| Способ обработки: | мытая |
| Регион: | Фрайханес |
| Департамент: | Гватемала |
| Муниципалитет: | Паленсия |
| Ферма: | Эль-Сокорро |
| Высота произрастания: | 1650-2250 метров над уровнем моря |
| Разновидность: | маракатурра |
| Упаковка: | грейн про |
| Урожай: | январь 2014 — апрель 2014 |
Для автоматических кофемашин и эспрессо
Эль-Сокорро в нашей обжарке сегодня (с 1 августа 2015 года мы обжариваем его по профилю группы С) обладает хорошим телом. Кислинка присутствует и обогащает вкус Эль-Сокорро оттенками темных ягод. Кофе хорошо сбалансирован, кислинка приятно «растекается» по чашке, не выпирает.
В автоматической кофемашине Эль-Сокорро дает очень хорошую чашку. Он чем-то напоминает нашу самую первую Кению Кии, которая обладала высокой для Кении насыщенностью и букетом спелых темных ягод (сегодня Кии более яркая и менее тельная, да и обжариваем мы ее светлее).
Немного истории
Раньше, когда Эль-Сокорро был свежее, мы обжаривали его под фильтр. Со временем вкусовые характеристики кофе меняются, даже если он хранится в зеленом виде и упакован в грейн-про; кислотность понижается, и кофе становится все менее и менее приспособленным для светлой обжарки. Напротив, в чуть более темном исполнении удается хорошо подчеркнуть его плотность, сделать его более сбалансированным, традиционным и подходящим для таких способов приготовления, как автоматическая кофемашина или эспрессо.
Эль-Сокорро
Ферма Эль-Сокорро расположена в муниципалитете Паленсия департамента Гватемала, всего в 50 километрах на восток от столицы страны – города Гватемала. Земля для фермы была приобретена в середине 19 века, но с тех пор ей пришлось сменить много владельцев, и лишь в 1960-м году Эль-Сокорро снова оказалась в руках семьи, владевшей ей изначально. Сегодня ферма управляется уже четвертым поколением вернувших ее в 1960-м году владельцев.
Общая площадь Эль-Сокорро составляет около 500 гектаров. Кофе выращивается только на 126 гектарах, а более половины площади отдано под природный заповедник.
Кофе выращивают на высоте от 1650 до 2250 метров над уровнем моря. На Эль-Сокорро выращивают четыре разновидности – катурру, бурбон и два скрещивания марагоджипа – пакамару и маракатурру. И пакамара, и маракатурра – это крупные зерна размера выше среднего.
Средняя температура на Эль-Сокорро составляет около 24 градусов Цельсия, в год выпадает до 1500 мм осадков при относительной влажности в 70%.
Кофе выращивается на Эль-Сокорро на суглинистых почвах в тени других деревьев. Преимущественно для создания тени используется дерево гревиллея, которое видно на фото выше, сделанном на Эль-Сокорро.
Мытая обработка осуществляется на современной экологичной станции. На крыше станции размещены солнечные батареи, генерирующие электричество. Отработанная вода возвращается в окружающую среду только после тщательной очистки. Зерна в пергаментной оболочке, полученные в результате мытой обработки, сушатся на африканских кроватях, расположенных в теплицах.
Африканские кровати на Эль-Сокорро
Эль-Сокорро – одна из двух гватемальских ферм, дважды занимавших первое место на престижном конкурсе Кап оф Экселленс. Список наград Эль-Сокорро на Кап оф Экселленс действительно впечатляет: 1 место в 2007 году, 4 место в 2008, 10 место в 2009, 1 место в 2011, 2 место в 2012 и 3 место в 2013. На Кап оф Экселленс Гватемалы 2015 года пакамара с фермы Эль-Сокорро заняла 3-е место. На этом зерне выступал Хосе Де-ла-Пенья, представлявший Гватемалу на Мировом чемпионате бариста в Сиэттле в 2015 году.
Узнать об Эль-Сокорро больше можно, отправив в google запрос Guatemala El Socorro.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Во френч-прессе получается очень вкусно! В турке получается чуть больше "кофейности".
В общем, жаль, что заканчивается данный кофеёк! Я без зазрения совести и нисколько не лукавя ставлю ему пять баллов!
