корзина пуста
11.10.2019
Дневник прораба 2: жаркий сентябрь
Изображение для Дневник прораба 2: жаркий сентябрь
Илья Савинов, Torrefacto

Сентябрь выдался жарким. Мы полностью перезапустили наше производство, установили новое обжарочное оборудование, внедрили ряд контрольных процедур в области обжарки. Работа была непростая, но результатом я доволен: обжарки стали ещё более яркими и сочными, кофе гладкий, нежный, мягкий. Я подчеркну здесь центральную мысль: кофе — мягкий напиток, сильно горьким он становится только от очень темной обжарки! До неё мы, скорее всего, тоже дойдём в рамках будущей группы Б+, а пока давайте разберём по имеющимся группам, что и от кого ожидать.

Группа В — темная обжарка. Основная идея группы — чтобы кофе, сохраняющий шоколадные оттенки, можно было пить без добавления сахара и молока, если на то есть желание. Кислинка, присутствующая у абсолютного большинства арабик, делает кофе более мягким, более сочным. Едкая лимонная или травянисто-сенная кислотность, о причинах которой ниже, не допускается. Основной профиль группы — это шоколад и цитрус.

Группа С — средняя обжарка. Поскольку кофе обжарен светлее, чем сорта из более темной группы В, кислинка у него сильнее, и особое внимание мы уделяем тому, чтобы она была кислинкой спелых фруктов, будь то цитрусы или косточковые фрукты, или ягод. Для этого мы применяем достаточное количество энергии в процессе обжарки, чтобы в кофе сформировались необходимые вкусоароматические соединения, а затем выдерживаем зёрна в ростере достаточное количество времени после крэка — щелчка, происходящего при температуре зерна около 190 С, в результате которого кофе раскрывается, как попкорн,— чтобы зерна стали достаточно хрупкими внутри, хорошо и равномерно мололись и, как следствие, экстракция кофе проистекала нормальным бы образом.

Напомню, что едко-кислотные оттенки в кофе возникают за счёт недоэкстракции, когда кофе недостаточно вываривается. У недоэкстракции две основных причины: недожаренный кофе — эту причину мы закрываем со своей стороны — и ошибки при приготовлении, которые сводятся к трём ключевым факторам: недостаточно мелкому помолу, недостаточному времени контакта кофе с водой и недостаточной температуре воды. Наиболее влиятельный из этих факторов — помол, поэтому, если едкая кислотность вас по-прежнему преследует, то смело уменьшайте помол — это должно помочь в абсолютном большинстве случаев.

Наконец, группа светлой обжарки D, фильтр-кофе, обжаривается при максимальном количестве энергии, передаваемой зерну. Обжарка заканчивается достаточно рано, и кофе сохраняет все богатство вкусо-ароматического букета и широкий кислотный спектр. Кофе группы D — это самая разнообразная вкусовая палитра, но и самая непривычная.

Основное отличие в обжарке между группами — это то, с какой интенсивностью применяется энергия к зерну на разных стадиях обжарки, чтобы подчеркнуть разные вкусовые оттенки кофе, и, что не менее важно, температура выгрузки — значение температуры зерна, при котором обжарка прерывается. Кофе отправляется в заказы только при строгом соблюдении условия непревышения заданного для группы значения градуса завершения обжарки.

Далее, чтобы обеспечить постоянство обжарки, весь кофе жарится одинаковыми загрузками — я имею в виду количество килограмм, засыпаемых в ростер. Это неизбежно приводит к возникновению остатков, но позволяет жарить кофе максимально одинаково и стабильно. Из остатков собираются смеси в группе Z, которые мы теперь так и называем — смесь темной обжарки В, смесь средней обжарки С, а на подходе и смеси из других групп, которых не так много.

Резюмируя, скажу, что за сентябрь мы сделали большой и чрезвычайно важный шаг в направлении ещё более качественной обжарки, и надеюсь, что вы по достоинству это оцените. А впереди нас тем временем ожидает новая порция нововведений, подготовкой которых мы сейчас занимаемся.


Предыдущая статья Следующая статья