Мексика Икстлан Марсельеза

Данный кофе поступает к нам в рамках проекта Сантуарио, как и Коста-Рика Трес-Милагрос Игито. Центральная идея проекта, основанного и развиваемого Камило Мерисальде,— это использование тщательно выверенных технологий производства кофейных зерен на всех этапах от сбора кофейных ягод до упаковки готовых зеленых зерен. Понимание спелости ягод обеспечивается замерами уровня сахара по шкале брикс; сушка ягод осуществляется в хорошо вентилируемых помещениях; зеленый кофе после халлинга выдерживают в помещениях с климат-контролем. Все это позволяет лучше контролировать происходящие с зеленым зерном процессы, получая от зерна максимум того, что оно способно дать.

Вместе с тем нам следует понимать, что это кофе сухой обработки, а это значит, что «вкуса обработки» в нем будет значительно больше, чем у мытых «коллег». Почему так происходит? Зерно, как губка, впитывает все запахи из окружающей среды. Вплоть до того, что зеленый кофе в экспериментальном порядке некоторые энтузиасты выдерживают в бочках из-под виски; обжаренный кофе впоследствии обладает характерным алкогольным привкусом. При сушке ягоды целиком сахара из подсыхающей мякоти мигрируют в зерно, проявляясь при обжарке характерным сладковато-фруктовым ароматом. Весь сухой кофе поэтому более похож один на другой, чем мытый, а вкусовые особенности терруара и разновидности проявляются в нем в меньшей степени.