Меню
31.01.2024

Какие факторы определяют кислотность кофе

Какие факторы определяют кислотность кофе
Алина Галаган

Делаем первый глоток кофе, и наши вкусовые рецепторы тут же реагируют на кислоты в зерне. В этот момент именно кислинка влияет на то, понравится нам сорт или нет. Она — одна из главных характеристик кофейного зерна и она же — причина многих споров о вкусе кофе. 

 

Мы уже разбирали, как «понимать кислоты» и различать их оттенки. Сегодня расскажем, от чего именно зависит кислотность, в каких сортах она выражена, как мы её измеряем и можно ли испортить (или спасти) ваш напиток.

Как кислотность проявляется в кофе

Кислотный кофе — не значит кислый, как лимон или щавель, от которых сводит скулы. Это значит, что в нём можно ощутить разные оттенки вкуса, начиная с яблочного и заканчивая бисквитом с ягодами.

Глобально кислоты в зерне мы делим на фруктовые, ягодные, винные. Это условное деление, потому что оттенки зависят не только от обработки, но и от терруара — комбинации климата, почвы, местности и других факторов, которые влияют на состав кофейного зерна. Но об этом ниже.

От чего зависит кислинка и почему она есть не во всех сортах

Высокий уровень кислотности (англ. acidity) есть не в любом сорте. Его наличие или отсутствие зависит от четырех факторов: степени обжарки, терруара, обработки и способа приготовления.

 1. Самый важный фактор — степень обжарки.

Чем дольше мы жарим зерно, тем меньше в нем остается кислот и тем больше баланс уходит в сладкие оттенки благодаря карамелизации сахаров. Одновременно усиливается горькая составляющая.

Именно поэтому кофе с высоким уровнем кислотности чаще встречается в группах С и D, об этом говорят маркеры в карточках каталога и на упаковке. Самые кислотные выделены восклицательными знаками.

Какие факторы определяют кислотность кофе

В группе C самый яркий вкус у этих позиций:

В группе D кислотный кофе это:

А если переместиться в группу Б+ и попробовать кофе с меньшей кислинкой, можно открыть для себя роскошную смесь «Лейтенант Коломбо». В ней вы тоже услышите шоколадный бисквит с вишней, а не искристые, лопающиеся во рту ягоды, как в Кении.

Совсем не бывает кислинки в робусте.

 2. Сорт и происхождение кофейных зерен — терруар.

На состав зерна влияют совокупность факторов: регион, состав почвы, высота произрастания, климат. Чем сильнее перепад температур днем и ночью в регионе, тем дольше созревает зерно и тем больше в нём накапливается кислот. Кислее всего высокогорная мытая арабика.

Например, кофе из Кении и Эфиопии имеет высокую кислотность, а из Бразилии и Колумбии — более низкую. Хотя и там бывают исключения. Например, Бразилия Витор Барбоза очень яркий за счет высоты произрастания и 36-часовой аэробной ферментации. В нем можно почувствовать фруктовые и алкогольные ноты.

 3. Метод обработки.

Кислинка зависит от способа обработки, но тут речь больше не про интенсивность, а про характер кислот.

  • При мытой обработке он более ягодный, яблочный или цитрусовый, прозрачный, звонкий. Такой профиль встречается во всех позициях Кении и Колумбии.
  • При сухой уходит в сторону спелых фруктов и сухофруктов. Например, манго в Индонезии Суматре Керинчи, абрикос в Эфиопии Арамо сухой, темные сухофрукты в Бразилии Витор Барбоза и Эфиопии Амхаре.

Чтобы легко сориентироваться, где какой характер преобладает, есть хорошая аналогия — виноград и изюм. Виноград, условно, мытая обработка, изюм — сухая.

Конечно, это условное разделение: можно встретить ягоды в сухой обработке, а фрукты в мытой. Но базово можно разделить так.

Особняком стоит анаэробная обработка. В ней и ягодные, и фруктовые оттенки встречаются одновременно. Ее особенность в появлении винных кислот: в кофе чувствуются алкогольные ноты за счет длительной ферментации ягод. У нас в каталоге этому профилю соответствуют Бале Маунтин анаэробный, Коста-Рика Ла Исабелла Эстейт анаэробный и Колумбия финка Лос Альпес.

 4. Время и способ приготовления.

В целом правило в приготовлении такое: чем меньше время, температура и крупней помол, тем ярче проявится кислотность. Но есть вероятность получить недоэкстракцию и, как следствие, слишком кислый вкус с травянисто-горькими оттенками. И наоборот, чем дольше готовится напиток, тем больше веществ, помимо кислот (потому что именно кислоты выходят из зерна первыми), успеет раствориться в воде, и кофе уйдет в сладко-горький спектр.

На степень кислотности (англ. acidity) влияет и вода — высокие значения рН дают излишнюю кислотность. А еще она может проявиться в напитке при остывании.

Как измеряют кислотность зерна в Торрефакто

Кислинку в Torrefacto измеряют во всех сортах: и в новых, которые отбираются для каталога, и в текущих позициях.

Измерить кислотность кофе можно по образцам от поставщика. Изначально они приходят к нам в зеленом виде. Мы их жарим, и после я выбираю позиции для каталога.

В текущих сортах мы оцениваем степень кислотности в каппинге тоже в жареном виде. Проверяем на дефекты, раскладываем на дескрипторы, обсуждаем с моей коллегой Ариной. Оцениваем по интенсивности кислинки и по сладости, в зависимости от этого корректируем профиль обжарки.

Кислинка может меняться от партии к партии в зависимости от конкретного лота, который к нам приходит. Как правило, в новом урожае она всегда ярче.

 
Николай Макаров, ведущий эксперт Торрефакто по кофе

Какие ошибки в приготовлении портят кофе с высокой кислотностью

Кислинка отвечает за богатство вкуса, оттеняет сладкие ноты и горчинку в кофе. Она ценится экспертами по всему миру, а высокогорный кофе считается выше по своему потенциалу, плюс обычно он на порядок дороже.

К сожалению, при приготовлении кофе с высокой кислотностью можно получить не тот результат. Как этого не допустить, рассказывает эксперт Torrefacto Николай Макаров.

Испортить напиток с высокой кислотностью очень легко. Например, недоэсктракция даст примитивную и неспелую кислинку и вдобавок к ней травянистые вяжущие ноты, как у недозревшего яблока или любого неспелого фрукта. А переэкстракция задвинет кислотность, и на первом плане будет жесткая горечь подгоревшего хлеба, неприятная, покалывающая язык.

На результат влияют и помол, и время приготовления, и дозировка. О том, как его улучшить, я подробно написал в статье «13 способов починить ваш кофе».

 
Николай Макаров, ведущий эксперт Торрефакто по кофе

Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

02.02.2024 20:15:29
Спасибо, Николай. Хорошая статья. Очень доходчиво
torrefacto 02.02.2024 20:24:14
Спасибо, Иван!
А я автору статьи, Алине, благодарен. Я тут лишь консультировал и, так сказать, направлял.
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва