Почему капсульный кофе так плох?

headImage

Ниже — мой перевод свежей статьи от Julia Calderone с сайта International Comunicaffe о недостатках капсульного кофе. Статья агрессивная. Местами даже слишком. Мы бы так вряд ли стали выражаться, но, как говорится, из песни слов не выкинешь.

Тем не менее, в статье хорошо затронуты моменты, касающиеся основных уязвимостей кофе, в первую очередь в результате контакта с кислородом. Мы ни разу не пользовались кофеварками Keurig и нам очень жаль, что их здесь так раздраконили, но, в конце концов, у нас есть свои причины, почему мы не пьем кофе в капсулах. И многие из них достаточно понятно изложены ниже.

Введение

Передо мной чашка кофе, заваренного с помощью капсульной кофеварки Keurig, и я хочу сказать вам со 100% уверенностью – этот кофе на вкус как сильно состаренная и разбавленная версия напитка из свежих зерен. Вкус у него ужасный.

Быть может, это и не известно всем, но капсульные кофеварки, такие как Keurig, уже проникли в дома и офисы миллионов американских кофеманов и фактически стали вторым по популярности способом заваривания после традиционных капельных кофеварок.

Внезапный взрыв популярности капсульных кофеварок – это парадокс.

Безусловно, кофейные гаджеты экономят время на подготовительных этапах и очистке, что ценно в нашем мире динамичного и напряженного труда, но, в дополнение к резко отрицательному влиянию на окружающую среду (хотя бы из-за одноразовых капсул), многие критики поддерживают мое мнение, что вкус напитка, который производят эти кофеварки, в лучшем случае посредственный, если не сказать, что он больше похож на теплую грязь.

Почему?

Чтобы разобраться в этом вопросе, я поговорила с Элишей Нучи, менеджером по оптовым продажам в компании Cafe Grumpy - небольшом обжарщике в Гринпоинт, Бруклин, обладающим более чем 5-летним опытом работы с кофе. Также я связалась с Keurig – лидером рынка капсульных кофеварок, чтобы понять, откуда они берут кофе и как его упаковывают. Компания отказалась отвечать на некоторые мои вопросы. Вот к каким выводам я пришла о том, почему у напитка из Keurig и других капсульных кофеварок получается такой плохой вкус.

Нарушение 1: Помол

Это одна из основных причин ужасного вкуса напитка из капсульных кофеварок. Нучи рассказал Tech Insider, что к тому времени, как вы получаете капсулу с кофе, он уже начал стареть.

Нучи говорит, что самым вопиющим является тот факт, что кофе мог быть смолот за дни, недели или даже годы до того, как оказался в вашей чашке. При этом, благодаря предварительному перемалыванию зерен и упаковке в удобные вакуумные капсулы, покупатель получает невероятно простой и быстрый способ заваривания в капсульной кофеварке.

Все, что от вас требуется – вставить капсулу с кофе (в случае с Keurig эта капсула называется K-Cup) в кофеварку, нажать на кнопку и через секунды вы получите достаточно теплую чашку напитка.

Процесс перемалывания зерен немедленно подвергает кофе воздействию кислорода, запуская химическую реакцию, которая «высасывает» вкус и аромат. Реакция окисления заставляет вкусовые и ароматические качества кофе деградировать – это та самая реакция, в результате которой сталь начинает ржаветь.

Нучи говорит: «Он начинает портиться сразу после того, как вы его перемололи». Поэтому все бариста рекомендуют заваривать кофе сразу после перемалывания зерен.

В то время как Keurig пытается предотвратить дальнейшую деградацию вкуса и аромата с помощью запечатывания молотого кофе в вакуумные капсулы (и, вероятно, добавления в него химических консервантов, хоть Keurig и отказался прокомментировать, делают они это или нет), ущерб от окисления уже мог быть причинен кофе еще до его запечатывания.

Нарушение 2: Сложная упаковка

Во время обжарки зеленого кофе при высоких температурах сложная смесь минералов, углеводов, аминокислот, белков, липидов, воды и кофеина сливаются воедино внутри зерна, придавая ему неотразимый ореховый вкус и аромат кофе.

