Вода для кофе: выбор водного сомелье

headImage

Идеальной воды, одновременно подходящей и для насыщения организма, и приготовления кофе, не существует. К такому выводу мы пришли после разговора с Семёном Севостьяновым, экспертом по выбору воды компании "Калинов Родник". В офисе Torrefacto вместе c Семёном мы провели дегустацию воды и узнали много нового об осмотической и минеральной воде.

К.Л. — Семён, вы не просто эксперт по воде, а водный сомелье, что это значит?

С.С. — Водный сомелье — это термин, придуманный журналистами. Правильнее использовать слово "сомелье", когда речь идёт исключительно о вине как о продукте с более сложной филигранной историей. С водой все очень просто — либо ты чувствуешь вкус хорошего качественного минерализованного продукта, либо ты чувствуешь водопроводную или отфильтрованную "убитую" воду. Здесь нет такой сложности и долгого обучения, как с вином. Достаточно один раз попробовать хорошую воду, чтобы ощутить разницу. Важный момент — нужно бросать курение, чтобы лучше понимать различия.

Я с 2011 года в сфере производства напитков, всё это время изучаю нюансы добычи, фильтрации и производства воды. А вода сейчас действительно именно производится, её не просто добывают, фильтруют и разливают по бутылкам.

— Расскажите, в чем заключается процесс производства воды.

— Чаще всего бутилированную воду получают методом обратного осмоса — это любая вода, которую вы покупаете в таре и 19 литров, и 0,5 литра. Это самый простой, понятный и самый маржинальный вид бизнеса по выпуску воды. Для этого достаточно иметь доступ к водопроводу или подземному источнику воды, не обязательно должна быть артезианская скважина. Такая вода прогоняется через трубы с фильтрами, очищается от любых примесей и минералов, получается чистый дистиллированный продукт. Затем его пропускают через мембраны, насыщая необходимыми минералами, или добавляют порошок. Все это выглядит как огромный цех с трубами, фильтрами и накопительными баками.

— На этикетке должны писать, что это обратный осмос?

— Нет, на этикетке пишется источник воды — например, центральное водоснабжение. Концерны Coca-Cola и Aqua Minerale, будучи публичными компаниями, обязаны писать, откуда получена вода, и они одни из первых стали указывать центральный водопровод или номер артезианской скважины. При этом они не обязаны писать, какой способ обработки воды был — кондиционирование, озонирование или угольный фильтр. Nestle часто пишет "кондиционированная вода" — это смесь осмотической и фильтрованной воды.

— Есть предубеждение, что вода после обратного осмоса "мертвая", так ли это?

— Нет, это не мертвая вода, это вода с низкой минерализацией. Что такое минерализация? Возьмите бутылку воды "Калинов Родник" или "Шишкин лес", на этикетке чётко указана минерализация не более 600 мг/л или не более 800 мг/л. Нормальный уровень минерализации, для того, чтобы насыщать организм минералами, начинается от 500 мг/л. Бон Аква, Аква Минерале, Vittel пишут, например, от 50 до 400 мг/л. Это низкий уровень минерализации, поэтому такая вода нам кажется универсальной, не имеющей привкуса, подходящей для всего. Если сравнивать с другими продуктами, это как ультрапастеризованное молоко, которое универсально, долго хранится и не имеет ярко выраженного вкуса. Такая вода даёт вам органолептику, но не даёт насыщение минералами и микроэлементами. Мы состоим из триллионов клеток, каждая клетка требует подпитки в виде солей и минералов. С водой низкой минерализацией клетки не получают достаточного питания. Мозг быстро перестраивается, он берет необходимое из воды, а остальной организм страдает.

— Для раскрытия вкуса кофе SCA рекомендует воду низкой минерализации, 75-150 мг/л. Исходя из ваших слов, организму нужна более насыщенная вода с минерализацией от 500 мг/л. Получается, что нет универсальной воды?

— С чем мы сталкиваемся сегодня: тот, кто впервые пробует воду с высокой минерализацией, например наш "Калинов Родник", говорит, что она с привкусом, горьковатая. Тогда мы устраиваем слепую дегустацию: берём 5-6 марок воды и даём попробовать в сравнении. Сразу приходит понимание, что вода с низкой минерализацией "пустая" на вкус. В каких-то моментах такая вода помогает усилить вкус пищи, продукта, а в других случаях, наоборот, заглушает нюансы.

