Коста-Рика Гейша Уошд

В институте Гонзало изучал экономические аспекты сельского хозяйства и, получив диплом, устроился в Центральный банк Коста-Рики, где он занимался выдачей кредитов мелким фермерам. Он посещал их, беседовал с ними и одобрял выдачу кредита.

После этого он регулярно приезжал к ним и давал технические советы по ведению сельского хозяйства, которые помогали им улучшить качество плантаций, повысить урожайность и, в конечном счете, выплатить долг.

Проработав в банке 4 года, Гонзало отправился в США и получил образование по бизнес-администрированию. После завершения учебы, в 1994 году, Гонзало остался в США на 1 год для работы по специальности. Он устроился в Gloria Jean’s Gourmet Coffees и работал в кофейне недалеко от Вашингтона. Это позволило посмотреть ему на кофейный бизнес с другой стороны — со стороны потребителя.

Вернувшись в Коста-Рику, он начал работать в Монсанто, транснациональной американской корпорации.

Монсанто — передовая сельскохозяйственная компания, поставляющая сельскохозяйственные решения фермерам по всему миру. Основная задача Монсанто — дать возможность фермерам, крупным и мелким, больше производить на той земле, что у них есть, тратя при этом меньше воды и энергии.

Гонзало занимался кофейным сектором Монсанто в Коста-Рике и объездил всех фермеров в стране. После этого он переехал с Монсанто в Гватемалу и за 2 года работы познакомился практически со всеми гватемальскими кофейными фермерами.

После Монсанто Гонзало стал работать главным коммерческим управляющим Палаты кофейной промышленности Ямайки, подписав контракт на 4 года. Так он смог поработать с кофе с третьей стороны — маркетинга зеленого кофе. Он приобретал ягоды у фермеров, контролировал обработку и продавал в зеленом виде на мировой рынок, главным образом в Японию.

Это был отличный опыт работы с превосходным кофе — Ямайкой Блю Маунтин.

Во время работы на Ямайке Гонзало столкнулся с одной деталью, которая сильно привлекла его внимание. Благодаря своему опыту работы в Коста-Рике и Гватемале он был хорошо знаком с высокопродуктивными разновидностями — катуррой, катуаи и катимором — и думал, что во всем мире выращивают только их. Но на Ямайке почему-то высаживали только непродуктивную типику.

Оказалось, что это неспроста: в свое время ямайцы приняли решение выращивать только типику, впервые высаженную на их острове в 1728 году. Так возник интерес Гонзало к разновидностям. Что вообще выращивают в мире? Какие существуют разновидности, какие у них вкусы?

Тогда, 13 лет назад, это стало основным увлечением в жизни Гонзало. Он искал информацию, создавал свой сад, высаживал разновидности, ждал их урожая. «Сегодняшней кофейной индустрии необходимо разнообразие», говорит Гонзало. «Старые времена, когда кофе был "просто кофе", неважно, в кофейне или дома, давно прошли. Сегодня потребитель хочет знать все больше и больше. И это крайне важно для того, чтобы вся индустрия росла. Дать потребителям знания и вкусы, которые они ищут,— это единственный способ вывести индустрию на новый уровень.»

Находить разновидности, высаживать их, заботиться о них, собирать первый урожай, пробовать и оценивать — так возникла концепция первого в мире кофейного сада. Вместо того, чтобы иметь плантацию арабики одной или двух-трех разновидностей, Гонзало выращивает множество и производит только микролоты. Концепт "Коффеа диверса" (многообразие кофе), главным образом, конечно, посвящен различным ботаническим разновидностям, имеющим различные вкусовые профили. Но часть этого многообразия — это и способ обработки. Отсюда возникают эксперименты с сухой, влажной ферментацией и механическим отделением клейковины, с хани и уайни обработкой. Доступный выбор разновидности и способа обработки, наилучшим образом раскрывающего ее вкусовой потенциал, позволяет максимально расширить концепцию многообразия. И сегодня в Torrefacto вы можете найти одну разновидность — гейшу, — обработанную тремя способами: «сухим» («уайни»), «полумытым» («хани») и «мытым» («уошд»).

Верхние листочки у разновидности пурпурасенс — фиолетового цвета

На этом участке растет как раз гейша

Илья отрабатывает уроки Гонзало

Теперь у нас есть собственная плантация гейши в Коста-Рике. Очень ждем свой первый урожай

Описание процесса обработки у Гонзало мы начнем с методов хани и уошд.

На обработку отправляются только спелые ягоды. Хотя вероятность попадания камней вместе с ягодами невелика, она все же есть, и сначала ягоды проходят через каноа деспедрадора, или канал удаления камней. Поток воды несет ягоды, а более тяжелые камни идут ко дну и собираются в специальных отсеках. После канала ягоды засасывает помпа и отправляет в сифон, наполненный водой. Ягоды, которые не содержат внутри зерен, так называемые флоатеры, всплывают в сифоне и отправляются на второе качество.

