Магия кофейных зёрен: как обработка кофе влияет на вкус
Магия кофейных зёрен: как обработка кофе влияет на вкус
Вино начинается с винограда, хлеб — с пшеницы, а кофе — с ягоды. Обработка кофе — важный этап, влияющий на вкус зерна. В этой статье мы расскажем, какие способы обработки бывают, как влияют на вкус и при чём тут кровати. А ещё авторы Торрефакто поделятся своим опытом — как им сорта с разной обработкой, понравились или не очень. Давайте узнаем :)
Грубо говоря, обработка — это процесс отделения зерна от мякоти с последующей ферментацией. Существует несколько вариантов обработки: классические методы, которые существуют много лет, и экспериментальные, появившиеся в последние годы.
Кофейная ягода состоит из 6 слоёв: кожица, мякоть, клейковина, пергаментная оболочка, сильверскин, зерно. При обработке кофе затрагиваются первые четыре слоя.
Наверное, вы встречали на пачках надписи «мытая Кения» или «анаэробная Эфиопия»? Это и есть методы обработки.
Обработка зёрен оказывает сильное влияние на вкус. Скажем, кофе мытой обработки будет более кислотным, чем натуральной, даже если зёрна будут выращены в одних условиях, а напиток одинаково приготовлен.
Производители кофе выбирают способ обработки с учётом массы нюансов. Имеют значение площадь плантаций, климат региона, доступ к воде и оборудованию и т.д.
В Эфиопии и Йемене в силу сухого жаркого климата чаще выбирают натуральную обработку — ягоды отлично сушатся просто на открытом воздухе. А «вет-халл» предпочитают в странах с влажным климатом, где погода не даст высохнуть зерну — например, в Индонезии. В Кении развита в основном мытая обработка — так сложилось исторически, плюс продолжительные сезоны дождей не располагают к долгой сушке ягод.
Мытая обработка популярна в регионах с влажным климатом.
Выглядит она так. Ягоду депульпируют, то есть удаляют кожуру с мякотью, в результате чего остаётся зерно в пергаменте, поверх которого находится клейковина.
Именно в клейковине много сахаров. Бактерии, дрожжи и прочие микроорганизмы поедают их, тем самым запускают ферментацию и уничтожают клейковину на пачменте. Благодаря этому в зерне образуются новые вкусоароматические соединения.
Кислотность кофе мытой обработки получается чистой, без алкогольных или переспелых оттенков.
Чем этот метод отличается от сухого? Остаток клейковины смывают с зёрен и сушат их уже без неё, поэтому ферментация «выключается» раньше.
И эти Эфиопии впечатлили наших участников спецпроекта так, что, кажется, Иргачеффе Арамо мытый кончается в том числе из-за них :)
При этом способе обработки кофейные ягоды сушат прямо в кожуре. В итоге сахара из мякоти попадают в зерно.
При сухой обработке кофе получается чуть более ферментированный и сладкий, похожий на немного переспевшие фрукты.
Это древнейший способ обработки ягод, который применяется с самого зарождения кофейной индустрии. Сначала кофе делали только в Йемене и Эфиопии, где не бывает затяжных дождей и климат весьма сухой.
От автора:
Из сортов сухой обработки и тёмной обжарки я бы выделила Бразилию Сантос 14/16 — за максимально классический шоколадный вкус кофе :) С сахаром и вовсе будто сникерс какой ешь.
Прим. эксперта Торрефакто: Бразилия сухой обработки и весь остальной сухой кофе — два разных лагеря, в сухой Бразилии, за редким исключением, не встретить ни фруктов, ни алкогольного фермента, поэтому всегда, когда речь заходит про сухой кофе, Бразилию мысленно выносим за скобки.
Эфиопия Амхара 4 Аейху по вкусу мне кажется более строгой — он хорош, когда хочется более насыщенного, крепкого кофе.
Прим. эксперта Торрефакто: удивительно, потому что мы позиционируем этот кофе как более фруктовый и сладкий, чем Бразилия 14/16, однако это еще раз доказывает, что все зависит от пропорций, помола, воды и вкусовых рецепторов конкретного человека.
При сухой обработке кофейные ягоды сушат около месяца на африканских кроватях — специальных столах с сеткой — или на патио — бетонных площадках. Ягоды сушатся целиком, поэтому сахара остаются внутри, а тело ягоды становится плотнее и слаще.
Было время, когда натуральная обработка ассоциировалась с дешёвым кофе — его обрабатывали именно так. Сегодня популярность способа вернулась, кофейная индустрия делает акцент на вкусе, а натуральная обработка придает кофе яркий фруктовый вкус.
Для меня Керинчи — напиток выходного дня, когда не надо никуда бежать, можно погрузиться в процесс приготовления и наблюдать, как муж заваривает кофе в воронке. А потом вместе пить его, смакуя каждый глоток и открывая оттенки вкуса.
Это особый метод обработки, при котором с ягод убирают только часть мякоти, в отличие от сухого, и кожицу. В итоге они при сушке становятся липкими и приобретают медовый цвет, поэтому метод и получил название хани, что в переводе означает «мёд».