Мы как производители не только воды, но и безалкогольных напитков, используем именно подготовленную воду с низкой минерализацией для энергетиков, лимонадов, сокосодержащих напитков, детской воды. Чтобы было понимание по детской воде, скажу, что в мире нет природного источника воды, идеально подходящего по составу фтора, кальция, магния для детского организма. Поэтому для производства детской воды берётся вода из артезианского источника, полностью очищается и потом насыщается нужным составом минералов.

Если вы стремитесь раскрыть все ароматические, вкусовые свойства зерна, нормально использовать для этого осмотическую воду. Единственное, посоветую в таком случае вместе с чашкой кофе подавать не фильтрованную воду, а минеральную.

— Недавно стартовал проект ThirdWaveWater, который предлагает для приготовления кофе использовать дистиллированную или осмотическую воду с добавлением необходимой дозы кальция и магния в капсулах. Это должно дать стабильно вкусный кофе вне зависимости от состава исходной воды. Как вам идея?

— Это не совсем правильно. Как они могут гарантировать базовый состав воды, которую вы будете использовать? Даже в разных частях Москвы разный состав воды, как бы вы ни прогоняли её через фильтры дома или в кофейне. Их не сравнить с промышленным процессом обратного осмоса. Идеальную по составу воду в бытовых условиях не получить.

Фото: thirdwavewater

— Мы приготовили три стакана воды: водопроводная, "Вода Онлайн" и "Шишкин лес". Расскажите на примере этих трех образцов, как правильно дегустировать воду.

— Главное перед этим исключить усиленное воздействие на рецепторы — не пить кофе, не курить, не есть жирную или острую пищу. Процесс аналогичен винной дегустации.

Сначала оцениваем запах. Вот в руках у меня точно водопроводная вода, у неё запах сырости и труб. Сырая вода проходит через трубы, обогащается кислородом, её вкус легко отличить. Кстати, у вас в офисе она совсем другая, чем та водопроводная, что я пробовал на дегустации в редакции TheVillage. Такая вода не причинит вам особого вреда, она проходит нужную очистку на водозаборе, но не насытит минералами и оставит накипь на приборах.

Хорошая вода должна обладать бархатистостью, шелковистостью и оставлять приятное послевкусие. Чтобы вам хотелось выпить и сказать "это вкусно". Вкус для каждого будет разным, в зависимости от его вкусового опыта и привычек. Если вы всю жизнь пили фильтрованную воду, то рецепторы по-другому среагируют на минеральную бутилированную воду.

  • Вкус воды каждого источника меняется каждые 5-10 лет из-за природных изменений.

  • Минеральная вода — не обязательно газированная. Почти всегда газирование происходит искусственно на производстве.

  • Для насыщения организма минералами подойдет вода с минерализацией от 500 мг/л. Для кофе и других напитков рекомендуется вода 75—150 мг/л.

  • Для раскрытия вкуса при приготовлении кофе подойдёт вода обратного осмоса или природная с низкой минерализацией.

  •  
Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Армен
 
18.10.2017 21:25:12
Да, это действительно забавно вышло: привлечь в качестве эксперта по выбору воды сотрудника компании, чью продукцию разве что помоями не облили на этом сайте
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
18.10.2017 22:24:22
Армен, не соглашусь с вами, и коллеги подтвердят — мы с уважением относимся ко всем производителям.

Наши рекомендации и комментарии всегда касались именно выбора воды для приготовления кофе.
avatar
Армен
 
19.10.2017 00:22:55
Так и я только про кофе))


https://www.torrefacto.ru/blog/water-for-coffee-mini-review/
А вот цитата Дмитрия из этой статьи: "Ну и наконец, четвертая группа. Тут я даже не знаю, что сказать…

Шишкин лес, к сожалению, обогатил наш кофе только лишь горечью, которая в процессе остывания стала еще сильнее. Вкус был испорчен сразу после приготовления, уловить что-то положительное мне так и не удалось. Он был плох как в горячем, так и в остывшем состоянии. Может быть, вода Шишкин Лес неплохой вариант для повседневного утоления жажды, но для приготовления кофе она совершенно не подходит."