Ягоды, содержащие зерна, отправляются из сифона в вертикальный депульпатор, удаляющий мякоть. Некоторым ягодам все же удается проскользнуть через депульпатор, не потеряв мякоть, и поэтому вслед за ним расположено специальное сито — вращающийся барабан с щелями. Ягоды, которые были успешно депульпированы, проваливаются через сито и отправляются дальше, а ягоды с мякотью выходят сбоку и отправляются на ручной депульпатор на второе качество.

Дальше у депульпированных ягод два пути. Они отправляются либо напрямую на драинг-бедс (настилы для сушки) — тогда это обработка «хани»,— либо в вошер, устройство, удаляющее с пергаментной оболочки клейковину механическим путем.

По сути, вошер — это статичный цилиндр-кожух, внутри которого находится еще один вращающийся цилиндр. Поток воды с депульпированными ягодами проходит в узких проливах между внешним и внутренним цилиндром. Ягоды вращаются и трутся друг о друга. От трения клейковина разрушается и смывается водой. После вошера депульпированные ягоды без клейковины отправляются на драинг-бедс для "мытой" обработки.

Для того, чтобы лучше понять особенности обработки, необходимо вспомнить, что кофейная ягода состоит из двух зерен, каждое из которых обтянуто пергаментной оболочкой, покрытой клейковиной — а далее следует мякоть. Сохранять или не сохранять клейковину при сушке (а в этом и заключается отличие «хани» от «мытой» обработки) — это важный вопрос, поскольку клейковина богата сахарами, проникающими в зерна при сушке. Это сказывается на вкусовых характеристиках конечного напитка.

Сушка зерен в пергаментной оболочке осуществляется на драинг-бедс. По сути, драинг-бед («кровать для сушки») — это обычный настил, обеспечивающий хорошую циркуляцию воздуха. Драинг-бедс противопоставляются патио, где земля не позволяет воздуху свободно циркулировать.

Зерна на настилах лежат тонким слоем. Первые 3 дня их переворачивают каждый час, в дальнейшем — каждые 3 часа. Общее время сушки в Коффеа Диверса составляет в безоблачную погоду 10-14 дней для «хани» и на 3 дня меньше для «уошд».

Это сушится кофе обработки «уайни» — сушатся ягоды целиком

Это сушится кофе обработки хани — зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной

Это сушится кофе мытой обработки — зерна в пергаментной оболочке без клейковины

Уайни (winey, винная) — так Гонзало предпочитает называть «сухую» обработку, противопоставляя ее тому, что называется «сухой» обработкой при крупном кофейном производстве. Так, в Бразилии при «сухой» обработке ягоды подсыхают уже на деревьях и их фактически собирают уже черными, сухими. В Коффеа Диверса, напротив, на сушку отправляются только спелые ягоды. Они попадают на драинг-бедс сразу после сбора, минуя все остальные этапы обработки. Сушка возможна только в безоблачную погоду и потому осуществляется только начиная с января — с октября по декабрь все еще идут дожди. На хорошем солнце сушка длится 3-4 недели.

Дальнейший путь кофейных зерен одинаковый для всех трех способов обработки.

Когда кофе высушен, он отлеживается в пергаментной оболочке в полипропиленовых мешках. Затем, перед отгрузкой, кофе проходит халлинг (удаление пергаментной оболочки — для «хани» и «уошд» — и пергаментной оболочки и засохшей мякоти — для «уайни») и отправляется на катадору (Catadora machine) для сортировки по весу на 1-й, 2-й и 3-й сорт. На экспорт отправляются только самые тяжелые зерна 1-го сорта. После катадоры, независимо от способа обработки, сотрудницы Коффеа Диверса вручную отбирают дефектные зерна.

В результате мы получаем редкий и удивительный кофе:

1. Во-первых, это гейша. Традиционная эфиопская разновидность, выращенная в Коста-Рике на границе с Панамой. Сравните с катуррой (Брумас-дель-зурки) или катуррой с катуаи (Альзация) — это другой профиль! Хотя это сравнение и не совсем корректно: разный микроклимат.
2. Во-вторых, это выверенная и тщательнейшая обработка, которую мы видели своими глазами в январе 2013.
3. В-третьих, это уникальная возможность проследить влияние способа обработки на вкус кофе в чашке, попробовав три кофе, отличающихся между собой только способом обработки! И если различие между «хани» и «уошд» не столь очевидно, то «уайни» сможет отличить любой.

Да, каждой гейши у нас изначально было всего по 30 килограмм. Что-то уже ушло на дегустации. Поэтому торопитесь — количество весьма и весьма невелико!