Магия кофейных зерен: как обработка кофе влияет на вкус

Грубо говоря, обработка — это процесс отделения зерна от мякоти с последующей ферментацией. Существует несколько вариантов обработки: классические методы, которые существуют много лет, и экспериментальные, появившиеся в последние годы.

Кофейная ягода состоит из 6 слоев: кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка, сильверскин, зерно. При обработке кофе затрагиваются первые четыре слоя.

Наверное, вы встречали на пачках надписи «мытая Кения» или «анаэробная Эфиопия»? Это и есть методы обработки.

Обработка зерен оказывает сильное влияние на вкус. Скажем, кофе мытой обработки будет более кислотным, чем натуральной, даже если зерна будут выращены в одних условиях, а напиток одинаково приготовлен.

Производители кофе выбирают способ обработки с учетом массы нюансов. Имеют значение площадь плантаций, климат региона, доступ к воде и оборудованию и т.д.

В Эфиопии и Йемене в силу сухого жаркого климата чаще выбирают натуральную обработку — ягоды отлично сушатся просто на открытом воздухе. А «вет-халл» предпочитают в странах с влажным климатом, где погода не даст высохнуть зерну — например, в Индонезии. В Кении развита в основном мытая обработка — так сложилось исторически, плюс продолжительные сезоны дождей не располагают к долгой сушке ягод.

Мытая обработка популярна в регионах с влажным климатом.

Выглядит она так. Ягоду депульпируют, то есть удаляют кожуру с мякотью, в результате чего остается зерно в пергаменте, поверх которого находится клейковина.

Именно в клейковине много сахаров. Бактерии, дрожжи и прочие микроорганизмы поедают их, тем самым запускают ферментацию и уничтожают клейковину на пачменте. Благодаря этому в зерне образуются новые вкусоароматические соединения.

Кислотность кофе мытой обработки получается чистой, без алкогольных или переспелых оттенков.

Чем этот метод отличается от сухого? Остаток клейковины смывают с зерен и сушат их уже без нее, поэтому ферментация «выключается» раньше.

При этом способе обработки кофейные ягоды сушат прямо в кожуре. В итоге сахара из мякоти попадают в зерно.

При сухой обработке кофе получается чуть более ферментированный и сладкий, похожий на немного переспевшие фрукты.

Это древнейший способ обработки ягод, который применяется с самого зарождения кофейной индустрии. Сначала кофе делали только в Йемене и Эфиопии, где не бывает затяжных дождей и климат весьма сухой.

При сухой обработке кофейные ягоды сушат около месяца на африканских кроватях — специальных столах с сеткой — или на патио — бетонных площадках. Ягоды сушатся целиком, поэтому сахара остаются внутри, а тело ягоды становится плотнее и слаще.

Было время, когда натуральная обработка ассоциировалась с дешевым кофе — его обрабатывали именно так. Сегодня популярность способа вернулась, кофейная индустрия делает акцент на вкусе, а натуральная обработка придает кофе яркий фруктовый вкус.

Это особый метод обработки, при котором с ягод убирают только часть мякоти, в отличие от сухого, и кожицу. В итоге они при сушке становятся липкими и приобретают медовый цвет, поэтому метод и получил название хани, что в переводе означает «мед».

Такой способ некоторые кофейные эксперты еще называют полумытым, потому что он находится посередине между сухим и мытым способом. На пачменте сохраняется клейковина во время сушки, как при сухой обработке, но основную часть мякоти убирают, как в мытой.

Хани дает кофе с более плотным телом, чем при мытой обработке, а вкус остается чище (от фермента), чем при натуральной. Напиток и на вкус обычно более медовый, будто в чашку бросили кусок тростникового сахара. Однако так бывает не всегда — иногда кофе хани-обработки кислотнее мытого, все зависит от профиля обжарки.

Данный вид обработки похож на сухую: ягода при нем не депульпируется, а идет на ферментацию прямо в кожуре с мякотью.

