04.04.2020

Как заварить кофе в гейзерной кофеварке

Изображение для Как заварить кофе в гейзерной кофеварке
Александра Куликова

Мока, или гейзерная кофеварка, — простой способ приготовить кофе «как в кофемашине» без кофемашины. А также без весов и прочих ухищрений: достаточно самой кофеварки, плиты и кофемолки.

Устройство моки

Гейзерная кофеварка состоит из трёх частей: нижний резервуар, куда заливается вода, сетчатый фильтр-воронка, в который засыпается кофе, и верхний резервуар, где оказывается готовый напиток. Горячая вода из нижней части вытесняется давлением пара, проходит через фильтр с молотым кофе, и напиток оказывается в верхней части — весь процесс занимает две-четыре минуты, в зависимости от объёма кофеварки.

Как заварить кофе в гейзерной кофеварке

Приготовление

  1. Нагреть воду до кипения. В моку рекомендуется заливать горячую воду: да, это неудобно, приходится брать полотенце и можно обжечься, но это непременно повлияет на вкус кофе в лучшую сторону. Чем горячее вода изначально, тем быстрее пройдёт процесс экстракции, а это значит, что кофе не перезаварится, не станет слишком горьким и не приобретёт неприятный привкус от слишком долгого контакта с металлом.
  2. Налить воду в нижний резервуар так, чтобы она доходила до клапана, но не закрывала его. Клапан предназначен для стравливания давления — он вам пригодится, если вы смололи кофе слишком мелко и вода не сможет пройти сквозь кофейный слой.
  3. Смолоть кофе. Помол должен быть крупнее, чем для эспрессо, но мельче, чем для капельной кофеварки, тактильно он напоминает песок. Помол для эспрессо и тем более для турки не подойдёт: вода не сможет подняться через слой кофе.
  4. Засыпать кофе в сетчатый фильтр. Его должно быть ровно столько, сколько помещается в ёмкость. Трамбовать и уплотнять не нужно, достаточно немного потрясти, чтобы распределить кофе равномерно.
  5. Погрузить фильтр в нижнюю часть, обернуть её полотенцем и плотно прикрутить к верхней части.
  6. Поставить моку на плиту, на средний огонь. У меня индукционная плитка, и я пользуюсь небольшой хитростью: ставлю моку на сковородку и нагреваю. Можно, конечно, купить и специальную модель для индукционных плит. Температуру выставляю 160°C.
  7. Дождаться, пока мока начнёт фыркать — такие звуки означают, что через кофе начинает проходить уже пар, а не вода. Если вы будете готовить кофе с открытой крышкой, вы увидите, как струйки в какой-то момент становятся светлыми: это сигнал, что моку пора снимать с плиты.
  8. Разлить готовый напиток по чашкам. Это нужно делать сразу, для того чтобы прервать контакт воды с кофе и избежать перезаваривания.

Как заварить кофе в гейзерной кофеварке

Что получится

Кофе, приготовленный в моке, называют «домашним эспрессо», однако по органолептическим свойствам это совершенно другой напиток. Если сравнивать его с эспрессо-напитками — я бы сказала, что по плотности он ближе к лунго, а если с другими домашними методами приготовления — поставила бы его между туркой и френч-прессом. Однако кофе в моке получается более чистым и гладким, по моим ощущениям.

По моему опыту, для моки лучше брать зерно средней обжарки: так напиток будет более сбалансированным и высокие температуры не испортят его вкус.

Я готовлю моку без весов, но кофе перед помолом всё-таки взвешиваю, чтобы не смолоть лишнего. В фильтр моей кофеварки помещается 17-19 г кофе. Воды, если наполнять резервуар до клапана, будет примерно 130 г (её я не взвешиваю, потому что заливаю почти кипящую воду в быстро нагревающуюся металлическую ёмкость и боюсь, что моим весам это не понравится). Таким образом, соотношение кофе и воды — примерно 1:7 (у эспрессо 1:2-2,5, у фильтр-методов 1:16 — это я пишу для того, чтобы дать примерное представление о плотности напитка).

Считается, что порция напитка, приготовленного в моке, — 40 г, то есть моя кофеварка рассчитана на три порции. Если честно, я выпиваю все три сразу и чувствую себя как после обычной чашки чёрного. Однако можно взять порцию в 40 г, налить в чашку для капучино и приготовить отличный молочный напиток — но об этом в следующий раз.