Илья в комментах также много раз негативно отзывался об этой марке воды.
avatar
Анатолий
 
19.10.2017 08:48:13
Мы однажды в кофейне тоже пробовали Шишкин лес. Для кофе не подходит от слова совсем, а просто пить - очень вкусная. Так что не вижу в чём беда.
avatar
Армен
 
19.10.2017 12:44:57
Вот только пост называется "Вода для кофе....", а не для просто попить! А так я полностью с Вами согласен - никакой беды нет))
avatar
Maksimov
 
21.10.2017 14:47:04
Ну, работает Торрефаато с Калиновым родником, партнеры так сказать. Не годится их вода для кофе, правильно, но... как хороша она для питья, попробуйте-не пожалейте! Вот такой посыл, на мой взгляд скрыт в статье. Если даже допустить, что реклама не была целью статьи, то ее сделал товарищ Севостьянов, а Торрефакто подыграл.
avatar
Maksimov
 
21.10.2017 15:06:05
На счет того, что работает-подозреваю (Илья вроде как-то говорил в видео, что заказывает себе ее), не утверждаю. Но от остальных слов не отказываюсь. Екатерина, уж не обижайтесь.
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
21.10.2017 21:54:53
Сергей, спасибо за обратную связь.

Поводов для обиды нет, зато есть для размышления  Что если бы интервью вышло без указания места работы представителя водной компании? Не было бы, наверное, и повода думать, что это какая-то реклама. Но как можно доверять такому безымянному специалисту? Убеждена, что в сегодняшних массивах информации знать источник — необходимость.

Кстати, для другого материала про молоко я посещала ферму "Братья Чебурашкины" (без всяких рекламных умыслов), и перед публикацией спросила мнение ребят и Ильи, можно ли упоминать бренды. Все сошлись на том, что проблем с этим нет...Мы рады делиться нашими источниками, и не собираемся использовать блог как рекламную площадку.

В офисе используем воду "Вода он-лайн", ранее работали на воде "Норинга" (сейчас это концерн "Святой Источник"). Домой я чаще всего заказываю "Святой источник" или "Липецкий бювет".

Илья действительно упоминал воду "Калинов родник" во время семинара "Как выбрать лучший кофе" на "Вкусной ярмарке "Кофе и чай", проходившей в августе в Сокольниках. Насколько знаю, для него поводом сменить воду (попробовать с высокой минерализацией) стала наша встреча с Семёном в офисе.
avatar
Антон
 
18.10.2017 16:48:23
Куда-то не в ту степь идете. Смею предположить, что основная аудитория здесь - это домашние любители кофе и им интересно как выжать максимум из приобретенного кофе. Уже который раз возникает тема воды, но до сути дело так и не доходит. Уже давно понятно, что мало смысла рекомендовать конкретную воду тк в зависимости от производства - она разная.

Если есть желание заморочиться, то просто нужно найти доступный вам источник дистиллированной воды и добавлять в нее сульфат магния и соду, по аналогии с Third Wave. И я уже оставлял про это комментарий.

В общем не с Семеном эти вопросы стоит обсуждать, а с Matt Perger или Maxwell Colonna.
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
21.10.2017 22:04:14
Антон, благодарю за комментарий.

Надо нам скорее взяться за испытания воды обратного осмоса, в том числе с добавлением минералов и капсул Third Wave Water (Руслан их заказывал). Вопрос как раз в том, что добиться нулевой минерализации бытовыми системами невозможно. Поэтому наши замеры в Москве будут иметь погрешность.

