Чай с типсами: что это такое и почему он так ценится

Типсы — это нераскрытые листовые почки, которые находятся на верхушке молодого побега. Почки покрыты мельчайшим ворсом, поэтому по-китайски их называют «бай хао». В переводе термин означает «белые реснички» или «белые ворсинки».

Название появилось в те времена, когда чай в Россию доставляли караванами. Чтобы привлечь больше покупателей и завысить стоимость чая, китайцы твердили, что их товар — настоящий «бай хао».

Русские купцы, не владеющие китайским языком, предположили, что торговцы имеют в виду «элитный сорт» или «высшую категорию». И они не ошиблись в своих предположениях: тем больше почек в сухой смеси, тем напиток ароматнее и вкуснее.

Позднее термин утратил первоначальный смысл. Байховым начали называть любой рассыпной чай.

Типсы собирают весной, с марта по май. Почки формируются каждую неделю на кончиках флешей — чайных трилистников. За сезон с одной ветки можно собрать до десяти типсов.

Бай хао делают в Индии, Непале, Кении и на Шри-Ланке. Но безусловный лидер по ассортименту и качеству бай хао — это Китай.

Почки срывают сразу, как только они появились, чтобы не загрубели и не успели распуститься. Сборщики отщипывают верхушки побегов вместе с двумя прилегающими листочками.

Побег обрабатывают вместе с почкой на всех этапах производства. На финальной стадии, перед упаковкой, стебелёк отсекают.

После сбора сырьё для красных почковых сортов обрабатывают по технологии гунфухунов и шайхунов. Эти способы похожи, отличается лишь завершающий этап.

• Завяливание. Растения раскладывают на поддонах и ставят в тень.
• Скрутка. Для сминания используют специальные станки — роллеры, но дорогие сорта скручивают вручную.
• Ферментация. Сырьё помещают в накрытые тканью корзины и выдерживают в хорошо проветриваемых помещениях. Запускаются процессы окисления, и химический состав чая меняется. Образуются новые вещества — теафлавины и теарубигины, которые отвечают за красный цвет настоя и насыщенность вкуса.
• Сушка. Для производства гунфунов молодые почки высушивают при низких температурах, чтобы избежать ломкости и подгорания. Если делают шайхун, то деликатное сырьё проходит этап сушки на солнце, а не традиционным способом в печи.

Подробнее об изготовлении красных сортов читайте в статье нашего эксперта.

Технология производства белых типсовых чаёв состоит из двух этапов — завяливания и сушки. Сырьём могут служить те же кусты, из которых делают пуэр.

Фэнцин Да Цзинь Я — длинные ворсистые типсы. Лот отличается сладким, медово-цветочным профилем без горчинки. В аромате ярко звучат луговые травы, мёд и корица.

Солнечный лев из Айлао — сорт с небольшим содержанием почек (≤ 30%). Сделан по технологии шайхун. За счёт деликатной сушки на солнце имеет более сладкий профиль, чем классический красный. Настой мягкий и маслянистый. По вкусу напоминает ягодный конфитюр или клубничный морс.

Алый восток — бюджетный аналог предыдущего лота. Как и для Солнечного льва, сырьё собрано в личном саду мастера Ванга на склонах горы Айлао. Вкус насыщенный и сладкий, с нотками сливы и брусники. В отличие от предыдущего лота, в Алом востоке чувствуется лёгкая горчинка. По эффекту продукт похож на шен пуэр, так как при длительном хранении его профиль становится более интересным.

Снежная вершина — прессованная «лепёшка» из флешей и типсов. С первого взгляда чаинки чёрного и белого цвета кажутся контрастными. Если присмотреться, можно увидеть оттенки зелёного и коричневого.

Даже в сухом виде слышится аромат полевых трав и сладость клевера и липы. Послевкусие сладковатое, длительное и обволакивающее.

Весенняя роса — молодые почки с густым белым ворсом. При правильном заваривании получается мягкий, успокаивающий напиток с нотками жасмина и свежей зелени.

Традиция — «блин», спрессованный из весенних почек и листочков. В букете переплетаются цветочная сладость и умеренная ягодная кислинка. Послевкусие освежающе-сладкое, с нотками ежевики и клевера.

Безмятежность — чай из типсов и листочков. Сырьём для него служат побеги тех же деревьев, из которых делают Солнечного льва. Если заварить Лао Шу Бай Ча проливами, получается свежий напиток с ягодно-травяными мотивами и лёгкой терпкостью. При длительном настаивании «Безмятежность» напоминает шэн пуэр — с цветочным ароматом и яркой сладостью в конце глотка.

При покупке обратите внимание на внешний вид и запах.

Используйте воду с низкой или средней минерализацией. Например, «Пилигрим», «Горная вершина» или «Родниковая» от Вкусвилла. Сверьтесь с таблицей, чтобы подобрать марку воды для белого и красного сорта.

Способы приготовления можно найти в карточке товара. В ней указаны температура воды, пропорции, материал посуды. Попробуйте каждый способ, чтобы выбрать лучший, но мы советуем начать с пролива.

Типсовые сорта универсальны в заваривании. Если вам нравится деликатный вкус, используйте воду 85 °C. Мягкий напиток приятно пить вечером, чтобы расслабиться и отдохнуть.

Для насыщенной и согревающей чашки возьмите 4-5 г сухого продукта на 250-300 мл воды и подогрейте её до 90-95 °C — в зависимости от сорта. Настаивайте три-четыре минуты.

Попробуйте заварить методом сold brew. 3-4 г сухой россыпи залейте водой комнатной температуры и поставьте в холодильник на восемь часов. Освежающий напиток с яркой сладостью и медовым или цветочным шлейфом хорошо утолит жажду в летний день.

Типсы содержат максимум витаминов и антиоксидантов. В почках много аминокислот, которые формируют приятный сладкий профиль. Чем выше лист находится на ветке, тем больше в нём полезных веществ и аромата. Чем ниже от верхушки, тем меньше ценность листа.

Юньнаньские белые чаи и некоторые красные сорта, например Фэнцин Да Цзинь Я, Солнечный лев, с возрастом становятся лучше. Как и у шен пуэра, их химический состав меняется при длительном хранении. Уходит травянистая горчинка, усиливаются медово-цветочные нюансы.

Ценители предпочитают типсовые сорта с выдержкой от полугода и старше.

Храните заварку в сухом, прохладном месте, вдали от посторонних запахов. Можете использовать фирменную упаковку Торрефакто с замком зип-лок. В скором времени бай хао удивит вас новыми оттенками.

А вы уже пробовали почковые сорта из нашего каталога? Поделитесь впечатлениями в комментариях.