На что влияет степень обжарки кофе: как выбрать зерна под свой вкус и предпочтения

Кофе — напиток с характером. Его вкус и аромат во многом зависят от того, как именно обжарены зерна. Зеленый кофе сам по себе не предназначен для употребления и по причине большого содержания хлорогеновой кислоты, и ввиду своего травянистого кисло-горького вкуса. Но в процессе обжарки кофе раскрывает до 800 различных ароматических соединений. Разберёмся, какие бывают степени этой самой обжарки, чем они отличаются и как выбрать кофе под свои предпочтения.

Зерно — это целый химический «склад»: сахара, белки, липиды, кислоты, кофеин, минеральные вещества. В сыром виде они скрыты, но при воздействии температуры вступают в реакцию Майяра и карамелизации. Белки соединяются с сахарами, образуются меланоидины — тёмные молекулы, которые наделяют кофе цветом, телом и вкусом.

Во время обжарки в зёрнах также происходит карамелизация сахарозы: она превращается в карамелин, придающий коричневый оттенок. Появляется и особое соединение — кафеоль, ответственное за характерный кофейный аромат. Под действием тепла зерно расширяется, структура становится более пористой, а эфирные масла выходят на поверхность.

По мере увеличения температуры зёрна теряют влагу, меняют цвет от зелёного до коричневого и почти чёрного, выделяют масла. Именно от степени обжарки зависит, будет ли напиток с лёгкой кислинкой и фруктовыми нотками или с плотным, горьковатым вкусом и ароматом дыма.

Обжарка происходит с помощью мощной газовой горелки, которая расположена под вращающимся барабаном с зерном. °C. Зеленый кофе быстро теряет влагу в начале процесса и становится жёлтым, вскоре начинается реакция Майяра — кофе увеличивается в объеме и темнеет, сахара вступают в реакцию с аминокислотами, зерно приобретает вкусоароматику. Потом «первый крэк» — треск, похожий на щелчки при приготовлении поп-корна или яичницы: потеря влаги в этот момент наиболее активна. Начинается этап «развития», длительность которого определяет то, какую степень обжарки мы хотим получить — под эспрессо или под фильтр.

В самом начале процесс сопровождается слабовыраженным запахом сырых орехов, затем появляется более плотный ароматный дым, напоминающий карамель. После первого крэка запускается активная карамелизация сахаров и образование более сложных ароматов: шоколадных, карамельных, ореховых. Обжарку обычно заканчивают, не дожидаясь второго крэка, т.к. это чревато обугливанием зерна. Второй крэк сопровождается выделением густого дыма — к этому моменту сахара почти полностью сгорают, а зерно становится очень тёмным и хрупким.

• Внешний вид: светло-коричневые зёрна, сухая поверхность без масел.
• Вкус: выраженная кислинка, фруктовые и ягодные ноты, иногда цитрусовые.
• Температура: 1950–205 °C.
• Альтернативные названия: фильтр-обжарка.

Эта степень обжарки раскрывает особенности происхождения — терруар. Эфиопия даёт лимон и бергамот, Кения — чёрную смородину и вишню. Именно светлую обжарку чаще всего используют в кофейной культуре третьей волны.

• Коричная (Cinnamon) — бледно-коричневый цвет, цветочно-фруктовый аромат, лёгкое тело, яркая кислинка.
• Новоанглийская (New England) — более яркий аромат с уже легкой карампельной нотой, но ещё высокая кислотность.
• Американская (American) — светло-коричневые зёрна с более выраженной сладостью.

Лучше всего подходит для альтернативных способов: пуровер, кемекс, френч-пресс, аэропресс. Для эспрессо светлая обжарка гораздо капризнее: более плотное зерно не успеет нормально экстрагировать сахара за короткое время экстракции, в результате чего кофе может получиться кислым.

Для профессиональных дегустаций (каппинга) часто используют именно светлую обжарку — она дает более объективно оценить потенциал зерна сорта.

• Внешний вид: ровный коричневый цвет, масла почти не видны.
• Вкус: сбалансированный, с нотами шоколада, карамели и орехов, мягкая кислинка.
• Температура: 200–210 °C.
• Альтернативные названия: омни-обжарка.

Средняя обжарка считается «золотой серединой»: вкус с большей вероятностью получится сбалансирован и в эспрессо, и в фильтре, а тело напитка плотнее, чем при использовании светлой обжареи.

• Городская (City Roast) — насыщенный коричневый цвет, легкие карамельные нотки, заметная кислинка.
• Полная городская (Full City) — насыщенный вкус, лёгкая горчинка, сливочно-шоколадные ноты, кислинка более умеренная.
• Венская (Vienna Roast) — тёмно-коричневый цвет, лёгкий маслянистый блеск, сладость и глубокие карамельные оттенки, кислинка идет фоном.

Подходит как для эспрессо и автоматических кофемашин, так и для турки или френч-пресса. Именно такую обжарку чаще всего используют кофейни для напитков на основе эспрессо.

• Внешний вид: тёмно-коричневые зёрна, на поверхности может быть заметен маслянистый блеск (прим. ред. мы не жарим до выступов масла).
• Вкус: горьковатый, с шоколадными, карамельными, табачными и древесными нотами, иногда с оттенками специй.
• Температура: 220–230 °C.
• Альтернативные названия: French Roast, Italian, Continental.

Зёрна становятся более хрупкими.. Тело кофе при этом плотнее, вкус с большей горчинкой и тягучими шоколадными оттенками. Кислинка либо не выражена совсем, либо выражена слабо.

Французская (French Roast) — крепкий, плотный вкус с жжёными карамельными нотками.

Итальянская (Italian Roast) — глубокий коричневый цвет зерна, сильная горечь, табачный аромат.

Испанская (Spanish Roast) — самая тёмная степень обжарки, почти черные и маслянистые зёрна, вкус островатый и резкий.

Подходит для турки, гейзерной кофеварки и эспрессо-машины. С молоком или в латте такой кофе приобретает приятный шоколадный оттенок.

Важно: пережаренные зёрна действительно приобретают угольный привкус, и не каждый сорт выдерживает такие температуры — некоторые буквально «сгорают до золы».

• Хотите яркий и лёгкий напиток с кислинкой? Берите светлую обжарку. Она лучше раскрывается в фильтре и альтернативе.
• Любите баланс и универсальность? Средняя степень подойдёт идеально: и кислинка, и сладость, и карамельные нотки. Отличный выбор для кофемашины.
• Предпочитаете крепкий кофе с горчинкой? Остановитесь на тёмной обжарке. Она даёт насыщенный вкус и мощное тело. Ориентируйтесь на нашу шкалу горчинки-кислинки-насыщенности.

Смотрите на сорт и описание. Каждый «регион» раскрываются по-разному: Колумбия в светлой обжарке — цитрусовая, Бразилия в средней — орехово-карамельная.

Учитывайте способ приготовления. Для пуровера лучше светлая, для эспрессо — средняя или тёмная, турка более универсальна.

Степень обжарки напрямую влияет на то, каким получится ваш кофе: ярким и кислым, сбалансированным и сладким или насыщенным с горчинкой. Универсального ответа, какая обжарка лучше, не существует — всё зависит от вашего вкуса, привычек и способа приготовления.

Если хотите разобраться глубже, попробуйте разные варианты. А подобрать качественные свежие зёрна вы можете в каталоге обжаренного кофе Torrefacto — там представлены и светлая, и средняя обжарка, и достаточно мягкие варианты темной — без выступов масел.