Так же, как в случае с перемалыванием, кофейные зерна тоже начинают испытывать негативные последствия воздействия воздуха и терять свои вкус и аромат. Именно поэтому не все, но очень многие обжарщики кофе рекомендуют употреблять зерна как можно быстрее после обжарки, чтобы получить наиболее свежий вкус напитка на пике его «формы».

Свежеобжаренный кофе представляет особую проблему для процесса упаковки, поскольку сразу после того как обжаренные зерна остыли – они начинают испускать заключенный в них углекислый газ, и этот процесс может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель. Наиболее интенсивно он протекает в первые несколько дней после обжарки и постепенно ослабевает в последующие недели.

Углекислый газ сам по себе является серьезной проблемой для производителей, желающих как можно быстрее упаковать свежеобжаренный и молотый кофе в герметичные упаковки. Активное выделение CO2 целыми или молотыми зернами может стать причиной раздувания или даже взрыва упаковки. Многие компании решают эту проблему встраиванием в упаковку специального дегазационного клапана, работающего только в одну сторону и выпускающего CO2, что невозможно сделать в случае с герметичными капсулами K-Cup.

Чтобы избежать этой проблемы с капсулами, производители будут ждать до тех пор, пока CO2 окончательно не перестанет выделяться, на что может потребоваться до 15 дней перед упаковкой молотого кофе. Каждый день такого ожидания состаривает кофе все сильнее, поскольку он постоянно подвергается воздействию воздуха.

Я спросила Keurig, сколько времени они ждут после обжарки и перемалывания зерен перед их упаковыванием в капсулы, и что они думают насчет дегазации, но они отказались отвечать и на эти вопросы. Учитывая, что содержимое их капсул не выделяет CO2, вполне можно судить, что они ждут дни или даже недели после обжарки, чтобы быть уверенными в том, что кофе прекратил активное выделение CO2 до попадания в капсулу.

Нарушение 3: Скудная маркировка

Ситуация усугубляется тем, что, по словам Нучи, вы не знаете ровным счетом ничего о происхождении кофе и дате его обжарки или перемалывания. Поэтому выяснить, насколько свежий и качественный продукт вы получили, становится практически невозможно.

Я спросила команду Keurig по работе с общественностью о том, какие зерна и откуда они используют, и они вновь отказались отвечать.

Представитель Keurig, который не пожелал быть названным, сообщил, что даже сами сотрудники Keurig не знают, когда конкретная партия кофе была обжарена и перемолота. На каждой коробке есть лишь срок годности, и это единственный способ удостовериться в свежести (который, на самом деле, мало о чем говорит).

Согласно словам Нучи, кофе может находиться в запечатанной K-Cup месяцы или даже годы до того, как капсула попадет в ваши руки. И полное отсутствие информации о происхождении зерен кофе делает невозможными какие-либо выводы о его качестве.

«Я полагаю, что чем менее прозрачны их упаковки, тем более низкого качества их содержимое» – считает Нучи. «В кофейной индустрии примечательно то, что производители гордятся происхождением зерен и тем, когда они были обжарены». Отсутствие этого факта у Keurig может говорить лишь о посредственном качестве продукта.

Нарушение 4: Теплая вода

Помимо качества и возраста кофе, другим аспектом, серьезно влияющим на вкус в кофеварках Keurig, является факт, что они не нагревают воду до температуры, достаточной для оптимальной экстракции и вкуса.

Согласно их веб-сайту, кофеварки Keurig нагревают воду до 88 градусов Цельсия, но Национальная Ассоциация Кофе (NCA) рекомендует для приготовления кофе промежуток температур воды между 90 и 96 градусами.

Ассоциация также считает, что заваривание кофе при температурах воды ниже 90 градусов Цельсия приводит к «плоскому, недоэкстрагированному вкусу кофе».

Нарушение 5: Слишком быстрое заваривание

Наконец, последней проблемой, которой подвержены устройства Keurig и другие капсульные кофеварки, является время, в течение которого кофе взаимодействует с водой.

