Пот и кофе. Я стал четвёртым Q-грейдером в Торрефакто!

Курсы Института Качества Кофе (The Coffee Quality Institute) по оценке качества зелёного и обжаренного зерна объясняют, как оценивать кофе объективно, без предвзятости. Например, к любому кофе нужно относиться с учётом особенностей и характеристик региона: в сортах из Эфиопии древесные оттенки будут негативно влиять на оценку, а для кофе с Явы это норма. Но курс особенный не только поэтому. Он дает уникальную психологическую калибровку, обмен опытом внутри команды. Вместе с другими участниками курса ты даёшь оценки, дискутируешь и получаешь бесценную обратную связь.

В курсе 19 экзаменов, которые связаны между собой и направлены на всестороннюю оценку кофе от зелёного зерна до каппинга обжаренного кофе, его ароматов и содержащихся в нем кислот. Подробнее о каждом этапе два года назад рассказал Алексей Герман.

Одним из самых сложных экзаменов для меня был каппинг. Чтобы успешно сдать этот экзамен, нужно откалиброваться с группой: твои оценки не должны отличаться более чем на один балл от оценок членов команды за столом. Каппинг проходит в абсолютной тишине. Иногда слышно, как грифель карандаша скользит по бумаге. За столом семь участников и шесть станций по пять чашек в каждой. Важно залить все пять чашек одинаково, чтобы в них не было различий при дегустации, а потом правильно определить возраст кофе и поставить ему соответствующую оценку, выявить дефекты, если они есть, определить их тип и влияние на чашку. Каппинг очень помог понять нюансы, которые важны для другого экзамена – триангуляции.

На триангуляции у вас есть шесть станций по три чашки, одна из которых – лишняя, другого сорта. Задача этого экзамена – найти “лишний” кофе. Волнение и ответственность постоянно держат в напряжении, это прилично мешает сконцентрироваться. Главная сложность – с кофе из Центральной Америки: вкусовой профиль разных лотов этого региона очень похож, а кислотность и сочность слишком нежная и лёгкая. Секрет успеха – спокойствие и внимательная оценка сухого аромата. Именно букет в сухом аромате позволил определить лишнюю чашку.

Подготовка к экзамену и сам экзамен стали для меня неким откровением, проверкой собственных знаний, убеждений, оценок и суждений, которые накопились за те пять лет, что я изучаю кофе. Мы все на протяжении жизни неоднократно проходим некоторые вехи, после которых начинаем развиваться на качественно новом уровне. Для меня сертификат Q-грейдера стал такой вехой.

Спасибо команде Торрефакто за поддержку и возможность, а всем участникам курса за опыт и атмосферу.