О кофе и обжарке по-австралийски от русского бариста в Мельбурне

headImage

В июне у нас в гостях побывала Елена Тайншнак, маркетолог и тренер-бариста из Австралии. Мы провели совместный слепой каппинг нашего кофе и австралийского (наше зерно приятно удивило гостью из Мельбурна) и расспросили Елену о ее работе, кофейной культуре Австралии и впечатлениях от посещения российских кофеен. Делимся с вами самыми интересными фактами и выводами Елены о российском и австралийском кофе.

Елена родом из Калининграда, переехала в Мельбурн 10 лет назад, вышла замуж, воспитывает дочь. Начинала работать там официантом, была помощником сомелье, а пять лет назад перешла в кофейную сферу, пройдя путь от бариста до тренера, маркетолога и независимого консультанта по развитию кофейного бизнеса. В этой поездке она успела побывать в Сочи, Санкт-Петербурге и Москве, совмещая кофейную программу со спортивной (в рамках футбольного Кубка конфедераций). С собой Елена увезла наш кофе, а нам подарила умную кружку, брелки с кенгуру и несколько пачек кофе от местных обжарщиков.

— Я приятно удивлена развитием кофейной индустрии в России, вы идете в ногу с мировым сообществом. Понравилось внимание к деталям, готовность к экспериментам. У меня получилось в эту поездку встретиться в Петербурге с Николаем Стрельниковым из RussianBaristaAssociation, с обжарщиками «Больше кофе» и MadEspressoTeam и побывать у вас в Torrefacto. Когда я увидела ваш ассортимент, меня это поразило — редкий обжарщик в Мельбурне оперирует таким количеством разных сортов. Заметила, что в России ярко выражено предпочтение африканским сортам.

— На бегу я успела попробовать в Москве кофе с собой в Дринкит, два сорта (Бурунди и Кению) в воронке и аэропрессе в Даблби и несколько сортов кофе Torrefacto. Чувствуется, что здесь другая вода. Понравилось качество обжарки у вас при таких объемах.

— В Мельбруне около 500 обжарщиков. Кофейное развитие там началось больше 20 лет назад, во многом оно связано с волной эмиграции из Италии. В Мельбурне одна из самых больших итальянских диаспор в мире. Итальянцы сохранили кофейную культуру на новом континенте, но, в отличие от Италии, здесь она получила новое развитие. Свою роль сыграли другой состав воды и внимание к исходному продукту: то, как кофе должен культивироваться, собираться, сушиться, экспортироваться. Это привело к тому, что изначально к нам попадает дорогой продукт высокого качества, но зато он требует меньших манипуляций.

— Для обжарки мы используем разное оборудование: Loring, Diedrich, Joper. Все зависит от того, к какому ростеру привык обжарщик и есть ли у него возможность использовать природный газ. У одного крупного обжарщика в Мельбурне проблемы из-за смены сезонов: как только холодает, обжарка у него ухудшается, потому что мы жарим в больших ангарах без центрального отопления, и сложно подстроиться под изменения температуры и влажности.

— В Австралии в основном предпочитают среднюю обжарку, бутиковый кофе обжаривают только светло. Сейчас популярен кофе из Сальвадора, Коста-Рики, Руанды, Мексики, с Гавайев, становится популярным кофе из провинции Бенч Мэджи в Эфиопии.

— Редкий человек не пьет кофе в Мельбруне. В кофейне или дома этот напиток очень популярен. Знаю бутиковую кофейню, где в день продают больше 1500 чашек. На центральной улице города можно насчитать 50 бутиковых обжарщиков. Кофе для домашнего приготовления в Мельбурне покупают в специализированных магазинах, кофейнях и супермаркетах. Дату обжарки указывают везде. Насколько знаю, самый популярный способ приготовления дома — в итальянской гейзерной кофеварке (моке). В среднем цена 250-граммовой пачки кофе — 15$AUD.

— Кофе, как и алкоголь, в Австралии дорогой. Чашка кофе стоит от 3 до 6 австралийских долларов (150–300 рублей). Очень популярно альтернативное молоко: миндальное, кокосовое, молоко без протеина А, обезжиренное и вариации напитков Rainbowlatte, Beetrootlatte (со свеклой) и Turmericcoffee (с куркумой). Последний называют «золотым латте», и он подается в каждом десятом кафе Австралии, это точно. Доминируют напитки на основе эспрессо: латте, капучино, лонгблэк и т.п. Но явно видна тенденция к «легкой подаче кофе» — фильтр-методам приготовления кофе, популярен кемекс и V60. Также пользуются спросом колдбрю (сoldbrew), icelatte, colddrip.