Keurig гордится тем, что их кофеварки приготовят для вас чашку горячего кофе быстро.
Но есть вещи, с которыми не стоит спешить, и чашка вкусного кофе – одна из таких вещей. Национальная Ассоциация Кофе рекомендует для приготовления чашки в капельных кофеварках время взаимодействия молотого зерна с водой около 5 минут.

Keurig заваривает кофе за считанные секунды, что приводит к плоскому и слабому вкусу в чашке, особенно в сочетании с температурой воды ниже рекомендуемой.

Изменится ли ситуация к лучшему?

На этот вопрос сложно ответить. Наверное, совершенствованию капсульных кофемашин посвящены тысячи исследований – ведь это настолько прибыльный бизнес, что один лишь Keurig за 2015 год выручил 4,5 миллиарда долларов на продажах своих кофеварок.

Но на деле маловероятно, что капсульный кофе когда-нибудь сможет действительно сравниться с насыщенным вкусом свежезаваренной чашки. В основном, потому что кофе в капсулах уже молотый, говорит Нучи. «Я не представляю, как преодолеть это».

Существует множество способов сохранить свежесть зерен, например, промывать их химикатами наподобие азота, но Нучи считает, что даже такие меры могут не иметь эффекта для молотого кофе.

Компании предлагают Cafe Grumpy изготовлять капсулы для капсульных кофемашин со своим кофе, но по причинам, описанным Нучи выше, Cafe Grumpy не планирует этого делать.

Выходит, что самое большое преимущество капсульных кофемашин становится их самым большим недостатком, когда речь заходит о вкусе напитка. Кофе, который готовится быстро и в предварительно заготовленных капсулах, никогда не сравнится со свежим.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
 
16.03.2018 13:58:01
Месяца два пользовались капсулами Nespresso Black Cup. Выбирали исключительно по советам менеджера магазина.. Ну что могу сказать. Толи капсулы не удачные, то ли кофе не тот.. но вкус ведь совсем не тот, к которому привыкли. Удобно конечно, варит быстро, отходов нет. Но качество увы..
avatar
 
21.03.2018 16:44:47
Капсулы бюджетные, не на все машинки подходят. Был опыт. Вечно после них вода попадала в блок для использованных капсул, один раз попользовались и больше не покупали, слишком много мороки с ними.
avatar
Yury
 
18.02.2018 04:50:41
Очень много инфы об обжарщиках кофе и вокруг них создан ореол некой недосягаемой "святости". Я профан в этом деле, но естественно напрашивается вопрос : Неужели трудно установить точную температуру и время обжарки данного сорта кофе ? А то, что якобы каждая плантация имеет свои вкусовые качества, в этом разбираются только утончённые гурманы, но никак не масса потребителей. Итак: Почему профессия обжарщика сродни винному сомелье, если всё сводиться только к тому, чтобы точно знать время обжарки ?
avatar
Сергей, Torrefacto
 
19.02.2018 00:19:03
Юрий, добрый вечер,

Все гораздо тоньше, чем просто знать время обжарки. Выбирая кофе, чтобы его обжарить нужно понимать, что вы собираетесь с ним дальше делать. Как заваривать, каким способом и какой вкус вы желаете получить в чашке? Сорта, которые представлены на сайте жарятся по разным профайлам. Каждое зерно уникально по своим характеристикам, у него разная влажность, плотность, обработка и потенциал.

Плюс, различное оборудование, например, конвекция даст один вкусовой профиль, а излучение другой. Обычно, температурный датчик замеряет температуру внутри барабана, а не самого зерна. Нужен практический опыт, чтобы получить действительно классную чашку кофе при обжарке и не испортить его.

Если желаете больше узнать о том, что влияет на вкус кофе, прошу, прочитать эту статью:

http://sft-trading.ru/blog/573/

Почему обжарка это наука и искусство:

http://sft-trading.ru/blog/606/

Спасибо.

 
avatar
 
08.07.2017 14:38:41
Статья больше похожа на проплаченный негативный отзыв. Почему тема о всех капсульных кофемашинах и кофе строится исключительно на Keurig ?

