О способах заваривания проливом

Проливы – это способ многократного заваривания чая посредством серии коротких экспозиций. Такой способ заваривать чай сформировался относительно недавно, когда в Китае устоялась и широко распространилась привычка пить листовой чай. До времен династии Сун чай варили, в эпоху Сун - взбивали чайный порошок в чашах, а во времена Мин начали пить целые листья сначала из гайвани (пиала с крышкой и блюдцем), затем из небольших чайников.

Заваривание проливами помогает плавно раскрыть аромат и вкус чая, отследить их изменения. Этот способ позволяет заварить листья от трех до пятнадцати раз. Характерна высокая пропорция сухого чая к воде. На соотношение влияет тип чая, ваш личный стиль заваривания, качество и температура воды.

• Не все чаи подходят для проливов. Например, ломаный, резаный и порошковый чаи отдают весь вкус и аромат в единственном заваривании;
• Посуда должна быть удобная и подходить вам по размеру: вы не должны обжечь пальцы, важно иметь возможность управлять скоростью слива настоя;
• Не кипятите воду подолгу. Если сорт чая требует высоких температур – нагрейте ее до 90-95°С или стадии “белый ключ”. Она наступает, когда вода слегка белеет от множества пузырьков, поднимающихся со дна, пузыри на поверхности достигают диаметра 5-7 мм, при этом вода не бурлит крупными валами. Также появляется характерный звук, которому в Китае дали название «шум ветра в соснах»;
• Если вы планируете долгое чаепитие – используйте термос или термокувшин, чтобы не нагревать воду несколько раз;
• Рекомендуем завести отдельную тряпочку для промокания воды или классическую чабань – доску для заваривания с поддоном или отверстием для слива воды в дополнительную емкость;
• Слушайте аромат чая на разных стадиях заваривания (сухой лист, лист в прогретом сосуде, аромат настоя, аромат опустевшей посуды);
• Время настаивания – важная переменная, полностью зависящая от ваших предпочтений. Нельзя заварить чай “неправильно”, просто слушайте свой вкус и регулируйте время до тех пор, пока не найдете “тот самый”.

Для заваривания понадобится:

• Чистая питьевая вода (общая минерализация 200-500 мг/л);
• Чайник для нагревания воды;
• Чайные листья;
• Посуда и инструменты (сосуд для заваривания, готового настоя, чашки или пиалы);
• Весы и термометр, если завариваете чай впервые или имеете не очень много опыта;
• Термос или термокувшин.

Если вы завариваете чай проливами впервые – придерживайтесь базовых пропорций и температур. Соотношение чая к воде: от 1:15 до 1:50 (1 грамм чая на каждые 15-50 миллилитров воды). Когда вы найдете свой вкус, то будет достаточно определения пропорций «на глаз».

Если нет весов, воспользуйтесь чайной ложкой. Чай разной плотности весит по разному:

• Легкие рыхлые крупнолистовые чаи 1 ч л. - 1-1,5 гр
• Слабопрессованный чай 1 ч.л. -3-3,5 гр
• Плотнопрессованный чай 1 ч.л. -4-4,5 гр
• Мелкий плотный чай 1 ч.л. - 2-2,5 гр
• Мелкий пушистый чай 1 ч.л. - 1,5 гр
• Сферический скрученный улун 1 ч.л. - 2,5 гр

Если чай получился слишком крепким (неприятно горьким, терпким) – уменьшите количество чая или время настаивания, а если водянистым – сделайте все наоборот: добавьте чая и увеличьте время настаивания.

Температура воды тоже влияет на вкус. Если чай горчит в первых проливах – можно немного остудить ее.