Кофе и какао – два родственных мира?

В своей первой статье «Какао в Torrefacto. Как, зачем и почему?» я обещал рассказать о параллелях между какао и кофе. Они помогли разжечь мой первоначальный интерес к какао — пусть они разожгут и ваш!

Скажу сперва об одном любопытном различии. По легенде, эфиопский пастух Калди обнаружил свойства кофе в IX веке н.э. (1100 лет назад). Какао же употреблялось в Центральной и Южной Америке задолго до начала нашей эры. Археологи обнаружили его следы в глиняной посуде индейцев, живших на территории Эквадора более 5 тыс. лет назад. Но подробно об истории какао мы поговорим в отдельной статье.

Сегодня кофе и какао выращивают в одних и тех же странах, пролегающих между 20-й параллелью южной широты и 20-й параллелью северной широты (между тропиком Рака и тропиком Козерога). Обе культуры предпочитают расти в компании других деревьев, создающих для них тень, любят влажный климат и температуру от 15 до 30 градусов по Цельсию. Почти все какао в мире растет на высоте около 300 метров над уровнем моря, примерно как робуста (арабика любит повыше — от 800 м).

В мире производится примерно в два раза больше кофе, чем какао, а именно 10 млн тонн против 4,85 млн тонн в 2019 году. Интересно при этом, что кофе родом из Африки (Эфиопия), а мировым лидером в его производстве является Бразилия. Какао же, напротив, родом из Южной Америки, но больше всего его производится в Африке — 70% объема приходится на Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун и Нигерию.

У кофе и у какао есть общая проблема — узкая генетическая база. Практически все культивируемые в мире разновидности кофе произошли от типики. То же самое у какао — на разновидности, гибриды и мутации группы Форастеро приходится около 80% мирового объема производства. Почему? Все продиктовано экономическими соображениями: чем выше урожайность и резистентность к заболеваниям, тем большее распространение получает та или иная разновидность. Культивация узкого набора разновидностей представляет для вида потенциальную угрозу за счет узости генетической базы.

Как и кофе, какао в основном выращивают мелкие фермеры на плантациях всего в несколько гектар. Многие входят в кооперативы, которые берут на себя функцию обработки бобов и продажи их экспортерам, а фермер имеет возможность быстро продать урожай и получить на руки деньги. Что и говорить — фермерам достается совсем небольшой процент от итоговой цены шоколада, изготовленного из их какао-бобов.

Такая ситуация приводит к тому, что дети кофейных и какао-фермеров не горят желанием продолжать дело своих родителей. Западный мир пытается поддержать производителей через механизм Direct Trade. Суть его в следующем: шоколатье или обжарщики кофе напрямую закупают сырье у фермеров, минуя посредников. Но процент такой продукции на рынке кофе и шоколада по-прежнему остается очень небольшим.

Тот скромный заработок, который обеспечивает выращивание какао, тоже не является гарантированным. Как мы знаем, для кофе самым страшным врагом является ройя (листовая ржавчина), способная уничтожить кофейную индустрию целой страны или региона, что случалось не раз в истории. Такой же разрушительной силой обладают «ведьмина метла» (witches’ broom disease) и морозная болезнь гнили стручка, от которых ежегодно теряется до 30% всего урожая какао в мире.

Болезнь «ведьмина метла», поражающая какао-деревья

Аналогом класса specialty в мире какао является номинация Fino de Aroma (или Flavor Cacao). На долю таких бобов приходится не более 5% от мирового производства. Отличительной особенностью такого какао является, разумеется, богатая палитра вкусов и ароматов. Большая часть какао в нашем каталоге относится к Fino de Aroma.

Как и кофе, дерево какао начинает давать плоды через несколько лет после посадки и продолжает плодоносить в течение 30-80 лет. Урожай собирают два раза в год: первый раз в конце сезона дождей до начала засух и второй раз перед сезоном дождей. Плоды на дереве созревают не одномоментно, поэтому требуется несколько подходов к одному дереву. Собранные плоды какао-деревьев раскалывают и извлекают бобы. Каждый плод содержит в среднем около 40 какао-бобов, покрытых сладкой мякотью.

Кофе и какао проходят похожие этапы обработки. Сперва ферментация в баках для удаления сахаросодержащей клейковины, затем сушка (до уровня влажности 6-7%), затем отдых в течение 1-2 месяцев. Но, в отличие от кофе, какао обретает львиную долю своих вкусоароматических качеств именно во время ферментации и в меньшей степени сушки. На обработке какао-бобов мы обязательно подробно остановимся в отдельной статье — это объемная и важная для понимания продукта тема.

Работник плантации переворачивает какао-бобы во время ферментации

Следующий общий для кофе и какао этап — обжарка! Да, какао-бобы тоже обжаривают, причем как в духовых шкафах, так и в тех же барабанных ростерах, что и кофе. Конечно, подходы к обжарке будут разные, но сходств тоже достаточно. Общими соображениями при выборе профиля обжарки будут размер зерна, содержание влаги, вкусовой профиль бобов. В целом температура обжарки для какао ниже, чем для кофе, но продолжительность дольше.

Мы поговорили только о сходствах в условиях произрастания и обработке, но общего у кофе и какао еще много. Скоро я поделюсь с вами сравнением вкусов и ароматов в кофе и какао и, конечно, мы отдельно поговорим о последней стадии обработки какао-бобов — производстве шоколада! Подпишитесь на уведомления о новых статьях в нашем блоге, чтобы сразу узнавать об их публикации.