Очень здорово. 5 из 5.
В турке и аэропрессе тоже ничего, но для моки прям в самый раз.
- при какой температуре нужно обжаривать данный сорт?
Боюсь испортить..так как зерна крупные.....
Если позволите, я бы рекомендовал поменять Шишкин Лес на что-нибудь иное. Минерализация "Леса" около 300-350 мг/л, это очень много для кофе. В воронке, например, кофе на Лесе вообще не получается. Совсем, то есть. Думаю, и в эспрессо повышенная минерализация дает о себе знать. Попробуйте, пожалуйста, Бонакву для сравнения на любом сорте. Спасибо!
Что касается Шишкиного леса, то я его использую более 10 лет и все ваши сорта на нём делал, так что сравниваю разные ваши сорта на одной и той же воде .
Вопрос минерализации воды для эспрессо я в своё время обсуждал с Martin Wanninger'ом из www.baresta.com, по его словам в воде обязательно должен быть кальций, так как именно он является переносчиком вкуса ("taste-carrier"). Он, ссылаясь на форумы немецких кофеманов, утверждал, что наиболее подходит для эспрессо такая вода, в к-й комплексный показатель жесткости составляет 4-7dH www.haiko.de/kaffee/wasser/mineralwasser_haerte.php , что эквивалентно содержанию кальция 32-34 мг/л, магния - 5-7 мг/л. В шишкином лесе ни кальция, ни магния нетпрактически нет, в бонакве кальция меньше рекомендованного - 22,6 мг/л, зато магния с избытком - 19,1 мг/л roscontrol.com/product/bonaqua_pitevaya_negazirovannaya/
Таким образом, ни та, ни другая вода не является идеалом для приготовления эспрессо. На самом деле, тема воды достаточно интересна и можно её обсудить в форуме на prokofe.ru.
Я, к сожалению, с Мартином не знаком, но ориентируюсь на стандарты СКАА в отношении воды: www.scaa.org/?page=resources&d=water-standards
150 мг/л - желаемая минерализация (ок 70 мг/л - кальций)
pH 7.0
У Шишкиного леса минерализация 300-350. Я не знаю, как она проявляет себя в эспрессо, не сравнивал, но в воронке это просто кошмар. Т.е. один и тот же кофе на Лесе и практически на любой другой воде выглядит как 2 разных кофе. Я ни в коем случае не хочу пошатнуть вашу приверженность Лесу, просто делюсь опытом.
Бонаква для меня вода-компромисс, просто она продается везде.
Хорошая вода Норинга, вкус в ней раскрывается хорошо и на вкус она сладкая. Просто вода с совсем низкой минерализацией (типа Силы Байкала, 60 мг/л) на вкус как неживая.
И, да, правда, конечно, в лаборатории :) Иначе никак.
Спасибо!
Тут ещё понятное дело вкусовщина - кому что.
Но какие-то средние характеристики для выбора между точно нет и точно да были бы очень полезны.
Что вода очень сильно влияет на вкус это точно: какой-то кофе у меня вдруг вышел совсем непривычным, не тем, к которому я привык за несколько дней и тут я вспоминаю, что вода то была другая. Но другой нет. Чтобы удостовериться в предположении использовал водопроводную и стало в пять раз лучше.
Проблема, что на бутылках неизвестно насколько правдивая информация и насколько каждый раз соблюдаются стандарты производства, особенно, когда указаны не точные значения, а, скажем, не больше 300 или 100-500.
Единственный недостаток — цена. По следующему мешку уже есть понимание того, что он будет куплен нами по более низкой цене. Соответсвенно, изменится стоимость Эль-Сокорро и у нас: жареный кофе станет дешевле примерно на 13-15$ за кг.
Осталось добить этот мешок )
Илья
У меня как раз лежит пачка в ящике стола, думаю, что после такого описания сделаю себе френч сегодня после обеда. А то все Нотс да Нотс в воронке, сил уже нет!
Боялся как-бы не испортили темной обжаркой, но по прежнему радует.
