Путь чая в России: от царских палат до крестьянской избы

Кантонский. По морю англичане вывозили экзотические листья через китайский порт Кантон (современный Гуанчжоу), и через Европу груз попадал в Россию. Кантонский продукт пропитывался влагой в корабельных трюмах во время длительных морских перевозок. Поэтому он ценился ниже, чем кяхтинский. По одной из версий, британцы начали заваривать чай с молоком, чтобы улучшить вкус отсыревшего листа.

Кяхтинский. По Великому чайному пути — из Пекина через Монголию, пустыню Гоби и Сибирь — шли караваны, нагруженные «китайской травой», сукном, шелком, фарфором. Из Китая тюки вывозили на верблюдах и доставляли на перевалочный пункт — в Кяхту. Затем на санях и повозках перемещали по российским городам, среди которых были Иркутск, Красноярск, Пермь, Томск, Тюмень, Казань и т. д. Летом груз сплавляли по рекам на лодках и баржах.

Золотой век Кяхты завершился в 1869 году, после открытия Суэцкого канала. Транспортировка чая из Шанхая и Одессы подорвала кяхтинскую коммерцию. А после строительства Транссибирской магистрали железнодорожные перевозки вытеснили чайные караваны.

В эпоху расцвета Кяхты караваны из Китая добирались до Москвы за 16-18 месяцев. К концу XIX века скорость поставок чая в Россию сократилась до семи недель.

Зеленые, желтый и белые сорта обладали изысканным вкусом и были прихотливы в плане заваривания. Красные сорта стоили дешевле и часто продавались на ярмарках.

В трактирах подавали ординарный — чай неизвестного происхождения, а кочевники Сибири употребляли плиточный, или кирпичный. Плитки изготавливали из прессованных стеблей и листьев.

На российском рынке появилось много подделок. Сушеные и вяленые соцветия кипрея подкрашивали и упаковали как китайский товар.

В дореволюционной России были популярные чайные, которые открывались раньше трактиров — в пять часов утра. Здесь рабочие и извозчики могли перекусить, согреться и скоротать досуг. В заведениях играли в бильярд и шашки, слушали граммофон, читали газеты.

Дворяне устраивали пикники на природе с самоваром. В усадебных парках и рощах накрывали стол, стелили белую голландскую скатерть. Хозяйка разливала настой по чашкам для всех гостей.

Напиток пили во время экспедиций и военных кампаний. Путешественники и военнослужащие предпочитали пуэр. Он легко заваривался, наполнял энергией и силой, долго хранился при любой погоде и мог заменить активированный уголь при отравлениях.

К 1847 году в Москве количество чайных магазинов и лавок превышало сотню, а чаепитейных заведений насчитывалось более трехсот.

Династии купцов Поповых, Боткиных, Губкиных и Перловых создали мощные торговые империи. Они арендовали плантации и фабрики в Китае, сами транспортировали сырье и продавали в своих фирменных магазинах. В Москве сохранилось одно из таких заведений — яркий и необычный дом чайного магната Перлова на Мясницкой.

В конце XVIII — начале XIX веков русская знать была увлечена англоманией и копировала британскую манеру чаепития. Дворяне использовали фарфоровые сервизы, заваривали крепкий несладкий настой и подавали к нему сливки или молоко. Мужчины пили чай из стаканов с серебряными подстаканниками, чтобы не обжигать руки.

И все же в России закрепились свои традиции, отличные от азиатских и европейских. Наши ритуалы вызывали удивление у иностранцев, они говорили, что «русские долго варят чай, как капусту».

Русские делали в небольшом чайнике густой настой. Затем каждый наливал немного этого концентрата в чашку и разбавлял горячей водой.

Чтобы было удобнее регулировать температуру и крепость напитка, изобрели самовар. С помощью пузатого медного сосуда можно было вскипятить воду прямо на столе. В деревнях самовар ставили на печку — так он дольше не остывал.

Заварочный чайник водружали на самовар и накрывали «самоварной бабой», или куклой-грелкой. Во время длительного застолья она удерживала тепло.

Иногда при заваривании применяли прием, который назывался «женить чай». Делали так: концентрат переливали из заварочника в чашку и обратно. Получался очень крепкий настой, который потом смешивали с кипятком в чашке.

На Востоке чайная церемония проходила в спокойной обстановке и больше напоминала медитацию. А в России посиделки у самовара сопровождались застольной беседой, весельем, танцами.

Если в Китае и Японии наслаждались чистым вкусом настоя, то в России к чаю подавали калачи, пироги, блины, пряники, рогалики, бисквиты, изюм. Иногда рядом с пыхтящим самоваром размещали буженину, колбасу и красную икру — пример такого изобилия мы можем увидеть на полотне Кустодиева «Трактирщик».

Русское чаепитие растягивалось на много часов и предусматривало до четырех перемен закусок. Живописцы изображали на картинах лишь отдельные эпизоды или финал трапезы.

После блинов и пирогов («закусок сытных») гостей угощали малосольными огурцами, копченой семгой, грибами, колбасами. Затем все блюда убирали и устраивали передышку. На десерт предлагали «закуски сладкие» — пирожные, пастилу, орехи, мед, фрукты и ягоды. Финал чаепития с арбузом, виноградом и яблоками запечатлен на знаменитом полотне Кустодиева «Купчиха за чаем».