужина.

Из тех же компонентов — кофе плюс мороженое — готовят глясе. Но аффогато и глясе отличаются друг от друга:

• Пропорциями. В классическом рецепте глясе в чашку кофе объёмом 150-200 мл кладут 50 г мороженого. Для приготовления аффогато бариста берёт шарик джелато массой 50 г и стандартный шот эспрессо — 30 мл.
• Основой. У глясе — американо, основа для аффогато — эспрессо.
• Температурой. В рецепте глясе кофе охлаждают до 10 °C. Для аффогато нужен горячий эспрессо.
• Глясе считается напитком, аффогато — десертом.

Чтобы придать десерту мягкий кофейный вкус, выбирайте арабику. Отлично подойдет арабика с минимальной или едва уловимой кислинкой и насыщенным шоколадным фоном, например Китай Симао или Эспрессо-смесь №1.

Если вы предпочитаете более строгий вкус с горькими шоколадными и злаково-ореховыми оттенками, обратите внимание на смеси из робусты. Например, попробуйте крепкий Паганини с приятной горчинкой шоколада или чистую робусту — Бразилию Вентурим с пряными оттенками травяной настойки.

Если не готовы к экспериментам с робустой, возьмите арабику. Например, Бразилию Сантос 17/18 тёмной обжарки.

Не стоит использовать зёрна светлой обжарки — группы D: эти сорта обладают яркой фруктовой кислинкой и перебивают молочный вкус джелато. При добавлении кофе группы D мороженое может свернуться.

Для заваривания кофейных зёрен подберите правильную воду — с общей минерализацией 50-150 мг/л. Вода максимально ярко раскроет вкус эспрессо.

У вас нет кофемашины? Можете сварить напиток в турке.

Соотношение воды и кофе — один из базовых критериев, влияющих на густоту и крепость напитка. Вы можете корректировать пропорции и размер помола, чтобы добиться идеального вкуса.

Стандартное соотношение воды и зерна — 1:10. Но для приготовления аффогато необходим более крепкий кофе — на 15 г зёрен возьмите 60 мл воды (1:4). Размер помола — как на эспрессо.

Процедите кофе, чтобы осадок не попал в мороженое.

Для приготовления двух порций вам понадобится:

• Молотые зёрна кофе тёмной обжарки —15 г. Отлично подойдёт смесь «Грильяж». Она напоминает вкус конфет с одноимённым названием.
• Вода — 60 мл
• Два шарика ванильного мороженого — 2x50 г
• Сливочное масло — 20 г
• Тёмный шоколад — 50 г. Например, Колумбия Антьокия
• Очищенный грецкий орех — 25 г
• Соль — 1 щепоть

Сварите удобным для вас способом доппио — двойной эспрессо (либо в турке в пропорции 1:4, либо в эспрессо – 1:2).

Приготовьте шоколадный соус: растопите на водяной бане масло и шоколад, тщательно перемешайте и подсолите. Порубите орехи на кусочки.

В две креманки положите по шарику мороженого и посыпьте измельчёнными орехами. Влейте по 30 мл эспрессо в каждую порцию. Украсьте сверху аффогато шоколадным соусом и сразу же подавайте, пока десерт не растаял.

Чтобы мороженое при контакте с горячим кофе дольше не таяло, охладите креманку или бокал перед подачей. Для этого поместите ёмкость на пару минут в морозилку.

Для приготовления двух порций вам понадобится:

• Молоко жирностью 4% — 150 мл
• Сливки жирностью 33% — 150 мл
• Яйцо куриное (желтки) — 2 шт.
• Сахар — 60 г
• Ванилин — 2 г
• Эспрессо — 2 порции
• Вишнёвый сироп — 100 мл
• Вишня свежая или замороженная — по желанию

Легче всего приготовить лакомство в электрической мороженице. Но можно обойтись и без неё.

Вылейте молоко в сотейник и нагрейте до 70-75 °C. Отделите желтки, взбейте их и смешайте с сахаром и ванилином. Соедините желтки с молоком и поставьте смесь на слабый огонь. Во время варки температура не должна подниматься выше 75°C. При кипячении желтки свернутся, и продукты придется выбросить. Варите массу до тех пор, пока она не загустеет. Снимите с огня, дайте остыть.

В отдельной ёмкости взбейте сливки. Процедите остывшую молочно-желтковую смесь через сито и смешайте её со сливками. Переложите мороженое в стеклянную или металлическую форму и уберите в морозилку на 2-3 часа.

Как не получить молочный лёд вместо мороженого?

Каждые 30 минут доставайте замерзающую массу из холодильника и перемешивайте её миксером. Мороженое приобретёт нежную и воздушную текстуру, и кристаллики льда не будут хрустеть на зубах.

Используйте свежее молоко высокой жирности и не заменяйте сливки маслом. У масла другой вкус. Пломбир получится неоднородным, с неприятной желтизной.

Сварите эспрессо по привычному для вас рецепту, например из зёрен Китай Симао. С помощью ложки-нуазетки сформируйте шарики из мороженого. В каждую порцию положите по шарику, утопите его в порции эспрессо (30 мл), полейте сверху вишнёвым сиропом. Украсьте ягодами вишни.

Ингредиенты:

• Сливки жирностью 33% — 250 мл
• Сахар-песок — 160 г
• Вода — 1 ст.л.
• Сливочное масло — 40 г
• Ванилин — 10 г
• Кунжутная паста (тахина) — 100 г
• Соль — 10 г
• Эспрессо — 2 порции или 60 мл
• Ванильное мороженое (4 шарика) — 200 г

Приготовьте карамельный соус. Выложите сахар в кастрюлю с толстым дном, добавьте 1 ст.л. воды и расплавьте его на среднем огне. Растопите в сахаре сливочное масло и снимите кастрюлю с огня.

В отдельной таре подогрейте сливки, но не доводите их до кипения. Влейте сливки в масляно-сахарную смесь и взбейте миксером или венчиком. Теперь добавьте кунжутную пасту, ванилин и соль и снова перемешайте до получения однородной массы. Карамельно-тахинный соус готов. Если он загустеет, можно разогреть в микроволновке.

В каждую чашку положите по 2 шарика мороженого и влейте по 30 мл горячего эспрессо. Сверху украсьте аффогато карамельным соусом и щепоткой соли.

Рецепт аффогато с коньяком и амаретто вы найдете на этой странице.

А что вам нравится больше — глясе или аффогато? Или вы предпочитаете кофе с молоком?