Matt Perger или Maxwell Colonna в качестве спикеров, почему бы и нет? Будет возможность, привлечем именитых экспертов.
avatar
Антон
 
23.10.2017 09:46:02
Если нужна именно дистиллированая вода в домашних условиях - есть бытовые приборы для этого. Гнаться за этим не обязательно, поэтому подойдет вода после хорошего фильтра с обратным осмосом с tds не более 30ppm.
avatar
Роман
 
18.10.2017 11:32:36
Неоднозначная статья. Ну вот, является Семён Севостьянов экспертом в области дегустации воды - прекрасно, у вас есть отличные кофейные эксперты.  Делайте дегустацию как та или иная вода показывает себя на вкус, и как питьевая, и как основа для напитка (для разных способов заваривания и сортов - поле не паханое для экспертизы). Всем будет интересно и полезно. Рассказ о производстве коммерческой воды - тоже интересно, хоть и вторично. Но вот когда человек,  к медицине и науке отношения не имеющий, судит о физиологии... Вопрос о необходимой для человека минерализации и о минеральном составе сложный и специалисты ломают о нем копья уже много лет. Но у продавца-консультанта всегда есть на все простой и понятный покупателю ответ, иначе слона не продать...
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
18.10.2017 14:58:07
Роман, добрый день!
"Полем не паханным" у нас занимается Сергей Плутахин. Его первый обзор готов воды для кофе  https://www.torrefacto.ru/blog/vybiraem-pravilnuyu-vodu-dlya-kofe/, судя по комментариям будет продолжение. Был вариант протестировать воду после фильтрации в разных системах. Тем более Сергей профессионально занимался водоподготовкой.
Что касается оценки вкусовых качеств воды для питья или здоровья, соглашусь, вопрос сложный. Мнение Семёна интересно. К нему можно подойти критически.
avatar
Роман
 
18.10.2017 15:38:43
Мнение Семена по очень спорному вопросу подается как некий всем известная норма, а в конце статьи подается как факт уже Вами.
Не хочу обидеть, но выглядит это так: "Кандидат биологических наук заявляет, что теория относительности - ерунда, а журналист подводит черту: ученые доказали, ерунда".
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
18.10.2017 22:19:07
Роман, на счет подведения черты согласна. Фразу "факты одной строкой" уберем, дабы не смешивать их с выводами из одного интервью. Благодарю за вашу обратную связь.
avatar
Maksimov
 
18.10.2017 10:14:20
Ну и что здесь нового? Что для кофе лучше вода с низкой минерализацией - давно известно. Что Шишкин лес, кажется Ильей, еще давним его исследованием воды признан одним из самых неподходящих для кофе вариантов? А новое в этой статье одно - это банальная РЕКЛАМА Калинова родника и Шишкиного леса. Да ребята, как-то перестаете нравится...
avatar
Екатерина, Torrefacto
 
18.10.2017 10:42:13
Сергей, добрый день!
Давайте развею ваши сомнения по поводу рекламного характера — идея больше узнать про "водный вопрос" у нас созрела еще весной. Сначала пытались "напроситься" на экскурсию на производство воды "Норинга". Именно ее мы использовали в офисе. Выяснилась, что все эксперты у них в Новосибирске и нужно ждать их приезда в Москву. Затем завод был выкуплен группой "Святой Источник", и экскурсию перенесли на неопределенный срок.
После статьи в The Village, где экспертную оценку давал Семён, я обратилась к нему в Facebook и он согласился встретиться. Для нас не имело никакого значения представитель какой компании будет выступать экспертом. Был интересен экспертный взгляд профессионала в своей отрасли производства воды.

Ранее Сергей делал тест воды для кофе, где также перечислял марки воды — делился субъективными результатами опытов, не в качестве рекламы. Тоже самое и с материалами про молоко. Мы неизбежно будем называть производителей, не в качестве рекламы, а для понимания источника информации.

Если вы не нашли ничего нового в статье, расскажите чтобы вам хотелось узнать по этой теме?
Постараемся найти эксперта или тематику, интересную и для вас.

Для меня новым стало переосмысление выбора воды для питья. Домой я долгое время покупаю "Святой источник" (с достаточно низкой минерализацией как раз для приготовления кофе и чая), за это время привыкла к "пустому" вкусу воды. Поэтому теперь стараюсь разнообразить по минеральному составу воду, выбирая разных производителей.
Другой интересный вывод о том, что бытовые фильтры, даже те, что в кофейнях, не сравнятся с промышленном осмосом. Поэтому как бы мы не старались фильтровать, один и тот же кофе на воде в Хабаровске и в Москве будет разным на вкус.