Колумбия Диофанор Руиc

Кофе в дрип-пакетах

Диофанор Руис родился в традиционной семье фермеров, выращивающих кофе, и с раннего возраста активно участвовал в работе. Дон Диофанор решил продолжить семейное дело — в 2003 году получил сертификат кофейного фермера. В 2005 году он смог приобрести собственную ферму — Ла Дивиса. Её площадь составляет 14 гектаров, и расположена она на высоте 1950 м над уровнем моря в Буэна Виста, Киндио. Диофанор живёт на Ла Дивисе вместе с женой и их сыном, который сейчас изучает агролесоинженерию.

Помимо кофе, Диофанор высадил на территории фермы различные другие культуры, чтобы улучшить состав почвы, обеспечить тень для кофейных деревьев и повысить устойчивость хозяйства. На ферме растут бананы, мандарины, гуайява и апельсины. Кроме того, Диофанор посадил множество деревьев местных пород — таких как гуамо, гуаяканес и тигуа, — внося свой вклад в развитие агролесоводства в регионе. В разговорах Диофанор вспоминает время, когда фермеры даже не пробовали собственный кофе. Это не считалось важным из-за огромного разрыва в знаниях и понимании.

Всё изменилось в 2005 году, когда, попробовав свой кофе впервые, Диофанор решил отказаться от традиционных методов выращивания в пользу практик, ориентированных на повышение качества. Это решение существенно повлияло на его жизнь и теперь определяет всё, что он делает на Ла Дивисе.

В 2017 году Диофанор начал сотрудничать с Cofinet — компанией по производству и экспорту колумбийского кофе. Он говорит, что благодаря их поддержке ему удалось ещё больше улучшить качество производимого кофе. Диофанор также перенял некоторые протоколы обработки Cofinet, что принесло впечатляющие результаты.

Разновидность

Разновидность кастильо был разработан Национальной федерацией кофейных производителей Колумбии совместно с исследовательским центром Cenicafé и представлен в 2005 году. Его создали как ответ на две ключевые проблемы кофейных хозяйств: низкую урожайность и уязвимость к кофейной ржавчине — грибковому заболеванию, которое приносит значительные убытки фермерам по всему миру.

Этот сорт появился в результате скрещивания тимора и катурры. Кастильо унаследовал от них сочетание стойкого иммунитета к ржавчине и повышенной продуктивности, превосходящей традиционные разновидности. Он хорошо адаптирован к различным условиям произрастания и стабильно растёт на высотах от 1200 до 1800 метров над уровнем моря, что делает его особенно удобным для фермеров по всей Колумбии.

Во вкусе кастильо обычно демонстрирует гармоничный профиль с ягодными оттенками и яркой кислотностью.

Обработка

Диофанор и его команда собирают исключительно полностью созревшие кофейные ягоды,после чего вручную сортируют их, отбирая самые плотные и качественные.В обработке фермер применяет интересный метод, предложенный Cofinet, которыйназывается «ферментация по технологии белого вина».

Сначала партия проходит аэробную ферментацию в керамических резервуарах в течение 30-36 часов. Затем ягоды переносят на приподнятые сушильные столы — т.н. африканские кровати, — и сушат до достижения 20% влажности. Пока вроде бы ничего необычного. Но потом Диофанор помещает кофейные ягоды в герметичные мешки грейн-про на 80 часов для дополнительной ферментации. Ягоды активно выделяют сок — верхние слои давят на нижние. В результате кофе получается еще более фруктовым и сладким. После этого его снова сушат на приподнятых кроватях до уровня влажности 10,5%. Этот метод вдохновлён малолактической ферментацией, используемой в виноделии.

Этот метод вдохновлён малолактической ферментацией, используемой в виноделии, при которой молочнокислые бактерии превращают резкую яблочную кислоту в более мягкую молочную, делая вино округлым и сливочным. Так, например, в белых винах сорта Шардоне этот процесс делает кислотность слаще и добавляет сложности букету. Как хитрости обработки повлияли на этот кофе — судить вам, лично мы остались от него в восторге.

Колумбия — крупнейший производитель мытой арабики и третья страна по производству кофе в мире. Многообразие климатов и удачное экваториальное расположение — настоящий подарок для местных фермеров: кофе из разных регионов Колумбии экспортируется практически круглый год, урожай собирают минимум дважды в год. Главный период сбора урожая длится с сентября по декабрь, а второй урожай под названием митака собирают с апреля по июнь.