08.09.2020

Кофе и какао – два родственных мира?

Изображение для Кофе и какао – два родственных мира?
Алексей Герман, Torrefacto

В своей первой статье «Какао в Torrefacto. Как, зачем и почему?» я обещал рассказать о параллелях между какао и кофе. Они помогли разжечь мой первоначальный интерес к какао — пусть они разожгут и ваш!

Скажу сперва об одном любопытном различии. По легенде, эфиопский пастух Калди обнаружил свойства кофе в IX веке н.э. (1100 лет назад). Какао же употреблялось в Центральной и Южной Америке задолго до начала нашей эры. Археологи обнаружили его следы в глиняной посуде индейцев, живших на территории Эквадора более 5 тыс. лет назад. Но подробно об истории какао мы поговорим в отдельной статье.

Сегодня кофе и какао выращивают в одних и тех же странах, пролегающих между 20-й параллелью южной широты и 20-й параллелью северной широты (между тропиком Рака и тропиком Козерога). Обе культуры предпочитают расти в компании других деревьев, создающих для них тень, любят влажный климат и температуру от 15 до 30 градусов по Цельсию. Почти все какао в мире растет на высоте около 300 метров над уровнем моря, примерно как робуста (арабика любит повыше — от 800 м).

Кофе и какао – два родственных мира?

В мире производится примерно в два раза больше кофе, чем какао, а именно 10 млн тонн против 4,85 млн тонн в 2019 году. Интересно при этом, что кофе родом из Африки (Эфиопия), а мировым лидером в его производстве является Бразилия. Какао же, напротив, родом из Южной Америки, но больше всего его производится в Африке — 70% объема приходится на Кот-д’Ивуар, Гану, Камерун и Нигерию.

У кофе и у какао есть общая проблема — узкая генетическая база. Практически все культивируемые в мире разновидности кофе произошли от типики. То же самое у какао — на разновидности, гибриды и мутации группы Форастеро приходится около 80% мирового объема производства. Почему? Все продиктовано экономическими соображениями: чем выше урожайность и резистентность к заболеваниям, тем большее распространение получает та или иная разновидность. Культивация узкого набора разновидностей представляет для вида потенциальную угрозу за счет узости генетической базы.

Кофе и какао – два родственных мира?

Как и кофе, какао в основном выращивают мелкие фермеры на плантациях всего в несколько гектар. Многие входят в кооперативы, которые берут на себя функцию обработки бобов и продажи их экспортерам, а фермер имеет возможность быстро продать урожай и получить на руки деньги. Что и говорить — фермерам достается совсем небольшой процент от итоговой цены шоколада, изготовленного из их какао-бобов.

Такая ситуация приводит к тому, что дети кофейных и какао-фермеров не горят желанием продолжать дело своих родителей. Западный мир пытается поддержать производителей через механизм Direct Trade. Суть его в следующем: шоколатье или обжарщики кофе напрямую закупают сырье у фермеров, минуя посредников. Но процент такой продукции на рынке кофе и шоколада по-прежнему остается очень небольшим.

Тот скромный заработок, который обеспечивает выращивание какао, тоже не является гарантированным. Как мы знаем, для кофе самым страшным врагом является ройя (листовая ржавчина), способная уничтожить кофейную индустрию целой страны или региона, что случалось не раз в истории. Такой же разрушительной силой обладают «ведьмина метла» (witches’ broom disease) и морозная болезнь гнили стручка, от которых ежегодно теряется до 30% всего урожая какао в мире.

Кофе и какао – два родственных мира?

Болезнь «ведьмина метла», поражающая какао-деревья

Аналогом класса specialty в мире какао является номинация Fino de Aroma (или Flavor Cacao). На долю таких бобов приходится не более 5% от мирового производства. Отличительной особенностью такого какао является, разумеется, богатая палитра вкусов и ароматов. Большая часть какао в нашем каталоге относится к Fino de Aroma.

Как и кофе, дерево какао начинает давать плоды через несколько лет после посадки и продолжает плодоносить в течение 30-80 лет. Урожай собирают два раза в год: первый раз в конце сезона дождей до начала засух и второй раз перед сезоном дождей. Плоды на дереве созревают не одномоментно, поэтому требуется несколько подходов к одному дереву. Собранные плоды какао-деревьев раскалывают и извлекают бобы. Каждый плод содержит в среднем около 40 какао-бобов, покрытых сладкой мякотью.

Кофе и какао проходят похожие этапы обработки. Сперва ферментация в баках для удаления сахаросодержащей клейковины, затем сушка (до уровня влажности 6-7%), затем отдых в течение 1-2 месяцев. Но, в отличие от кофе, какао обретает львиную долю своих вкусоароматических качеств именно во время ферментации и в меньшей степени сушки. На обработке какао-бобов мы обязательно подробно остановимся в отдельной статье — это объемная и важная для понимания продукта тема.

Кофе и какао – два родственных мира?

