Орехи в шоколаде: как мы создаём драже с ярким вкусом

Мы работаем с проверенными поставщиками, которые знают наши строгие требования к качеству и размеру орехов. Почему размер орехов важен, расскажу чуть позже :)

Проверяем каждую партию орехов, независимо от того, новый поставщик или уже проверенный. У нас есть эталонные образцы из последней закупки, с которыми мы сравниваем новую поставку. Если обнаруживаем некондицию — отправляем продукцию назад.

Орехи закупаем небольшими партиями раз в месяц-полтора, чтобы вы получали только свежее. И сразу же отправляем их на производство, превращая в аппетитное драже.

Для создания драже мы используем bean-to-bar шоколад.

Bean-to-bar — это концепция создания шоколада, где каждый этап контролируется одним производителем от выбора какао-бобов до упаковки готовой плитки. Состав bean-to-bar шоколада предельно простой: какао-бобы и тростниковый сахар. Никаких полуфабрикатов и добавок. При изготовлении используется ручной труд, чтобы раскрыть все оттенки вкуса шоколада.

Но это не все тонкости создания оболочки для драже.

Какао-бобы делятся на две категории: ординарные и fino de aroma. Категории отличаются яркостью вкуса. Ординарные — это бобы с привычным шоколадным вкусом, а вот fino de aroma — это настоящий букет ярких вкусовых оттенков.

На этом этапе используем дражировочный барабан. В него засыпаем орехи и очень медленно добавляем растопленный шоколад. Барабан вращается непрерывно, чтобы орехи равномерно покрывались шоколадом. А чтобы шоколад сразу схватывался, попадая на орехи, в барабан подаётся струя холодного воздуха.

Круглые орехи, например, фундук, легко дражируются, превращаясь в аккуратную, равномерно покрытую шоколадом конфету. Сложнее всего покрывается шоколадом кешью, у которого сложная серповидная форма. Орехи бьются друг об друга краями, и шоколад стекает с кончиков, оставляя их незакрытыми.

Да, всегда хочется попробовать какие-то новые сочетания вкусов, поэтому мы постоянно в поисках новых вариантов драже. В планах попробовать пекан и грецкий орех, правда, они более сложные в производстве из-за своей формы.

Но не все вариации орехов и шоколада одинаково вкусные. Например, кешью в тёмном шоколаде совершенно не звучит, а вот с белым раскрывает все свои оттенки. Фундук в молочном шоколаде тоже не вызывает восторга, зато великолепен в тёмном.

Поэтому мы рады экспериментировать, но, увы, не все варианты проходят строгий контроль фокус-группы. Сейчас в нашем магазине вы можете попробовать по-настоящему вкусные сочетания орехов и шоколада.