Такой способ некоторые кофейные эксперты ещё называют полумытым, потому что он находится посередине между сухим и мытым способом. На пачменте сохраняется клейковина во время сушки, как при сухой обработке, но основную часть мякоти убирают, как в мытой.
Хани даёт кофе с более плотным телом, чем при мытой обработке, а вкус остаётся чище (от фермента), чем при натуральной. Напиток и на вкус обычно более медовый, будто в чашку бросили кусок тростникового сахара. Однако так бывает не всегда — иногда кофе хани-обработки кислотнее мытого, все зависит от профиля обжарки.
Данный вид обработки похож на сухую: ягода при нём не депульпируется, а идёт на ферментацию прямо в кожуре с мякотью.
Анаэробный кофе славится яркими дескрипторами типа тропических фруктов, при этом фермент не уходит в переспелость.
Отличие в том, что ферментация происходит без доступа кислорода, в вакуумных баках или контейнерах, и процесс можно удлинить — ведь без воздуха реакции тормозятся. Верхние слои ягод давят на нижние, начинает выделяться сок, и обычно это длится сутки, в иных случаях даже несколько. В среднем от 12 до 72 часов при температуре около 25 °C. Благодаря этой долгой ферментации получается сильная фруктовая составляющая вкуса. Если проделать такой же фокус с сухой обработкой — кофе вероятнее всего уйдет в забродившие оттенки, потому что в присутствии кислорода процесс идет гораздо быстрее и меньше поддается контролю.
Пока самый необычный кофе, который я пробовала, но сильно на любителя. Если не любите шампанское, этот сорт — точно не ваш выбор.
А Колумбию Трес Драгонес анаэробный мы описывали в нашем спецпроекте — и там тоже были открытия ;)
Такой метод обработки чаще всего применяется в Индонезии. Гилинг-басах дословно переводится как «влажный помол», однако означает совсем другое. Отличие от мытой обработки в том, что пергамент удаляется с зерна, когда оно ещё влажное.
Здесь пачмент, то есть зерно в «пергаменте», сушится от 5 до 10 дней, пока влажность не снизится до 30%. Потом идёт на халлинг — процесс отделения зерна от пергамента — и досушивается ещё несколько дней до положенных 10-12%. Поэтому такой способ назывют вэт-халл — кофе проходит халлинг во влажном состоянии.
Отсутствие пергамента при досушивании придаёт чашке кофе древесные и пряные оттенки.
Муссонный кофе иначе называется искусственно состаренным. Его выдерживают во влажном климате в сезон муссонных ветров. Этот период длится с середины лета по середину осени.
Тёплые солёные ветра придают кофе древесно-пряные оттенки, яркие оттенки ржаного хлеба и жареных семечек.
Во времена господства европейцев в Индии кофе ехал в Лондон месяцами, во время доставки его обдували муссонные ветра, поэтому зёрна приобретали особенный вкус, цвет и размер (да-да, и размер — они впитывали влагу и увеличивались). Муссонный метод обработки воссоздаёт тот, естественный, когда зёрна везли на кораблях и герметичной упаковки ещё не существовало.
По описанию кофе меня заинтриговал, но в реальности этот сорт оказался «не совсем моим». Мне в нём чего-то не хватило: то ли сладости, то ли горчинки. Я люблю кофе со сливками, но Малабар с ними не впечатляет.
Напомним, чтобы примерно представить отличие сухого кофе от мытого по вкусу, вспомните вкус винограда и изюма, где мытая обработка — условно, виноград, а сухая — изюм.
В мытой прозрачнее и чище кислотность, чаще встречаются оттенки красных кисло-сладких ягод типа красной смородины, клюквы и вишни, а в сухой — ярче спелые, а иногда и переспелые фрукты, алкоголь, сладкая выпечка, джем, сухофрукты.
Анаэробная придаёт алкогольные и тропические ноты. Яркие представители — Колумбия Трес Драгонес или Коста-Рика Ла Исабелла.
Вэт-халл — например, Индонезия Гайо Беланги — это копчёный чернослив, яблоко в карамели, древесность, пряности.
Вообще, пряные ноты очень характерны для азиатского кофе, чем он особенно симпатичен. Попробуйте Азиатскую смесь, если вам нравится тёмная обжарка. Муссонная обработка — это, конечно, Муссонный Малабар. Изначально он даже был у нас в группе A — группе сортов-исключений. Если он покажется вам слишком специфическим, попробуйте более классическую, но все еще достаточно самобытную смесь Муссонная ночь из группы В+.
Когда-то производители кофе, особенно крупные, выбирали один способ обработки, удобный им с точки зрения климата и имеющегося у них оборудования. Но уже не первый год фермеры в этой индустрии пробуют экспериментировать, отходя от традиций. Делают они это с целью получить необычный, новый и яркий оттенок вкуса. Подход этот ещё юный и ферментацию приходится тщательно контролировать. Но будущее у такого направления безусловно есть.
Ведь самое главное — вкусный кофе. И если кто-то придумает принципиально новый способ обработки зёрен, а это даст возможность попробовать что-то необычное — почему нет?
А какой способ обработки кофе предпочитаете вы и чем вам нравится именно он?