Визуально по цвету зерен различий не увидел, но и старых пачек уже нет (так что сравнение умозрительное)))
Степень увеличили совсем немного. С учетом "возраста" этого кофе, на мой взгляд, он стал от этого лучше, а к тому же более универсальным. Теперь его можно с легкостью готовить и в эспрессо.
Спасибо, хорошего дня!
Илья
Первый мой опыт приготовления в кемексе. Кислинки получилось больше, чем ожидалось, сливы и корицы замечено не было, но все равно вкусно!
Наверняка по неопытности "нахимичила" с кемексом ))) мне показалось, что слишком быстро вода через фильтр проходила. Нужно тренироваться! Надеюсь, через пару раз добуду и корицу и сливу.
Очень рад, что вы тоже оценили все прелести Эль-Сокорро!
Уверен, что спустя какое-то время приготовлений в кемексе, вы сможете добиваться именно того вкуса, которого захотите!
Удачи в ваших экспериментах!
Благодарю, что нашли время оставить отзыв.
Ольга, я очень рад, что вам понравился этот сорт!
Согласен, Гватемала маракатурра Эль-Сокорро весьма "красивый кофе", благодаря своему подвиду, скрещиванию с марагоджипом.
Прекрасно, что по вкусу он тоже пришёлся вам по душе!
Спасибо и хорошего дня.
Благодарю, что оставили свой комментарий.
Рад, что вы смогли прочувствовать практически все те вкусовые оттенки, которые смогли уловить мы.
Гватемала маракатурра Эль-Сокорро - превосходный сорт для фильтра, но также хорошо получается и при заваривании другими способами.
Спасибо.
Приятного кофепития!
-----------------------------------------------
ниже не совсем по теме конкретно этого кофе)))
Кстати, жаль что энтузиасты зовут Торрефакто "альтернативщиками" в том плане, что самое интересное обжарено не под эспрессо(
Но в любом случае лично для себя ушел с B на C, даже в капуччино. Решил пока Гондурас в капуччино заменить Киримиро, опять же последний и в аэропрессе хорош.
И по отзывам... может имеет смысл под отзывом делать чек бокс в чем человек готовит кофе? Не всегда люди это пишут, ведь весь смысл веб 2.0 - живых отзывов, это делиться опытом, а когда не известно, может человек в турке варит, то зачем лично мне его отзыв? Ну если эспрессо - то как на прокофе.ру, что за аппарат. Будут люди лениться не заполнят профиль, не поставят чек боксы. А поставят - бонус вам.
И да совсем забыл.
1. Если с 3000 руб вы готовы субсидировать стоимость доставки в 300 руб по МСК, то почему бы от 1000 руб не субсидировать постоматы стоимостью 100 руб, ну или хотя бы от 1500? Лично для меня это путь к более свежему кофе.
2. Если перейдете на 500 граммовый пакет убьете мне всю логистику хранения, контейнеры придется менять))) Я замораживаю излишки в вакуумных контейнерах (упакованные запечатанные пачки внутрь контейнера), даже если у вас пакет не герметичен, то есть вторая степень защиты и не выпадет конденсат на кофе, тем более из -18 не сразу, а через холодильную камеру, где +5.
по 1) нужно считать, ясно что расходы будут несоизмеримо выше, так как заказов от 1000/1500 рублей намного больше, чем от 3000... Часть субсидий была ликвидирована нами не от хорошей жизни в недавнем прошлом, пока мы вряд ли готовы идти на расширение субсидируемой части, извините
по 2) вы думаете, они не поместятся? Там разница по идее совсем небольшая должна быть. Проблема с 450 г в весьма и весьма регулярных упреках в "кейсе молока" (типа 450 за 500, 50 г украли)
2) ох уж эта любовь к круглым цифрам)
>>>>Проблема с 450 г в весьма и весьма регулярных упреках в "кейсе молока" (типа 450 за 500, 50 г украли)
а зачем вам, чтобы вас сравнивали с другим товаром на полке по граммам, выровнять упаковку - это же прямой путь к сравнению по весу "кило паулига арабика то подешевле будет" ))) у вас же средне - премиальный сегмент,здесь выбирают товар не по цене, а не по качеству
Но наше дело - прислушиваться к покупателям. Если хотят ровные веса - сделаем ровные, не проблема.
