Мока, или гейзерная кофеварка, — простой способ приготовить кофе «как в кофемашине» без кофемашины. А также без весов и прочих ухищрений: достаточно самой кофеварки, плиты и кофемолки.
Устройство моки
Гейзерная кофеварка состоит из трёх частей: нижний резервуар, куда заливается вода, сетчатый фильтр-воронка, в который засыпается кофе, и верхний резервуар, где оказывается готовый напиток. Горячая вода из нижней части вытесняется давлением пара, проходит через фильтр с молотым кофе, и напиток оказывается в верхней части — весь процесс занимает две-четыре минуты, в зависимости от объёма кофеварки.
Приготовление
- Нагреть воду до кипения. В моку рекомендуется заливать горячую воду: да, это неудобно, приходится брать полотенце и можно обжечься, но это непременно повлияет на вкус кофе в лучшую сторону. Чем горячее вода изначально, тем быстрее пройдёт процесс экстракции, а это значит, что кофе не перезаварится, не станет слишком горьким и не приобретёт неприятный привкус от слишком долгого контакта с металлом.
- Налить воду в нижний резервуар так, чтобы она доходила до клапана, но не закрывала его. Клапан предназначен для стравливания давления — он вам пригодится, если вы смололи кофе слишком мелко и вода не сможет пройти сквозь кофейный слой.
- Смолоть кофе. Помол должен быть крупнее, чем для эспрессо, но мельче, чем для капельной кофеварки, тактильно он напоминает песок. Помол для эспрессо и тем более для турки не подойдёт: вода не сможет подняться через слой кофе.
- Засыпать кофе в сетчатый фильтр. Его должно быть ровно столько, сколько помещается в ёмкость. Трамбовать и уплотнять не нужно, достаточно немного потрясти, чтобы распределить кофе равномерно.
- Погрузить фильтр в нижнюю часть, обернуть её полотенцем и плотно прикрутить к верхней части.
- Поставить моку на плиту, на средний огонь. У меня индукционная плитка, и я пользуюсь небольшой хитростью: ставлю моку на сковородку и нагреваю. Можно, конечно, купить и специальную модель для индукционных плит. Температуру выставляю 160°C.
- Дождаться, пока мока начнёт фыркать — такие звуки означают, что через кофе начинает проходить уже пар, а не вода. Если вы будете готовить кофе с открытой крышкой, вы увидите, как струйки в какой-то момент становятся светлыми: это сигнал, что моку пора снимать с плиты.
- Разлить готовый напиток по чашкам. Это нужно делать сразу, для того чтобы прервать контакт воды с кофе и избежать перезаваривания.
Что получится
Кофе, приготовленный в моке, называют «домашним эспрессо», однако по органолептическим свойствам это совершенно другой напиток. Если сравнивать его с эспрессо-напитками — я бы сказала, что по плотности он ближе к лунго, а если с другими домашними методами приготовления — поставила бы его между туркой и френч-прессом. Однако кофе в моке получается более чистым и гладким, по моим ощущениям.
По моему опыту, для моки лучше брать зерно средней обжарки: так напиток будет более сбалансированным и высокие температуры не испортят его вкус.
Я готовлю моку без весов, но кофе перед помолом всё-таки взвешиваю, чтобы не смолоть лишнего. В фильтр моей кофеварки помещается 17-19 г кофе. Воды, если наполнять резервуар до клапана, будет примерно 130 г (её я не взвешиваю, потому что заливаю почти кипящую воду в быстро нагревающуюся металлическую ёмкость и боюсь, что моим весам это не понравится). Таким образом, соотношение кофе и воды — примерно 1:7 (у эспрессо 1:2-2,5, у фильтр-методов 1:16 — это я пишу для того, чтобы дать примерное представление о плотности напитка).
Считается, что порция напитка, приготовленного в моке, — 40 г, то есть моя кофеварка рассчитана на три порции. Если честно, я выпиваю все три сразу и чувствую себя как после обычной чашки чёрного. Однако можно взять порцию в 40 г, налить в чашку для капучино и приготовить отличный молочный напиток — но об этом в следующий раз.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Спасибо за вопрос.
