Интервью с Винченцо Сандали

Винченцо, добрый день! Благодарю за ваше согласие пообщаться с нашими читателями. Для нас большая честь приветствовать на страницах нашего блога такого именитого гостя и опытного кофейного человека. Не расскажете ли, пожалуйста, о себе? Как давно вы работаете с кофе?

Я — владелец и президент Сандали Трейдинг Компани, Италия. В кофейном бизнесе я 35 лет.

Расскажите о вашей компании. Как она развивалась?

Наша компания — это семейный бизнес, начатый моим отцом. Сначала мы просто импортировали зеленый кофе в Италию, но затем, когда понятие «итальянского кофе» приобрело вес во всем мире, я вывел компанию на новый международный уровень. Мы всегда ставили во главу угла качество — и товара, и сервиса, предлагаемого нашей компанией до и после продажи кофе. У нас всегда было особенное отношение к кофе. Но мы должны благодарить случай за то, что нам представилась возможность достойно выйти на мировой рынок.

Какие цели и задачи стоят перед вашей компанией?

Наша задача — быть примером итальянского качества в области кофе на мировом рынке, играть ведущую роль в предложении итальянских решений представителям кофейной культуры и обжарщикам по всему миру.

Много лет назад ваша компания начала разрабатывать и продавать готовые смеси для эспрессо в зеленом виде. Как вы пришли к тому, чтобы этим заняться? Это было настолько смелым решением тогда, что до сих пор у вас, по сути, нет конкурентов в этой области.

Все началось в 1994 году, когда один американский покупатель попросил нас разработать для него кофейную смесь, которая передавала бы традиционный вкус итальянского эспрессо. Мы создали эту смесь, а затем продолжили работать в этом направлении, следуя за спросом, имевшимся у итальянских и иностранных обжарщиков. Вкус каждой смеси, когда-либо созданной в лаборатории Сандали, остается неизменным. Это наш основной принцип. Мы успешно закрепились в этом направлении, поскольку хорошо знали требования рынка эспрессо к качеству и вкусовым характеристикам смеси.

Насколько популярны ваши смеси?

Мы продаем наши смеси более чем в пятидесяти странах. Наши покупатели — это сотни обжарщиков, и спрос на смеси постоянно растет.

Мы в Torrefacto обжариваем Паганини с первых дней запуска и сейчас, когда нам 1 год, мы планируем ввести Доницетти — в декабре 2012 г. Что вы можете рассказать нашим читателям об этих смесях?

Паганини — это одна из первых наших смесей, невероятно популярная как в Италии, так и за ее пределами. Она сочетает в себе очень приятную тягучесть и легкую ароматную кислинку. Можно сказать, что Паганини — это классический эспрессо. Смесь Доницетти была разработана сравнительно недавно специально для ценителей кофе из Северной Европы, ищущих в чашке более заметную цветочную и фруктовую кислинку — при этом без утраты свойственной эспрессо крепости.

Спасибо. Давайте поговорим о кофе. Что для вас кофе?

Кофе — это слово, передающее для меня множество идей и эмоций. Безусловно, кофе — средство существования для миллионов людей по всему миру, а также продукт, вокруг которого построена работа моей компании. Однако, в отличие от любого другого продукта, кроме, пожалуй, вина, кофе заставляет меня почувствовать множество самых разнообразных эмоций. Говоря о кофе, я нередко вспоминаю музыку, однако это сложно описать словами.

Кофе — это невидимая волшебная нить, соединяющая различных людей по всему миру (цитата из книги Винченцо). Что вы имеете в виду, говоря так?

Эта концепция пришла мне на ум спустя много лет после того, как я начал заниматься кофе. Я увидел, как эта паутина дотягивается буквально до каждого уголка мира, и как она может поддерживать связь между самыми разнообразными людьми. По сути, кофейная сеть — это параллельное географическое измерение. Если хотите, в некотором смысле — прототип современной Всемирной паутины.

Я считаю, что кофе выступает своего рода проводником между тем, кто его пьет, и всем миром. Маленькие зернышки несут в себе генетическую информацию тех мест, где они выросли, отличаясь вкусом и ароматом. Когда мы пьем кофе из конкретного региона, мы знакомимся с природой и культурой этого региона. Согласны ли вы с этим?

Безусловно. Побывав в кофепроизводящих регионах и заваривая впоследствии кофе с тех ферм, где я был, я улавливал в чашке аромат тех мест и мог распознать разные способы обработки зерен. Это настоящая магия!

Не могли бы вы привести некоторые интересные факты о кофе?

