О кофе и обжарке по-австралийски от русского бариста в Мельбурне

В июне у нас в гостях побывала Елена Тайншнак, маркетолог и тренер-бариста из Австралии. Мы провели совместный слепой каппинг нашего кофе и австралийского (наше зерно приятно удивило гостью из Мельбурна) и расспросили Елену о ее работе, кофейной культуре Австралии и впечатлениях от посещения российских кофеен. Делимся с вами самыми интересными фактами и выводами Елены о российском и австралийском кофе.

Елена родом из Калининграда, переехала в Мельбурн 10 лет назад, вышла замуж, воспитывает дочь. Начинала работать там официантом, была помощником сомелье, а пять лет назад перешла в кофейную сферу, пройдя путь от бариста до тренера, маркетолога и независимого консультанта по развитию кофейного бизнеса. В этой поездке она успела побывать в Сочи, Санкт-Петербурге и Москве, совмещая кофейную программу со спортивной (в рамках футбольного Кубка конфедераций). С собой Елена увезла наш кофе, а нам подарила умную кружку, брелки с кенгуру и несколько пачек кофе от местных обжарщиков.

— Я приятно удивлена развитием кофейной индустрии в России, вы идете в ногу с мировым сообществом. Понравилось внимание к деталям, готовность к экспериментам. У меня получилось в эту поездку встретиться в Петербурге с Николаем Стрельниковым из RussianBaristaAssociation, с обжарщиками «Больше кофе» и MadEspressoTeam и побывать у вас в Torrefacto. Когда я увидела ваш ассортимент, меня это поразило — редкий обжарщик в Мельбурне оперирует таким количеством разных сортов. Заметила, что в России ярко выражено предпочтение африканским сортам.

— На бегу я успела попробовать в Москве кофе с собой в Дринкит, два сорта (Бурунди и Кению) в воронке и аэропрессе в Даблби и несколько сортов кофе Torrefacto. Чувствуется, что здесь другая вода. Понравилось качество обжарки у вас при таких объемах.

— В Мельбруне около 500 обжарщиков. Кофейное развитие там началось больше 20 лет назад, во многом оно связано с волной эмиграции из Италии. В Мельбурне одна из самых больших итальянских диаспор в мире. Итальянцы сохранили кофейную культуру на новом континенте, но, в отличие от Италии, здесь она получила новое развитие. Свою роль сыграли другой состав воды и внимание к исходному продукту: то, как кофе должен культивироваться, собираться, сушиться, экспортироваться. Это привело к тому, что изначально к нам попадает дорогой продукт высокого качества, но зато он требует меньших манипуляций.

— Для обжарки мы используем разное оборудование: Loring, Diedrich, Joper. Все зависит от того, к какому ростеру привык обжарщик и есть ли у него возможность использовать природный газ. У одного крупного обжарщика в Мельбурне проблемы из-за смены сезонов: как только холодает, обжарка у него ухудшается, потому что мы жарим в больших ангарах без центрального отопления, и сложно подстроиться под изменения температуры и влажности.

— В Австралии в основном предпочитают среднюю обжарку, бутиковый кофе обжаривают только светло. Сейчас популярен кофе из Сальвадора, Коста-Рики, Руанды, Мексики, с Гавайев, становится популярным кофе из провинции Бенч Мэджи в Эфиопии.

— Редкий человек не пьет кофе в Мельбруне. В кофейне или дома этот напиток очень популярен. Знаю бутиковую кофейню, где в день продают больше 1500 чашек. На центральной улице города можно насчитать 50 бутиковых обжарщиков. Кофе для домашнего приготовления в Мельбурне покупают в специализированных магазинах, кофейнях и супермаркетах. Дату обжарки указывают везде. Насколько знаю, самый популярный способ приготовления дома — в итальянской гейзерной кофеварке (моке). В среднем цена 250-граммовой пачки кофе — 15$AUD.

— Кофе, как и алкоголь, в Австралии дорогой. Чашка кофе стоит от 3 до 6 австралийских долларов (150–300 рублей). Очень популярно альтернативное молоко: миндальное, кокосовое, молоко без протеина А, обезжиренное и вариации напитков Rainbowlatte, Beetrootlatte (со свеклой) и Turmericcoffee (с куркумой). Последний называют «золотым латте», и он подается в каждом десятом кафе Австралии, это точно. Доминируют напитки на основе эспрессо: латте, капучино, лонгблэк и т.п. Но явно видна тенденция к «легкой подаче кофе» — фильтр-методам приготовления кофе, популярен кемекс и V60. Также пользуются спросом колдбрю (сoldbrew), icelatte, colddrip.

Умная кружка

Мельбурн — родина создателей кружек KeepCup, ставших популярными во всем мире как альтернатива одноразовым стаканам для кофе. Как заявляют производители это первые в мире многоразовые кружки, изготовленные по стандартам бариста.

Елена привезла нам новинку — умную кружку Frank Greenсо встроенным чипом оплаты CafePay, которая позволяет рассчитываться за кофе на бегу. Правда, пока только в Мельбурне. Производитель уже готовит новую модель с чипом Visa. Скоро можно будет покупать кофе с собой, просто поднося свой стакан к терминалу.