Фотографии Валерии Каширской


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

19.04.2020 10:33:30
Насколько горячую воду заливать в нижний резервуар и на каком огне готовить, - вопрос порождающий взаимное непонимание только лишь потому, что в данном случае имеет место распространённая ошибка в подходе к решению проблемы. Не надо ставить телегу впереди лошади =)))
Какой выход кофе в верхнем резервуаре вы хотите получить ? Слабый и неравномерный, толчками ? Или сильный и ровный с пенкой в конце ? Или клокочущий фонтан с брызгами во все стороны ?
Вот и действовать надо соответственно. А конкретный алгоритм в каждом отдельном случае будет свой.
По личному опыту скажу, что в идеале вообще надо на горелке готовить, контролируя процесс на всём протяжении, но такая возможность есть далеко не всегда.
"Горячая вода проходит сквозь молотое кофейное зерно на протяжении какого-то времени под небольшим давлением", - вот формула моки, в которой можно расставлять конкретные числовые значения, в зависимости от обстоятельств и индивидуальных предпочтений.
17.04.2020 18:26:30
Добавлю из своего 3-х летнего опыта использования моки, у меня их четыре, разной емкости, три алюминиевых и одна стальная, все от "Биалетти". Субъективно, в алюминиевой кофе вкусней, никакого привкуса металла и пр. нет. Алюминий покрывается оксидной пленкой и, по факту, контакта содержимого с алюминиевой поверхностью нет, и еще в процессе эксплуатации добавляется пленка из кофейных масел. Именно по этому в Италии, мока "со стажем", гораздо дороже новой. И по этой же причине моку нельзя мыть моющими средствами и уж тем более абразивными. Появляющаяся со временем патина, ни на здоровье, ни на вкус кофе не оказывает никакого влияния. Уход за мокой предельно прост, после каждого использования надо полностью разобрать, промыть под проточной водой с мягкой губкой, после чего не собирая высушить, наружные поверхности протереть сухим, мягким полотенцем. Поскольку контакт воды с кофе начинается только после закипания воды и достижения необходимого давления в нижнем резервуаре, холодная или горячая вода, залитая в него, влияет только на скорость приготовления. Всем приятного кофепития!
05.04.2020 07:43:27
Приветствую! А что значит моку на сковородку? Раньше диск специальный использовал для индукции, но на сковороде... Потом купил моку для индукции, немного другой формы- в ней можно очень мелкий помол использовать- пробивает, а по вкусу- почти эспрессо
08.04.2020 11:40:12
уточните, пожалуйста, про сковородку
10.04.2020 12:47:57
Евгений, добрый день! Простите, что не ответила сразу. Уточняю про сковородку: через пару дней после того, как у меня появилась мока, я переехала, и в моём новом доме есть только индукционная плитка. Я не знала, как работает мока с индукционной плиткой, и прочитала в интернете совет ставить моку на сковородку. Попробовала - получается. Так и готовлю. Видела специальные моки для индукционных плит, но пока это не тот девайс, на который я хочу потратиться. Про специальный диск не слышала, расскажете?)
04.04.2020 22:53:23
Важный момент: _обязательно_ регулярно вынимайте верхнюю сетку и прочищайте отверстия от застрявших частиц кофе, а обратную сторону сетки от отложений. Иначе вода будет плохо просачиваться через забитую сетку, кофе перезаварится и будет горьким. Частота чистки зависит от особенностей помола, я чищу примерно через каждые 30-50 завариваний. Для чистки тыкаю с обратной стороны щетиной от жесткой кисточки или зубной щетки.
04.04.2020 19:08:00
Кофеварку надо брать из нержавейки. Тогда никакого "металлического" привкуса, фокусов со сковородкой и можно мыть где угодно. А соли алюминия вредны.

Горячая вода даёт только более быстрое закипание, на время экстракции никак не влияет в силу физики процесса. Поскольку воду отдельно тоже надо греть, то и выигрыша времени нет.

Кофе с готовым напитком никак не контактирует после заваривания. Опять же в силу конструкции. Это не турка.

Плохая статья. Куча принципиальных ошибок и ничего полезного. Это для жёлтой прессы, а никак не для Торрефакто. Уж извините.
10.04.2020 18:35:00
Антон, здравствуйте!

Если честно, я не так давно познакомилась с гейзерной кофеваркой - мне даже пришлось одолжить её у друзей, чтобы написать этот текст. К сожалению, в моём окружении не нашлось эксперта по завариванию моки, поэтому я пользовалась советами из интернета. В их числе был как раз и совет заваривать именно горячей водой (например, в видео Джеймса Хоффмана www.youtube.com/watch?v=rpyBYuu-wJI).