 

Фирменные напитки из Австралии:

  • Ледяной латте (Icelatte):
    Лед, холодное молоко, два шота эспрессо.
  • Золотой латте (Goldenlatte):
    Смесь специй (куркума, корица, имбирь, черный перец) со взбитым молоком (чаще миндальное, соевое или кокосовое) иногда с добавлением шота эспрессо(чаще без кофеина).
 

Умная кружка

Мельбурн — родина создателей кружек KeepCup, ставших популярными во всем мире как альтернатива одноразовым стаканам для кофе. Как заявляют производители это первые в мире многоразовые кружки, изготовленные по стандартам бариста.

Елена привезла нам новинку — умную кружку Frank Greenсо встроенным чипом оплаты CafePay, которая позволяет рассчитываться за кофе на бегу. Правда, пока только в Мельбурне. Производитель уже готовит новую модель с чипом Visa. Скоро можно будет покупать кофе с собой, просто поднося свой стакан к терминалу.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Евгений
 
29.07.2017 12:51:33
Приветствую! А можно поподробнее про Золотой латте (Goldenlatte)? ЕхКакой рецепт? Уже ингредиентов накупил :)
avatar
Екатерина
 
29.07.2017 20:46:27
Евгений, добрый вечер! Нашла с десяток разных вариаций состава и рецепта "золотого латте", главное чтобы куркума и миндальное молоко было.
Из рекомендаций:
Если готовите на эспрессомашине с капучинатором, то взбить  миндальное молоко (не перегревая); без кофемашины просто нагреть до 60 град. Влить в стакан 60 мл, куда предварительно засыпать специи (1 ст.л куркумы, 1/4 ст.л. имбиря, 1/2 ст.л. перца), перемещать. Затем добавить оставшееся молоко, если захотите еще шот эспрессо, и сверху посыпать корицей.
Наслаждайтесь!
И поделитесь, что получится. Сама не пробовала.
avatar
Мария
 
01.08.2017 01:45:49
Екатерина, здравствуйте! А не очень жестко специи столовыми ложками? Исходя из объема жидкости я бы кофейными бы скорее измеряла. А по составу любопытно, попробую. А какой кофе вы бы порекомендовали для этого рецепта?
avatar
Екатерина
 
01.08.2017 14:10:37
Мария, добрый день! Может австралийцы так привыкли: ложками, так уж большими, и объем в унциях :)) Нашла именно такой рецепт.
Так как сама я не пробовала такой микс, не берусь рекомендовать конкретный сорт кофе. Думаю, стоит выбирать "спокойные" сорта, например Бразилию, Перу из группы B, весь акцент тут на "золотую" куркуму.
avatar
Евгений
 
01.08.2017 19:59:54
В общем сделал... Жесть! Мерил чайной ложкой, а не столовой- даже с чайной пить невозможно! Может имелась в виду кофейная ложка? Делал из таиландского кокосового молока. Купил подороже- сильно жирное! Лучше или нежирное найти, или разбавить с водой. С эспрессо вкус интереснее, он немного нейтрализует приправы
avatar
Екатерина
 
01.08.2017 20:24:55
Евгений, имбирь с куркумой победили...хотя может дело еще и в кокосовом молоке. Я раз пробовала свекольный латте, как будто теплый свекольник со взбитым молоком.
Нашла экспертов в вопросе альтернативного молока и специй ― Дарью из Перми (http://instagram.com/garagehealthybar). Она с сестрой сама делает рецептуру таких напитков. Постараются написать для нас пост в блог про такой опыт. Ждем.
avatar
Яна и Андрей
 
26.07.2017 06:45:16
Кофейный мир не идет, он летит вперед. Пойду сделаю золотой латте.
avatar
Арам
 
26.07.2017 16:26:26
с черной икрой ))
avatar
Валерий
 
25.07.2017 22:29:48
Граненые стаканы навеяли воспоминание о школьной столовке со своим специфичным запахом, дородной поварихе с большим половником в руке и эмалированным ведром с красной надписью "КОФЯ" намалеванной не вполне трезвым шутником-трудовиком)
avatar
Анатолий
 
26.07.2017 09:38:18
всегда пью кофе из гранёных стаканов. один из них даже выпущен в 80-е
avatar
Екатерина
 
26.07.2017 20:45:36
Анатолий, так любят в кофейнях подавать flat white в стаканах, правда не советских. Это тоже австралийско-новозеландское изобретение.
Недавно была в кафе "Стакан" там все блюда подают в стаканах: и салаты, и горячее :)) Не говоря уже о кофе

Подарки

1 пакет обжаренного кофе 150 г будет добавлен
в ваш заказ в качестве подарка за каждые:

Обжаренного кофе в заказе1,2 кг.
Зеленого кофе в заказе2,4 кг.