Мифы и правда о кофе темной обжарки группы В: ключевые факты, влияние на вкус и советы по использованию

И именно о них ходит много мифов. Давайте разберемся в популярных мнениях о кофе средне-темной обжарки и выясним, какие из них — заблуждения, а какие — правда.

Это миф. С которым мы, впрочем, сталкиваемся довольно часто.

Под турку подходит абсолютно любой кофе — нужно только правильно подобрать рецепт. Более того, готовить в турке легче, чем в эспрессо-кофемашине, поскольку турка менее требовательна к равномерности помола и рецепту, прощает больше ошибок.

Поэтому если вы варите кофе в турке — отталкивайтесь от вкусов, которые вам нравятся, а не от профиля обжарки.

Отчасти это правда.

Кофе групп В и В+ действительно отлично подходят для эспрессо, потому что темная обжарка:

• Легче экстрагируется. Так что получить вкусный напиток в эспрессо-кофеварке будет проще.
• Дает более насыщенный, плотный напиток.
• Отлично сочетается с молоком и подходит для приготовления капучино и латте в эспрессо-кофеварке.
• Обладает минимальной кислотностью. А кислинка в кофе нравится далеко не всем.

С другой стороны, можно также приготовить восхитительный кофе групп С (средней обжарки) и D (светлой обжарки) в эспрессо-кофеварке. Просто это будет сложнее, чем при использовании кофе группы В.

Во-первых, помол должен быть максимально равномерным, иначе вкус напитка будет несбалансированным. А значит, нужно использовать качественную жерновую кофемолку. О том, какую роль играет помол и как выбрать кофемолку, у нас был отдельный пост.

Во-вторых, кислинка, особенно в кофе группы D, может оказаться слишком яркой для вас, особенно если вы предпочитаете классический кофе.

Часто слышим это от людей, которые хотят сократить потребление кофеина.

Вот только это миф. Содержание кофеина примерно одинаково.

С одной стороны, зерна групп С и D весят больше, поскольку при обжарке они теряют меньше влаги. Следовательно самих зерен нужно меньше в пересчете на граммы, а значит, и кофеина в итоге будет меньше. А еще в этих группах чаще высокогорный кофе, в котором кофеина меньше изначально.

Вот только это уравновешивается тем, что часть кофеина сгорает во время обжарки. Темнее обжарка — больше кофеина «уходит» из зерен. Так что особой разницы нет — кофеина примерно одинаковое количество в зернах кофе любой группы.

От чего действительно напрямую зависит количество кофеина в напитке, так это от рецепта.

Например, мы готовим кофе в фильтре и на 200 мл воды берем по рецепту 12 г зерен. На джезву при том же объеме воды кладем уже 20 г кофе. Получается, что в первом случае кофеина в чашке будет существенно меньше.

А если те же 200 мл использовать для приготовления эспрессо, получится 5 порций по 18 г кофе в каждой! Разница колоссальная.

Так что если вы по каким-то причинам хотите ограничить количество кофеина, вам стоит обратить внимание не на обжарку, а на способ приготовления.

Это правда.

Конечно, тут все зависит от способа приготовления и от соотношения кофе и воды. Но при прочих равных из кофе группы В действительно получится более плотный, насыщенный напиток, чем из зерен более светлой обжарки.

Почему так?

Потому что чем темнее обжарка, тем больше влаги теряют зерна и тем более хрупкими они становятся. А значит, воде легче «вытащить» масла, кислоты и другие вещества. TDS (количество растворенных частиц) будет выше, а сам напиток — насыщеннее.

Это миф.

Конечно, вы можете жарить кофе так, как вам больше нравится. Вот только зачем? Ведь чем темнее обжарка, тем меньше остается кислот в кофе, а это может «убить» фруктовые, винные и ягодные сорта.

Если хотите убедиться в этом лично, попробуйте кофе Эфиопия Амхара 4 Айеху темной обжарки и Эфиопия Бале Маунтин — светлой. Вы заметите колоссальную разницу между двумя «Эфиопиями». Оба сорта — сухой обработки, но в первом кислинка гораздо менее выражена именно за счет более темной обжарки, в основе профиля – шоколад, а во втором, наоборот, проявляются винные и цветочные нотки.

Если же вы купите оба этих сорта из нашего каталога зеленого кофе и обжарите их одинаково темно, по профилю Амхары 4 Айеху, разница между сортами во многом сотрется. Тонкие нотки черники, вина, розы и персика исчезнут из Бале Маунтин. Стоит оно того? Решать вам.

Это миф.

Конечно, чем темнее обжарка, тем больше шоколадно-карамельных оттенков во вкусе. Но разные сорта при этом вовсе не становятся одинаково шоколадными. Такое происходит только с дешевым кофе из массмаркета, который жарят потемнее, чтобы скрыть дефекты вкуса. Мы не покупаем дешевое сырье низкого качества, потому и маскировать ничего не приходится — это позволяет выбирать тот профиль обжарки, который лучше всего раскрывает особенности конкретного сорта.

Кофе группе В разнообразен по вкусу. Вот несколько интересных примеров, которые это доказывают:

• Эфиопия Сидамо 2 — яркая кислинка, нотки абрикоса и цитрусовых, по вкусу может напомнить вам сочную курагу в шоколаде.
• Конго Киву Илунга — терпкий и пряный, с кислинкой красных ягод, оттенками бадьяна, кардамона и корицы.
• Бразилия Сантос 17/18 — насыщенный, с выраженным шоколадно-ореховым профилем.
• Перу — необычный и мягкий, с оттенками молочного шоколада, овощного соте (да-да), цитрусовых и яблок во вкусе

Какой кофе группы В больше всего нравится вам? Или вы предпочитаете другую обжарку? Делитесь в комментариях!