Прочитав ваш комментарий, я попробовала заварить две одинаковых моки - одну на горячей воде, другую на холодной - и поняла, что разница во вкусе действительно незначительна (хотя я брала зерно светлой обжарки, ему сложнее уйти в горечь), но, пока грелся чайник, я успела взвесить и намолоть зерно, а пока грелась мока, я просто в два раза дольше ждала свой кофе.

Про контакт воды и кофе после заваривания: я встречала две рекомендации - либо сразу разливать кофе по чашкам, либо охладить нижний резервуар, поместив его под струю холодной воды или поставив на лёд. Предполагаю, что это связано с горячим паром, который остаётся внизу, когда вы снимаете моку с огня: он всё ещё может подниматься через слой кофе и влиять на экстракцию.

Про соли алюминия, к сожалению, я ничего не знаю. Но знаю, что Moka Express Bialetti делают из алюминия, а это классическая гейзерная кофеварка.

Если вы видите в моём тексте ещё какие-то принципиальные ошибки, я буду рада их с вами обсудить. И буду очень признательна, если вы поделитесь своим опытом заваривания - потому что я писала о своём. Спасибо!
04.04.2020 16:55:51
Спасибо за статью. Добавлю - если есть возможность, то после снятия моки с плиты опустить нижнюю часть в ёмкость с холодной водой. Это позволит ставить моку на поверхность, не опасаясь перегрева.
И по п.8 вопрос - о каком контакте воды и кофе вы пишете?
10.04.2020 18:37:49
Олег, здравствуйте!

Готовый напиток не контактирует напрямую со смолотым кофе, но внизу остаётся небольшое количество горячей воды и пара. Я имела в виду эту воду. Спасибо за вопрос!
16.04.2020 16:49:55
Александра, а это был не вопрос. Скорее, пожелание сначала разобраться в теме, а уж потом писать о ней.
04.04.2020 16:12:45
а я вот всегда с холодной водой. на сколько это критичный момент? переэкстракции не чувстую и обычно я варю кофе категории D (светлые и кислые сорта)
04.04.2020 18:46:46
Артем, спасибо за вопрос. Холодную воду можно использовать для кофе светлой обжарки – кофе такой обжарки "не боится" длительного время заваривания, а с темной обжаркой может получиться излишняя горечь во вкусе.
10.04.2020 18:40:40
Артём, добрый день!

Я пробовала с холодной и горячей водой, варила кофе категории D и кофе других производителей, обжаренный под фильтр. Особой разницы во вкусе не заметила, но ждать дольше, если вода холодная. Попробую с зерном, обжаренным под эспрессо, и расскажу, что получится. Спасибо за вопрос!
04.04.2020 15:54:34
Спасибо за статью. С огромным интересом бы почитал о том, как отчистить темные пятна, которые видны на самом первом фото на дне нижнего резервуара ( в верхнем тоже случается).
04.04.2020 18:44:54
Роман, спасибо за комментарий. Точно знаю, что моку нельзя мыть в посудомоечной машине и содой (моя мама так испортила свою некогда красивую моку).
Как пишут в разных источниках: не используйте моющие средства и соду, они портят алюминий. Для очистки от накипи протрите кофеварку теплой водой с уксусом. Я попрошу фотографа проверить рецепт с уксусом и поищу еще варианты.
04.04.2020 18:55:14
Спасибо, Екатерина. Уксус, соду, средство для чистки кофемашин от кофейных масел (Cafiza2), которое близко по составу к средству для посудомоек, я пробовал. Они ничего не испортили, но и помогли слабо. Bialetti brikka у меня. В утренней спешке я частенько оставлял ее остывать и забывал до возвращения домой вечером. Я уже даже частично снял эти пятна абразивом, но поверхность там не гладкая, а чернота въелась хорошо.
04.04.2020 19:00:37
Роман, поняла, вы основательно подошли к вопросу. Coca-cola как народное средство, видимо, тоже не сработает. Я сделаю опрос в соцсетях, может быть кто-то нашел средство. На сайте Bialetti не нашла ответа.
03.05.2020 10:51:55
Если вдруг кому-то интересно, как отчистить темные пятна, меламиновая губка в помощь. 5 минут и кофеварка как новая!
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва