Кимун — китайский чай с ароматом орхидеи. Как выбрать и правильно заваривать
Кимун — китайский чай с ароматом орхидеи. Как выбрать и правильно заваривать
Кимун, или цимун, был создан китайцами для европейского рынка. В Англии его пьют с молоком, а в России чаще используют для купажей. Это сорт входит в топ-10 знаменитых чаёв Китая и считается достойным дипломатическим подарком. Поговорим о том, как делают цимун и как его правильно заваривать.
Кимун, или цимун, был создан китайцами для европейского рынка. В Англии его пьют с молоком, а в России чаще используют для купажей. Это сорт входит в топ-10 знаменитых чаёв Китая и считается достойным дипломатическим подарком. Поговорим о том, как делают цимун и как его правильно заваривать.
Цимэнь Хун Ча (Красный чай из Цимэнь), или кимун, — напиток с янтарным настоем и нотами фруктов, вина и орхидеи в букете. У дорогих образцов сложный профиль с цветочными, медовыми и пряно-древесными нюансами.
В сухом виде чаинки напоминают тёмные, почти чёрные, плотно скрученные жгутики.
На европейском рынке за цимэньским чаем закрепилось европейское название «кимун». Оно появилось из-за искажения китайского топонима «Цимэнь» («Чи-мун») и по-китайски звучит как «цихун».
Этот сорт обладает длительным приятным послевкусием. В нём можно уловить едва заметный дымок — признак отдалённого родства с Лапсанг Сушонгом.
Кимун входит в топ самых ароматных чаёв на планете наряду с индийским Дарджилингом и цейлонским Ува Кристонбу.
Провинция Аньхой издавна славилась тёмными чаями (хэй ча) — их можно считать прототипом нынешних улунов. Ещё в эпоху империи Тан (618-907) через уезд Цэминь проходило 700 тысяч тюков чая. Но красные сорта в Аньхое не делали.
В 1875 году господин Юй Гань Чэн покинул службу в полиции и занялся чайным делом на родине. Предприниматель отправился в Фуцзянь и быстро освоил тонкости изготовления местных чаёв — миньхунов.
Бизнесмен открыл первые филиалы своей компании в уездах Дунчжи и Цимэнь. Пробная партия получилась удачной.
В это же время ещё один энтузиаст по имени Ху Юаньлун построил в Цимэне завод по производству красных сортов и добился успеха. Господин Ху пригласил опытного эксперта из соседней провинции Цзянси. За 8 лет экспериментов мастерам удалось создать отменный цихун.
Продукт быстро завоевал популярность среди англичан, так как не теряет превосходный вкус при добавлении молока. В Китае цимэньский красный пьют в чистом виде.
В 1915 году цихуну присудили золотую медаль на международной Панамо-Тихоокеанской международной выставке в Сан-Франциско. Это грандиозное событие было организовано в честь завершения строительства Панамского канала.
Сегодня кимун занимает одно из почётных мест в рейтинге «10 знаменитых чаёв Китая».
Цимэнский красный считается достойным дипломатическим подарком. Например, в 1982 году Дэн Сяопин преподнёс этот чай Маргарет Тэтчер. В 1990 году Цзян Цзэминь, председатель КНР, прибыл с официальным визитом в СССР и выбрал цимун в качестве презента.
Регион производства расположен в провинции Аньхой, между Жёлтыми горами и рекой Янцзы. Кимун культивируют в аньхонских уездах и городских округах: Цимэне, Шитае, Дунчжи, Гуйчи и Исяне.
Покрытые лесами горы и мягкий влажный климат с балансом солнца, осадков и туманов создают идеальные условия для роста плантаций.
Урожай собирают примерно с апреля по май — с Цинмина до наступления Гу Юй, сезона Хлебных дождей.
Сырьём служит культивар Цимэнь Чжу Е Чжун. С кустов срезают почку плюс 1-2 листочка.
Для изготовления 1 кг кимуна потребуется 5-6 кг свежего листа.
Цимун обрабатывают по технологии гунфухунча (кит. «Красный чай высшего мастерства»).
Завяливание. Побеги раскладывают на поддонах, в тени. Растения теряют влагу, приобретают эластичность.
Скрутка. Сырьё надламывают и сминают в жгутики. Выделяется сок и вступает в реакцию с кислородом.
Ферментация. В процессе брожения чайного сока меняется вкус, цвет и аромат листьев.