Абсолютно любой человек может подобрать себе кофе на свой вкус, в зависимости от вкусовых характеристик сорта или смеси, обжарки и способа приготовления.

Каковы текущие тенденции в современном кофейном мире?

Пожалуй, основным фактором, влияющим сегодня на производство зеленого кофе, является изменение климата, которое проявляется по-разному. Это засухи, избыточные осадки, слишком высокая температура и так далее. Все это ставит под сомнение будущее кофейного производства во многих странах. С другой стороны, мы наблюдаем практически повсеместный рост спроса на жареный кофе, который, как я думаю, сохранится в течение ближайших десятилетий.

Спасибо. Давайте теперь поговорим о книге. К счастью, вот-вот появится в продаже 2-е российское издание. Не расскажете ли вы, как вы создали эту книгу, как родилась эта идея?

Все началось в виде шутки между моим другом Фульвио Эккарди, фотографом, и мною, во время одного из наших частых совместных путешествий. Мы решили создать книгу, которая стала бы справочным изданием для всех тех, кто не имеет возможности объехать все страны-производители. Я никогда не предполагал, что книга станет таким бестселлером.

На каких языках была издана книга? Где она была наиболее популярной?

Книга была издана — в хронологическом порядке — на итальянском, английском, португальском, японском, русском, иврите, корейском и китайском. В ближайшее время она будет издана еще на нескольких языках. Всего вместе было напечатано более 20 тысяч экземпляров. С учетом второго издания, пожалуй, на сегодняшний день наибольшей популярностью книга пользуется в России.

Как вы считаете, есть ли разделы или главы в книге, требующие обновления?

Безусловно, да, и их немало. Конечно, устарели графики и статистическая информация, но есть и глава про Вьетнам, которая давно не соответствует действительности.

Что это за новая книга Фульвио — «Кофе, чудо Чиапаса, Мексика» (“Coffee, the Wonder of Chiapas, Mexico”)? Каким был ваш вклад в создание этой книги?

Мы выступили спонсором английского и итальянского издания книги. Кроме того, я написал одну из глав и помог Фульвио выверить текст. Я люблю Мексику и знаю регион Чиапас очень хорошо.

Спасибо. Давайте в заключение поговорим о наших странах. Вы представляете культуру великой кофейной страны — Италии. Как вы сами пьете кофе — как часто, в чем готовите?

Я предпочитаю пить эспрессо в лаборатории Сандали, лучший «улов» дня, то есть лучший образец, только-только прибывший в наш офис. По утрам дома я завариваю фильтр-кофе. Это достаточно нестандартный способ для Италии, но я всегда ищу что-то особенное.

Какой ваш любимый кофе или кофепроизводящий регион?

Я люблю кофе с очень сильной кислинкой из Восточной Африки и Центральной Америки, но вы можете найти похожие сорта кофе и в других производящих регионах. Сегодня кофейная география меняется довольно стремительно.

Несколько слов об итальянской философии кофе, пожалуйста. Как люди относятся к кофе? Как пьют кофе в Италии? Насколько я знаю, потребление на севере сильно отличается от потребления на юге.

Потребление кофе в различных регионах Италии можно считать устоявшимся, его легко определить: южане предпочитают робусту, в то время как северяне склонны пить арабику. Кроме того, есть отличия в уровне обжарки и методологии приготовления эспрессо. При всем при этом итальянцы достаточно консервативны в своих кофейных привычках.

Действительно ли в Италии весь кофе пьют через эспрессо и моку? Каково отношение к эспрессо из моносортов?

Мока, эспрессо из зерен, чалд и капсул — это, конечно, самые популярные способы пить кофе в Италии. В эспрессо итальянцы в 99% случаев предпочтут увидеть смесь, чем моносорт.

Насколько я знаю, в Италии около тысячи обжарщиков. Как вы считаете, не в этом ли причина высокой кофейной культуры Италии?

Конечно, наличие такого количества обжарщиков стало весомым фактором в наработке обширного богатства знаний о кофе. Кроме того, это колыбель инновации и источник здоровой конкуренции.

Вы много раз были в России. Верите ли вы в наше кофейное будущее?

Российские ценители кофе хорошо образованны и обладают непростым вкусом — по любому мировому стандарту. Наверное, большое количество продуктов помогло сформировать богатый рынок, предоставив потребителю широкие возможности для выбора. Думаю, кофейную Россию ждет светлое будущее, как в отношении качества кофе, так и количества.

Большое спасибо за ваше время. Убежден, что эта беседа поможет нам в нашей задаче продвижения кофе в России.

Фото издательства Антона Жигульского