Очень рад. Если Эль-Сокорро нравится вам больше других в нашей обжарке - а она обжарена достаточно светло - то, может, вам в принципе более интересны более светлые вещи? Потому что Эль-Сокорро обжарен весьма и весьма светло, и я много раз его пил в такой обжарке в эспрессо и понимаю, о чем вы. В то же время в более темном исполнении это бы бы другой, менее яркий кофе.
Пробовали ли вы Гуджи torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-guji-sawana/, Санта-Клару www.torrefacto.ru/catalog/roasted/guatemala-antigua-santa-clara/ в эспрессо? Достаточно светлые и яркие сухие сорта, могут показаться весьма и весьма интересными! Не нашел их в истории ваших заказов и очень советую.
Чуть более темный, но с потрясающе яркой в эспрессо кислотностью - Эль-Сальвадор Ла-Фани: torrefacto.ru/catalog/roasted/el-salvador-finca-la-fany/
Хороший вариант средней обжарки - Панама Бокете Каса Руис torrefacto.ru/catalog/roasted/panama-boquete-casa-ruiz/
А Киримиро, о котором вы пишете, мы в ближайшее время переведем в группу D и начнем обжаривать светлее под фильтр по многочисленным запросам
Чекбоксы по приготовлению хорошая идея, спасибо. Обсудим между собой, скорее всего реализуем.
Спасибо!
Да, чекбоксы - это однозначно хорошая идея! Нам она тоже очень нравится.
Надеюсь, что в ближайшее время сможем её реализовать.
Спасибо.
Френч, мока, турка.
Да, возможно, по насыщенности он может немного недобирать. Но мне всегда очень нравится букет вкусов у этого кофе.
Как вам в целом сорта с кислинкой? Только Нотс фэмили понравился?
С кислинкой мне очень понравился опять же Эфиопия Иргачефе и на этот раз Нотс фэмили.
Понравился или нет - это самое главное. Все остальное - от лукавого и можно оспорить. Кому-то корица, кому-то ваниль. Все воспринимают по-разному. Есть, конечно, общие вещи, но расхождения случаются постоянно.
Нотс фэмили, пожалуй, один из лучших представителей кофе с кислинкой в нашем ассортименте. Я рад, что ему удалось представить ее достойно. На днях пил его в воронке. До сих пор не могу забыть.
Но пора пробовать другие способы приготовления, кроме турки:)
Очень рад, что Эль-Сокорро вам понравился, отличное описание вкуса! Мне еще очень нравится этот кофе в воронке torrefacto.ru/catalog/accessories/voronka-hario-v60/.
Спасибо за ваш комментарий! Очень рад, что Эль-Сокорро стал таким универсалом.
Историю про 450 г vs 500 г я много раз рассказывал, перескажу здесь вкратце. Первоначально у нас были пакеты 125 г. Почему мы выбрали такой вес, я не помню. 250 казалось много. Затем у нас стали требовать большую фасовку, и мы добавили 250, 500 и 1000. Сначала в фольгированных пакетах без зипа, потом уже в черных зипах, правда безымянных. У зипов был ряд недостатков. Главный - угловатая форма, неуютная, они сильно мялись в дороге, теряли товарный вид. Решили искать более "округлые" альтернативы. Остановились на текущем виде упаковки. Решили сократить число фасовок до двух, но ввести систему скидок за количество. Фасовки выбирали по размеру, по ощущениям в руке, делая с дизайнерами макеты из бумаги. Остановились на двух вариантах. Замерили кофе - 150 и 450 г. Передали в работу китайцам. Тогда нам даже в голову не приходило, что неровные веса вызовут столько нареканий ("кейс молока 950 г" и проч.). Мы обязательно учтем этот момент в третьем варианте упаковки, который уже не за горами (около года). Спасибо.
А вы уже голосовали за типы новой упаковки?
torrefacto.ru/blog/new-bags/
Мы планируем уйти в сторону более делимых весов (типа 500 г). Проводим голосование, чтобы убедиться в правильности этого пути. Потому что упреков за "кривые меры" было много!
Заваривал в фильтре, очень понравилось.
Летом перепробовал много альтернативки, но всё не особо. А тут прям отлично! Кислинка мягкая, не раздражающая.