Анаэробный кофе славится яркими дескрипторами типа тропических фруктов, при этом фермент не уходит в переспелость.

Отличие в том, что ферментация происходит без доступа кислорода, в вакуумных баках или контейнерах, и процесс можно удлинить — ведь без воздуха реакции тормозятся. Верхние слои ягод давят на нижние, начинает выделяться сок, и обычно это длится сутки, в иных случаях даже несколько. В среднем от 12 до 72 часов при температуре около 25 °C. Благодаря этой долгой ферментации получается сильная фруктовая составляющая вкуса. Если проделать такой же фокус с сухой обработкой — кофе вероятнее всего уйдет в забродившие оттенки, потому что в присутствии кислорода процесс идет гораздо быстрее и меньше поддается контролю.

А Колумбию Трес Драгонес анаэробный мы описывали в нашем спецпроекте — и там тоже были открытия ;)

Такой метод обработки чаще всего применяется в Индонезии. Гилинг-басах дословно переводится как «влажный помол», однако означает совсем другое. Отличие от мытой обработки в том, что пергамент удаляется с зерна, когда оно еще влажное.

Здесь пачмент, то есть зерно в «пергаменте», сушится от 5 до 10 дней, пока влажность не снизится до 30%. Потом идет на халлинг — процесс отделения зерна от пергамента — и досушивается еще несколько дней до положенных 10-12%. Поэтому такой способ назывют вэт-халл — кофе проходит халлинг во влажном состоянии.

Отсутствие пергамента при досушивании придает чашке кофе древесные и пряные оттенки.

Муссонный кофе иначе называется искусственно состаренным. Его выдерживают во влажном климате в сезон муссонных ветров. Этот период длится с середины лета по середину осени.

Теплые соленые ветра придают кофе древесно-пряные оттенки, яркие оттенки ржаного хлеба и жареных семечек.

Во времена господства европейцев в Индии кофе ехал в Лондон месяцами, во время доставки его обдували муссонные ветра, поэтому зерна приобретали особенный вкус, цвет и размер (да-да, и размер — они впитывали влагу и увеличивались). Муссонный метод обработки воссоздает тот, естественный, когда зерна везли на кораблях и герметичной упаковки еще не существовало.

В мытой прозрачнее и чище кислотность, чаще встречаются оттенки красных кисло-сладких ягод типа красной смородины, клюквы и вишни, а в сухой — ярче спелые, а иногда и переспелые фрукты, алкоголь, сладкая выпечка, джем, сухофрукты.

Анаэробная придает алкогольные и тропические ноты. Яркие представители — Колумбия Трес Драгонес или Коста-Рика Ла Исабелла.

Вэт-халл — например, Индонезия Гайо Беланги — это копченый чернослив, яблоко в карамели, древесность, пряности.

Вообще, пряные ноты очень характерны для азиатского кофе, чем он особенно симпатичен. Попробуйте Азиатскую смесь, если вам нравится темная обжарка. Муссонная обработка — это, конечно, Муссонный Малабар. Изначально он даже был у нас в группе A — группе сортов-исключений. Если он покажется вам слишком специфическим, попробуйте более классическую, но все еще достаточно самобытную смесь Муссонная ночь из группы В+.

Когда-то производители кофе, особенно крупные, выбирали один способ обработки, удобный им с точки зрения климата и имеющегося у них оборудования. Но уже не первый год фермеры в этой индустрии пробуют экспериментировать, отходя от традиций. Делают они это с целью получить необычный, новый и яркий оттенок вкуса. Подход этот еще юный и ферментацию приходится тщательно контролировать. Но будущее у такого направления безусловно есть.

Ведь самое главное — вкусный кофе. И если кто-то придумает принципиально новый способ обработки зерен, а это даст возможность попробовать что-то необычное — почему нет?

А какой способ обработки кофе предпочитаете вы и чем вам нравится именно он?