Колумбия
Уила катурра

Зеленый кофе

В аромате помола — тростниковый сахар, в заваренном виде — молочный шоколад.

Во вкусе с первого глотка — яблоко в карамели, следом идет горький шоколад, сушеная слива, а вдалеке мелькает искристая кислинка брусники.

На послевкусии читается нота грецкого ореха, а темная карамель звучит все это время фоном и хорошо балансирует яркую кислотность зеленого яблока.

По мере остывания появляется корка апельсина, грейпфрут, а уже совсем в холодном виде — клюква в сахаре. Шоколадная составляющая профиля при этом выходит на первый план, становится слаще и объемнее. Яблоко постепенно уступает место бруснике, а грецкий орех уже едва различим. Послевкусие темно-карамельное, с оттенками жженого сахара и подкопченного чернослива.

Тактильно кофе напоминает горький шоколад, особенно это заметно на остывании — насыщенный, с обволакивающим бархатом текстуры, немного маслянистый и тягучий. При этом средняя обжарка здорово подчеркивает спелое зеленое яблоко, не перекрывая его обилием шоколадных оттенков.

Рекомендации по завариванию

Прекрасный баланс и удивительная вариативность кислинки в зависимости от рецепта делают этот сорт очень универсальным в самом хорошем смысле этого слова.

В эспрессо я рекомендую отойти от стандартов и приготовить его в пропорции 1:2,5-1:3, с временем пролива 30 секунд. Так вы подчеркнете кислинку горького шоколада, при этом зеленое яблоко аккуратно прозвучит на втором плане. Если же приготовить по классике (1:1,8-1:2, пролив 25 секунд) — все будет с точностью наоборот. Мне лично ближе первый вариант.

В аэропрессе советую заваривать обратным способом, с длительной иммерсией около 3 минут, на среднем помоле, с активным перемешиванием в начале и в конце приготовления. Температуру воды используйте ближе к 98°C. Не бойтесь чуть-чуть переэкстрагировать, коридор по кислотности здесь очень хороший, а излишняя горчинка в случае легкого переэкстракта лечится байпасом. А вот недоэкстракт не лечится уже ничем.

В аэропрессе здорово звучит зеленое яблоко и красные кисло-сладкие ягоды, их здорово балансирует темная карамель, если использовать высокую температуру воды и длительную иммерсию. Тогда же появляется и оттенок подкопченного чернослива.

В турке Уила катурра тоже раскрывается прекрасно: я заваривал чуть дольше обычного, около 4 минут, в базовой пропорции 1:10, на мелком, как соль, помоле. Темный шоколад с сушеной клюквой, кислотность сладкая, очень много карамели.

Владелец кооператива Оливер Торрес

Этот кофе, как и таби, вырос на территории кооператива Андаки, носящего имя местного индейского племени. Здесь живут и выращивают кофе 140 фермеров-потомков индейцев андаки. В основном они культивируют разновидности арабики с хорошей генетикой: кастильо, таби, гешу, красный и желтый бурбон; конечно, это положительно сказывается на вкусе.

Кофейные деревья растут в тени грецких орехов, цитрусовых и банановых деревьев на вулканической почве на высоте 1600–1780 метров над уровнем моря. Кофе с небольших ферм обрабатывается централизованно. На станции обработки производят все виды обработки ягод и строго следят за качеством.

О выращивании кофе в Колумбии мы рассказывали на странице Колумбии Эксельсо.