Работник плантации переворачивает какао-бобы во время ферментации

Следующий общий для кофе и какао этап — обжарка! Да, какао-бобы тоже обжаривают, причем как в духовых шкафах, так и в тех же барабанных ростерах, что и кофе. Конечно, подходы к обжарке будут разные, но сходств тоже достаточно. Общими соображениями при выборе профиля обжарки будут размер зерна, содержание влаги, вкусовой профиль бобов. В целом температура обжарки для какао ниже, чем для кофе, но продолжительность дольше.

Мы поговорили только о сходствах в условиях произрастания и обработке, но общего у кофе и какао еще много. Скоро я поделюсь с вами сравнением вкусов и ароматов в кофе и какао и, конечно, мы отдельно поговорим о последней стадии обработки какао-бобов — производстве шоколада! Подпишитесь на уведомления о новых статьях в нашем блоге, чтобы сразу узнавать об их публикации.


Предыдущая статья Следующая статья
Обсуждение
Мы читаем все комментарии и принимаем любую критику во внимание. Комментарии также служат другим покупателям ориентиром при выборе сортов. Поделитесь своим мнением, и вы поможете кому-то сделать правильный выбор.

Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.

24.09.2020 11:37:19
Как-то посетил экскурсию на Бабаевскую шоколадную фабрику . Много можно узнать о какао, посмотреть и попробовать различные шоколадные изделия.
Теперь с удовольствием будем пробовать все виды какао и шоколада.
24.09.2020 15:32:38
Илья, добрый день!

Здорово! Сам мечтаю производить крупное шоколадное производство. Удачных дегустаций! Буду рад ответить на любые вопросы по нашему производству.
15.09.2020 12:26:45
Просто шоколадка с кофе уже вполне проверенная комбинация. А вот интересно, какие практические наблюдения уже накопились в ТФ по сочетаниям ваших кофе и какао? Какие сорта или группы, на ваш вкус, гармонично сочетаются или удачно дополняют друг друга? Если вопрос интересен еще кому-то, возможно, стоит осветить тему в блоге?
15.09.2020 12:42:46
Андрей, добрый день!

К сожалению, я ещё не определился с наиболее удачными сочетаниями. Как правило, я либо пью кофе, либо ем шоколад. Полагаю, что лучшим образом будут сочетаться кислые сорта кофе с некислыми сортами какао и наоборот. Напомню, что сорта с наибольшей кислотностью из нашего ассортимента какао - это Сан-Томе и Доминикана.
15.09.2020 12:24:42
На фото человек скорее всего за нищенскую зарплату перемешивает какао-плоды. А я пару дней назад получил два пакетика венесуэльского темного и молочного на пробу.
всё ровно так же замечательно, как и с кофе. Просто полное и оконченное счастье: великолепный кофе и под стать ему шоколад!
Алексей, надеюсь, люди распробует и шоколада будет много! (переживаю, что не хватит!)
15.09.2020 12:35:40
Александр, здравствуйте!

Большое спасибо за комментарий. Очень рад, что вам понравился наш шоколад.

Люди уже распробовали шоколад. Но можете не волноваться, его хватит на всех. У нас на какао и шоколад большие планы.
14.09.2020 22:18:37
В каталоге совсем нет тёртого какао без сахара. Это вы его еще не привезли, или его уже раскупили?
14.09.2020 22:29:48
Яна, добрый вечер! Это уже глюк сайта. Приносим свои извинения. В течение часа все будет доступно. Запасы какао и шоколада на складе существенны!
14.09.2020 23:07:55
Яна, все в наличии. Еще раз приношу извинения за неудобства.
12.09.2020 12:20:58
Весьма интересно и познавательно. Благодарю !
14.09.2020 16:22:51
Валерий, спасибо!
11.09.2020 18:42:00
Прочил статьи. Аппетит проснулся. Собрался сделать заказ. А какао нету вообще. Когда будет?
14.09.2020 14:41:57
Здравствуйте! Уже есть :)
11.09.2020 18:32:40
Здравствуйте, Алексей! Ваш шоколад относится к bean-to-bar шоколаду?
Напишите про разновидности шоколада, у какой-то разновидности больше вкуса как у арабики, а другой мало - как робусты.
Р.S. Ничего против робусты не имею.
14.09.2020 16:24:54
Ренат, здравствуйте! Конечно, наш шоколад – это чистый bean-to-bar. Написать отдельно про разновидности – в моих планах. Вопрос непростой, самому нужно как следует разобраться. Но разбираться очень интересно. Материал обязательно будет. Спасибо.
08.09.2020 21:18:10
А ещё обязательно нужно добавить, что какао относится к семейству Мальвовые, то есть является заокеанским родственником таких разных растений как мальва, алтей, шток-роза, каркадэ, хлопок, джут, бамия и баобаб. Строго говоря, его плоды не являются бобами, но это устоявшийся технологический термин.
14.09.2020 16:26:10
Алексей, спасибо за уточнение. У вас глубокие познания! А как правильно называть плоды какао-дерева? И, соответственно, сами бобы?
Torrefacto +7 (499) 653-71-17 RUB Логотип Torrefacto
ул. Энтузиастов 2-я, д. 5, к. 10, эт. 3, пом. VII, ком. 6 111024 Москва