От плода до плитки, часть 1

Итак, закроем глаза и представим себе карту мира. Проведем горизонтальную линию ровно посередине, отметив экватор. Theobroma cacao (лат. «пища богов»), или шоколадное дерево, произрастает практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты.

Назовем некоторые из них, чтобы отложить в памяти: Эквадор, Перу, Бразилия, Венесуэла, Доминикана, Кот-д’Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Индонезия, Вьетнам, Малайзия. Больше всего какао производят в Африке – около 70% мирового урожая. Это при том, что родина какао – бассейн реки Амазонки (Эквадор, Перу, Боливия).

Выращиванием какао по всему миру в основном занимаются мелкие фермеры и их семьи. Деревья какао высаживают в окружении других деревьев, обеспечивающих им защиту от прямых солнечных лучей и ветра, особенно в первые годы жизни дерева. Таким образом создается подобие их родного ареала в лесах Амазонки.

После высадки саженцев проходит 3-5 лет до первого урожая, а само дерево может плодоносить 25 и более лет. В зависимости от сорта плоды какао-дерева могут быть желтыми, желто-зелеными или красными, достигать 30 см в длину и весить до 500 г. Количество какао-бобов в каждом стручке может доходить до 50. Для получения 1 кг какао тертого необходимо порядка 40 плодов.

Какао-дерево обладает одной редкой чертой: на нем могут одновременно присутствовать как цветки, так и плоды. На каждом дереве ежегодно формируется всего несколько десятков плодов, хотя количество цветков может достигать нескольких тысяч.

Для облегчения сбора урожая деревья какао, как правило, подрезают, ограничивая 5-6 метрами. В противном случае деревья могут вырастать до высоты 15 метров.

Сбор урожая какао – тяжелый труд. Плоды на какао-дереве созревают в течение 5-6 месяцев после успешного опыления цветка и растут прямо из него. Важно отделить плод от ветки таким образом, чтобы не повредить цветок, из которого в следующем году может появиться новый плод.

Правильно определить готовность урожая к сбору очень важно. Бобы в недозревших плодах не будут в итоге обладать правильной ароматикой и нужными вкусовыми качествами, а перезревшие начнут прорастать. Временно́е окно для удаления плода с дерева ограничено всего 3-4 неделями. Поскольку плоды созревают в разное время, сборщикам нужно неоднократно посещать одно и то же дерево, чтобы собрать урожай.

Сборщики используют мачете или крюки для срезания плодов с деревьев и складывают собранные фрукты в кучи. После сбора плоды должны быть вскрыты в течение нескольких дней.

Собранные плоды раскалываются тупым мачете и проверяются на предмет спелости. Пригодные бобы складываются в деревянные ящики для ферментации, которая начинается сразу же после начала взаимодействия мякоти внутри плодов с кислородом.

Ферментация – ключевой этап в формировании вкуса какао-бобов. Говорят, что, если бы не ферментация, у какао вообще не было бы никакого вкуса. Суть ферментации сводится к следующему: бактерии и дрожжи поглощают сахара и крахмал, содержащиеся в мякоти какао-бобов, и вырабатывают кислоты и этанол. В процессе ферментации температура в ферментационных ящиках поднимается и может достигать 58 градусов Цельсия. Какао-бобы находятся под воздействием температуры, кислот и ферментов и изменяются как снаружи, так и внутри.

Ферментация какао-бобов проходит в 2 фазы: анаэробную (без участия кислорода) и аэробную (с участием кислорода).

Все способы сушки можно условно поделить на естественную сушку (на солнце, на африканских кроватях), т. е. ту, которая протекает в естественных условиях, и искусственную, которую еще можно назвать ускоренной. Мы остановимся на естественной, так как вариантов ускоренной существует довольно много и все они уступают естественной по качеству результата. Простой пример: в Папуа – Новой Гвинее бобы сушат в непосредственной близости от костров, чтобы ускорить испарение влаги, поэтому бобы из этой страны могут иметь во вкусе горелые ноты.

При естественной сушке бобы сушат в основном на патио или африканских кроватях. В процессе сушки важно обеспечить равномерность испарения влаги, для чего бобы периодически переворачивают. Если сушка протекает слишком медленно, есть риск, что бобы заплесневеют, а если слишком быстро – бобы могут оказаться слишком горькими и кислыми на вкус за счет преждевременного завершения химических реакций, начатых в процессе ферментации.