Какие факторы определяют кислотность кофе

Мы уже разбирали, как «понимать кислоты» и различать их оттенки. Сегодня расскажем, от чего именно зависит кислотность, в каких сортах она выражена, как мы её измеряем и можно ли испортить (или спасти) ваш напиток.

Кислотный кофе — не значит кислый, как лимон или щавель, от которых сводит скулы. Это значит, что в нём можно ощутить разные оттенки вкуса, начиная с яблочного и заканчивая бисквитом с ягодами.

Глобально кислоты в зерне мы делим на фруктовые, ягодные, винные. Это условное деление, потому что оттенки зависят не только от обработки, но и от терруара — комбинации климата, почвы, местности и других факторов, которые влияют на состав кофейного зерна. Но об этом ниже.

Высокий уровень кислотности (англ. acidity) есть не в любом сорте. Его наличие или отсутствие зависит от четырех факторов: степени обжарки, терруара, обработки и способа приготовления.

 1. Самый важный фактор — степень обжарки.

Чем дольше мы жарим зерно, тем меньше в нем остается кислот и тем больше баланс уходит в сладкие оттенки благодаря карамелизации сахаров. Одновременно усиливается горькая составляющая.

Именно поэтому кофе с высоким уровнем кислотности чаще встречается в группах С и D, об этом говорят маркеры в карточках каталога и на упаковке. Самые кислотные выделены восклицательными знаками.

В группе C самый яркий вкус у этих позиций:

• Танзания Эдельвейс хани с оттенками зеленого яблока и грейпфрута;
• Гватемала финка Медина хани с нотками черники и ежевики;
• смородиновая и винно-вишневая Кения Центральная провинция АБ;
• Индонезия Гайо Беланги с нотами косточковых фруктов, красных яблок и чернослива на остывании.

В группе D кислотный кофе это:

• Эфиопия Анасора мытый с оттенками спелого лайма, пряностью бергамота и лемонграсса;
• Гватемала Буэна Виста с медовой сладостью и глубоким ягодно-винным профилем с нотами вишни и ежевики.

А если переместиться в группу Б+ и попробовать кофе с меньшей кислинкой, можно открыть для себя роскошную смесь «Лейтенант Коломбо». В ней вы тоже услышите шоколадный бисквит с вишней, а не искристые, лопающиеся во рту ягоды, как в Кении.

Совсем не бывает кислинки в робусте.

 2. Сорт и происхождение кофейных зерен — терруар.

На состав зерна влияют совокупность факторов: регион, состав почвы, высота произрастания, климат. Чем сильнее перепад температур днем и ночью в регионе, тем дольше созревает зерно и тем больше в нём накапливается кислот. Кислее всего высокогорная мытая арабика.

Например, кофе из Кении и Эфиопии имеет высокую кислотность, а из Бразилии и Колумбии — более низкую. Хотя и там бывают исключения. Например, Бразилия Витор Барбоза очень яркий за счет высоты произрастания и 36-часовой аэробной ферментации. В нем можно почувствовать фруктовые и алкогольные ноты.

 3. Метод обработки.

Кислинка зависит от способа обработки, но тут речь больше не про интенсивность, а про характер кислот.

• При мытой обработке он более ягодный, яблочный или цитрусовый, прозрачный, звонкий. Такой профиль встречается во всех позициях Кении и Колумбии.
• При сухой уходит в сторону спелых фруктов и сухофруктов. Например, манго в Индонезии Суматре Керинчи, абрикос в Эфиопии Арамо сухой, темные сухофрукты в Бразилии Витор Барбоза и Эфиопии Амхаре.

Чтобы легко сориентироваться, где какой характер преобладает, есть хорошая аналогия — виноград и изюм. Виноград, условно, мытая обработка, изюм — сухая.

Конечно, это условное разделение: можно встретить ягоды в сухой обработке, а фрукты в мытой. Но базово можно разделить так.

Особняком стоит анаэробная обработка. В ней и ягодные, и фруктовые оттенки встречаются одновременно. Ее особенность в появлении винных кислот: в кофе чувствуются алкогольные ноты за счет длительной ферментации ягод. У нас в каталоге этому профилю соответствуют Бале Маунтин анаэробный, Коста-Рика Ла Исабелла Эстейт анаэробный и Колумбия финка Лос Альпес.

 4. Время и способ приготовления.

В целом правило в приготовлении такое: чем меньше время, температура и крупней помол, тем ярче проявится кислотность. Но есть вероятность получить недоэкстракцию и, как следствие, слишком кислый вкус с травянисто-горькими оттенками. И наоборот, чем дольше готовится напиток, тем больше веществ, помимо кислот (потому что именно кислоты выходят из зерна первыми), успеет раствориться в воде, и кофе уйдет в сладко-горький спектр.

На степень кислотности (англ. acidity) влияет и вода — высокие значения рН дают излишнюю кислотность. А еще она может проявиться в напитке при остывании.

Кислинку в Torrefacto измеряют во всех сортах: и в новых, которые отбираются для каталога, и в текущих позициях.

Кислинка отвечает за богатство вкуса, оттеняет сладкие ноты и горчинку в кофе. Она ценится экспертами по всему миру, а высокогорный кофе считается выше по своему потенциалу, плюс обычно он на порядок дороже.

К сожалению, при приготовлении кофе с высокой кислотностью можно получить не тот результат. Как этого не допустить, рассказывает эксперт Torrefacto Николай Макаров.