Альтернативное решение есть — можно заменить резиновое кольцо на силиконовое.
Вот здесь, например, есть для моки на 3 порции. Посмотрите по размерам, если у вас 6,5 см внешний диаметр кольца, должно подойти.
www.wildberries.ru/catalog/8751858/detail.aspx
Но меня больше всего удивляет, что про эту проблему гейзерных кофеварок Bialetti ни кто и не говорит. Не то что авторы статей, но даже пользователи, которые так подробно описывают ароматические и вкусовые нюансы напитков из разных сортов кофе в этих кофеварках, что при таких посторонних запахах просто бессмысленно. И я уже начинаю думать. что это у меня опять что то не так с кофеваркой.
Какой выход кофе в верхнем резервуаре вы хотите получить ? Слабый и неравномерный, толчками ? Или сильный и ровный с пенкой в конце ? Или клокочущий фонтан с брызгами во все стороны ?
Вот и действовать надо соответственно. А конкретный алгоритм в каждом отдельном случае будет свой.
По личному опыту скажу, что в идеале вообще надо на горелке готовить, контролируя процесс на всём протяжении, но такая возможность есть далеко не всегда.
"Горячая вода проходит сквозь молотое кофейное зерно на протяжении какого-то времени под небольшим давлением", - вот формула моки, в которой можно расставлять конкретные числовые значения, в зависимости от обстоятельств и индивидуальных предпочтений.
Горячая вода даёт только более быстрое закипание, на время экстракции никак не влияет в силу физики процесса. Поскольку воду отдельно тоже надо греть, то и выигрыша времени нет.
Кофе с готовым напитком никак не контактирует после заваривания. Опять же в силу конструкции. Это не турка.
Плохая статья. Куча принципиальных ошибок и ничего полезного. Это для жёлтой прессы, а никак не для Торрефакто. Уж извините.
Если честно, я не так давно познакомилась с гейзерной кофеваркой - мне даже пришлось одолжить её у друзей, чтобы написать этот текст. К сожалению, в моём окружении не нашлось эксперта по завариванию моки, поэтому я пользовалась советами из интернета. В их числе был как раз и совет заваривать именно горячей водой (например, в видео Джеймса Хоффмана www.youtube.com/watch?v=rpyBYuu-wJI).
Прочитав ваш комментарий, я попробовала заварить две одинаковых моки - одну на горячей воде, другую на холодной - и поняла, что разница во вкусе действительно незначительна (хотя я брала зерно светлой обжарки, ему сложнее уйти в горечь), но, пока грелся чайник, я успела взвесить и намолоть зерно, а пока грелась мока, я просто в два раза дольше ждала свой кофе.
Про контакт воды и кофе после заваривания: я встречала две рекомендации - либо сразу разливать кофе по чашкам, либо охладить нижний резервуар, поместив его под струю холодной воды или поставив на лёд. Предполагаю, что это связано с горячим паром, который остаётся внизу, когда вы снимаете моку с огня: он всё ещё может подниматься через слой кофе и влиять на экстракцию.
Про соли алюминия, к сожалению, я ничего не знаю. Но знаю, что Moka Express Bialetti делают из алюминия, а это классическая гейзерная кофеварка.
Если вы видите в моём тексте ещё какие-то принципиальные ошибки, я буду рада их с вами обсудить. И буду очень признательна, если вы поделитесь своим опытом заваривания - потому что я писала о своём. Спасибо!
И по п.8 вопрос - о каком контакте воды и кофе вы пишете?
Готовый напиток не контактирует напрямую со смолотым кофе, но внизу остаётся небольшое количество горячей воды и пара. Я имела в виду эту воду. Спасибо за вопрос!
Я пробовала с холодной и горячей водой, варила кофе категории D и кофе других производителей, обжаренный под фильтр. Особой разницы во вкусе не заметила, но ждать дольше, если вода холодная. Попробую с зерном, обжаренным под эспрессо, и расскажу, что получится. Спасибо за вопрос!
Как пишут в разных источниках: не используйте моющие средства и соду, они портят алюминий. Для очистки от накипи протрите кофеварку теплой водой с уксусом. Я попрошу фотографа проверить рецепт с уксусом и поищу еще варианты.