Медленная ферментация — ключевой этап в производстве кимуна. Ферменты чайного листа окисляют содержащиеся в нём катехины. Образуются теафлавины и теарубигины — пигменты, которые отвечают за насыщенный вкус и аромат, а также за янтарно-красный цвет настоя. Медленная ферментация придаёт кимуну мягкую природную сладость и цветочно-фруктовый шлейф с нотами мёда и орхидей.
Сушка останавливает ферментацию и закрепляет достигнутые характеристики.
Рафинирование. Получившийся чай-сырец, или мао ча тщательно сортируют. Жгутики просеивают, нарезают на кусочки размером 5–8 мм, чтобы ускорить процесс заваривания. Иногда после сортировки мао ча просушивают ещё раз.
Гунфу-кимун — цельнолистовой сорт. В заварке нет повреждённых или рубленых листьев. В результате тщательной сортировки получаются чаинки изящной формы и одинакового размера.
Кимун Маофэн («Ворсистые пики») делают из флешей — почек с двумя верхними листочками. Маофэн дает более лёгкий и сладкий настой, чем другие разновидности.
Синь Я — раннеспелый сорт с мягким вкусом. Сырьём служат почки (типсы).
Хао Я (Кимун-Хаоюй) содержит много почек с заметным количеством ворса. Иногда этот вид подразделяют на категории A и B, причём лучшей считается A.
Хубэй Кимун производят в соседней провинции Хубэй, но хубэйский красный сорт напоминает цимун.
В нашем каталоге есть сорта, похожие на цимун по вкусу и аромату. Это «десертный» чай Чёрное золото с ярким вкусом и пряно-древесным шлейфом. И сладкий сорт Малые кусты из Шоунина с хлебно-цветочными нотками.
Прежде всего подберите правильную воду и посуду. Для красных сортов подходит вода с минерализацией 150-200 мг/л и pH 6,5-8. Например, Черноголовка или Bonaqua. Правильно подобранная вода лучше вытягивает вкусоароматические вещества из листа.
Возьмите посуду из исинской глины, фарфора или керамики. Она отлично удерживает тепло. Учитывайте, что, в отличие от фарфора, глина впитывает запахи. Чтобы в настое не звучали ноты предыдущих заварок, подберите под каждый сорт отдельный чайник.
Цимэнский красный заваривают двумя способами: проливами и настаиванием.
Чтобы точно отмерить дозу заварки, используйте не мерную ложку, а кухонные весы. Фракции могут быть разными по весу и размеру — легко ошибиться на полграмма-грамм.
Для заваривания проливами потребуется 4-6 г сухого продукта на 150 мл воды 90-95 °С. Прогрейте посуду, ополоснув её горячей водой.
Насыпьте заварку, залейте водой. Первый пролив длится пять секунд. Его не пьют, а сливают, чтобы «пробудить» чай и очистить от мелких фракций.
Снова залейте жгутики водой. Подождите 10-20 секунд и разлейте по чашкам. Следующие экспозиции увеличивайте на 10-15 секунд.
Качественный кимун выдерживает до восьми проливов.
Для традиционного заваривания отмерьте 3 г сухих листьев на 250 мл воды 90 °С. Настаивайте от трёх до пяти минут и медленно пейте, смакуя каждый глоток.
В Англии кимун употребляют с молоком и сахаром. Напиток отлично дополняет классическое английское чаепитие с пирожными и сэндвичами.
В Европе и России цимун редко пьют в чистом виде. Чаще его смешивают с другими сортами. Например, бленд «Русский караван» делают из кимуна, улуна и Лапсанг Сушонга или ассама.
В зависимости от высоты плантаций и особенностей обработки вкус может отличаться. Но есть признаки, которые говорят о высоком качестве.
Обратите внимание на внешний вид. Листья должны быть цельными, с лёгким блеском и небольшим количеством ворса.
Готовый напиток должен быть прозрачным, без примесей. Цвет настоя — красный или янтарный. Если он мутный или тёмный — вам достался чай сомнительного качества.
Аромат в прогретом чайнике должен быть ярким, а вкус — мягким, с приятной кислинкой и без горечи. Кимун может оставлять на чашке золотистую кайму.
Для кимуна, как и для других красных сортов, свежесть играет не первую роль, потому что это чай с высокой степенью ферментации. Главное — соблюдать правила хранения. Рекомендуем хранить заварку в плотном пакете, вдали от солнечных лучей и посторонних запахов.
А вы пробовали смеси с кимуном или предпочитаете его в чистом виде?