-----
Если б не цена, однозначно взял бы ещё :)
Согласен насчет цены. Возможно, вас порадуют наши новые Кении - Камоко и Кабируини. Вот-вот введем. Они, конечно, более гуманные по цене, чем маракатурра. При этом кислинка в них, на мой взгляд, ну очень сочная, вкусная, сладкая.
Спасибо.
Вы планируете заваривать Эль-Сокорро в фильтре?
Хотя мы и в эспрессо выжимали из нее классный напиток при такой обжарке, но машина, конечно, была непростая.
А что значит "машина, конечно, была непростая"?
У меня, как я понимаю, простая - Nuova Simonelli Oscar. Ей чего-то недостает для приготовления хорошего эсспрессо из зерен этой гватемалы?
Мы готовили на Synesso Hydra. Это немного другой ценовой диапазон. Это профессиональная машина, позволяющая регулировать не только температуру воды, но и профилировать давление, указывая по секундам длительность каждой из 4-х стадий приготовления эспрессо.
На домашней машине многое зависит от того, как вы относитесь к светлой обжарке в эспрессо. Варить эспрессо из светлой обжарки, конечно, сложнее, чем из более темной (типа нашей группы В). Чашка может получиться разбалансированной. Вполне возможно, что у вас есть собственный секрет, как получать из светлой обжарки эспрессо, который вам по душе, на том же Оскаре. Если так, то просто игнорируйте мое сообщение выше.
Спасибо!
Спасибо за вопрос!
Если выбирать профессиональную кофемашину для дома, я бы рекомендовал обратить внимание на одну деталь - это наличие ротационной помпы!
Подскажите пожалуйста, как должно меняться давление при прохождении этих стадий?
Я до этого полагал что стадий не больше двух)).
Меняется ли температура? Наверное температуру сложно поменять налету, даже в очень крутой технике.
У меня машинка Лелит PL-41, есть ли у Вас мнение о таковой?)
www.torrefacto.ru/blog/brew-guide/espresso-first-steps/
Это статья Михаила, не хотелось бы ее редактировать. Можно сделать отдельный материал по давлению и дать на нее ссылку в статье, ссылку на которую вы приводите, например.
Спасибо за вопрос.
Лелит- хорошая кофемашина, только насколько я знаю, у них есть модели с вибро-помпами, и ротационными помпами. Я рекомендую останавливать свой выбор на ротационых помпах, так как качество эспрессо вырастает на порядок.
Согласен! Вы заваривали Эль-Сокорро в фильтре?
Турка отлично дружит со светлой обжаркой. Здорово!
Там, конечно, есть простор для творчества: можно настроить размер помола, выбрать уровень крепости из 5, и выбрать температуру воды (правда не в градусах, а так же - 4 уровня).
Пока не являюсь кофеманкой) Но все в перспективе. Очень ценю сладкие, пряные, мягкие вкусы.
Скажите, я смогу раскрыть вкус этого сорта в свей машинке? Или, быть может, Вы могли бы посоветовать что-то, что точно не разочарует?)
Нет, для кофемашины я бы Эль-Сокорро не рекомендовал, так как светлая обжарка нередко получается не очень хорошо. Исходя из ваших предпочтений, я бы мог предложить следующие сорта:
Доницетти torrefacto.ru/catalog/roasted/donizetti/ - мягкий кофе с приятной кислинкой, которая в кофемашине сделает напиток мягким
Папуа-Новая Гвинея Сигри torrefacto.ru/catalog/roasted/papua-new-guinea-sigri/ - очень мягкий кофе в кофемашинах
Эфиопия Гуджи Савана torrefacto.ru/catalog/roasted/ethiopia-guji-sawana/ - более сладкий, плотный напиок
Никарагуа пакамара Ла-Бендисьон torrefacto.ru/catalog/roasted/nicaragua-pacamara/ - ровный кофе с приятными шоколадными оттенками
Еще интересно попробовать Муссонный Малабар torrefacto.ru/catalog/roasted/monsooned-malabar/ - в нем вы найдете специи, ореховые оттенки. Он либо понравится, либо нет, но попробовать стоит.
Спасибо!