Хани обработка
Хани обработка
Если представлять себе мытую обработку, то понять обработку хани проще простого. Это та же самая мытая обработка, только без удаления муселяжа. Ягоды депульпируются и сразу же после депульпации отправляются на сушку.
Хани обработку легко отличить от мытой во время сушки пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, хани пачмент бывает разных оттенков от желтого, красноватого до темно-красного, почти бурого. Чем больше сладкого муселяжа, тем больше карамелизованного сахара, тем темнее цвет сушащегося пачмента. Аналогично – чем интенсивнее солнечное излучение, тем активнее идет процесс карамелизации сахара из муселяжа и тем темнее сушащийся пачмент. Количество муселяжа – это сколько сахара сохнет поверх пачмента и меняет цвет в сторону темно-коричневого, а интенсивность солнечного излучения – это как быстро этот сахар меняет свой цвет.
Муселяж у разных разновидностей имеет разную плотность и структуру, это известно эмпирически. У либерики ее почти совсем нет. У разновидности арабики пурпурасенс ее совсем немного – по сравнению, например, с виллой сарчи. Большая, впрочем, проблема заключается в том, что вино является сельскохозяйственным продуктом стран первого мира, а кофе – стран третьего мира. На исследования тратятся совершенно разные деньги – и то, что известно для вина, пока еще не исследовано и не изучено в мире кофе.
Если здесь, в Биоллее, на юге Коста-Рики, полное солнце, то сушка хани пачмента длится 15 дней. Это больше, чем сушка мытого пачмента (8 дней), и меньше, чем сушка ягоды целиком (около трех недель).
* Фотография в заголовке - пачмент (зелёные зёрна в пергаментной оболочке), конечный продукт станции обработки. В данном случае, цвет пачмента указывает на хани обработку.
- /blog/honey-obrabotka/Евгений
Приветствую!
Правильно понимаю, что речь про способ "PULPED NATURAL «COFFEE PROCESSING"? Вот его характеристика:
"ЧТО ТАКОЕ «НАТУРАЛЬНАЯ ПУЛЬПА» ДЛЯ ОБРАБОТКИ КОФЕ?
Мякоть Натуральная обработка — это метод, при котором с кофейной ягоды удаляется внешняя кожура, чтобы обнажить фруктовый слой, а затем ей дают высохнуть на солнце (или иногда в механических сушилках). Считается, что это что-то среднее между сухой и влажной обработкой — она требует больше времени на обработку и потребляет больше воды, чем обычная натуральная обработка, но также обеспечивает лучшее качество чашки.
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ КОФЕ ДЛЯ УДАЛЕНИЯ ВНЕШНЕЙ ОБОЛОЧКИ
Метод естественной обработки целлюлозы , часто используемый в Бразилии , где сбор полос является нормой, включает в себя сначала варку кофе для удаления внешней оболочки, хотя это делается без стадии ферментации. Затем кофейную вишню сушат на солнце с большей частью оставшейся слизи на приподнятой сушилке или во внутреннем дворике.
ХАРАКТЕРИСТИКИ КОФЕ С МЯКОТЬЮ НАТУРАЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ
Натуральный метод с мякотью демонстрирует характеристики как кофе, полученного методом влажной обработки (хорошая кислотность), так и зеленого кофе , обработанного сухой обработкой ( сладость , тело ), с некоторым полным вкусом кофе сухой обработки, но более чистым в чашке, подобно кофе влажной обработки.
Мякоть Натуральная обработка проводится для того, чтобы выявить естественную сладость и аромат кофе - это приведет к лучшему вкусу кофе, если все сделано правильно."- /blog/honey-obrabotka/
Николай МакаровВедущий эксперт Torrefacto по кофеДобрый день, Евгений!
Да, pulped natural — просто более распространённый в Бразилии термин обработки хани, по сути это одно и то же.
В отличие от мытой обработки при таком способе удаляется только часть муселяжа, за счет чего вкус получается чуть более ферментированным, фруктово-сладким, но без выраженного фермента сухой обработки.
- /blog/honey-obrabotka/
Иван НеверовЧто привносит во вкус? На каких сортах из ассортимента можно ознакомиться?
- /blog/honey-obrabotka/
ЮлияИван, добрый день!
Сортов обработки хани у нас пока нет. Возможно, к лету появится хани Кобан из Гватемалы — можно будет попробовать и сравнить.
По вкусу кофе хани-обработки ближе к мытому, но более плотный, в нем больше карамели.