Вы пробывали кофе капсулы Di-Maestri стандарта Dolce Gusto ? Кофе машинки Dolce Gusto и Krups ?

Нельзя делать оценку на одном производителе. Это одно и тоже что сравнивать Айфон и Ксиоми. Вроди оба телефона имеет сильные характеристики, но качество естественно разное.

Уже достаточное время пью кофе исключительно капсульное, что на работе, что дома. В офисе так вообще уже давно никто не пьёт растворимый в пакетиках.

По качеству к капсулам Di Maestri претензий просто нет.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
09.07.2017 21:02:31
Здравствуйте!

Спасибо за ваш комментарий и за то, что нашли время поделиться своим опытом и точкой зрения.

Цель данной статьи, как и написано в заголовке, проиллюстрировать основные уязвимости кофе при взаимодействии с воздухом. Я перевел эту статью, чтобы донести знания и информацию нашим читателям и покупателям, а также широкому кругу лиц.

Насколько мне известно, изготовление капсул производителями массового продукта на сегодняшний день происходит по одной и той же технологии, описанной автором исследования. Поэтому фотографии Nespresso не меняют сути производственного процесса (я, конечно, могу ошибаться и существуют обособленные исключения, поскольку мы пробовали, но не употребляем кофе из капсул в принципе, растворимый - тем более).

От себя могу лишь порекомендовать вам попробовать наш зерновой кофе свежей обжарки, либо от любого другого обжарщика для расширения вкусового опыта.

Буду рад вернуться к обсуждению ваших впечатлений после дегустации, а также все мы в Торрефакто будем рады организовать для вас такую в нашем офисе, если у вас будет желание и возможность.

Хорошего дня.
avatar
 
15.07.2017 21:27:10
Спасибо. Но для себя я уже выбрала наиболее оптимальный и хороший кофе. А подобные антирекламы подобие желтой прессы. Как потребитель который постоянно употребляет кофекапсулы Di Maestri могу с уверенностью сказать, что кофе отличного качества.
avatar
 
10.01.2017 16:41:59
Интересно, почему статья о капсулах Keurig проиллюстрирована фотографиями капсул Nespresso? Легкое гугление показывает, что Keurig очень сильно отличается от Nespresso и в упаковке и в том, что они продают.
avatar
Руслан, Torrefacto
 
10.01.2017 16:51:23
Здравствуйте!

В целом между капсулами нет кардинальных различий, в процессе их производства.

У большинства популярных производителей капсульного кофе, по нашим меркам, он заведомо старый. Не только потому, что он «вылеживается» определенное количество дней после обжарки во избежание повреждения или разрыва капсулы, но и прежде всего потому, что он молотый.
avatar
 
10.01.2017 17:03:16
Добрый день!
Уточните пожалуйста, ваш ответ выше это ответ специалиста по производству капсульного кофе или же как сотрудника компании, которая выстраивает свой бизнес на том, что продает кофе насколько возможно максимально свежей обжарки?
avatar
Руслан, Torrefacto
 
10.01.2017 17:17:32
Torrefacto не является производителем капсул для кофемашин, в частности по некоторым из причин, которые обозначили наши зарубежные коллеги в данной статье.

Не стану утверждать, что капсульный кофе - это ужасно и плохо и информация в статье - абсолют, поскольку я сам разделяю далеко не все положения из данного материала.

Выражаю личную точку зрения по этому вопросу, в которой мы с коллегами солидарны.

Одна из основных целей Torrefacto заключается в доставке нашим покупателям свежеобжаренного кофе, который отправляется к ним сразу после обжарки.

Кроме того, данная статья, на примере капсул наглядно описывает процессы, происходящие с кофе после обжарки.
avatar
 
10.01.2017 17:26:14
Заметьте, вы не ответили ни на один из двух вопросов.
avatar
Олег
 
15.04.2016 10:46:47
В статье взяли, видимо, треъесортного производителя и проблемы, которые, очевидно решены серьезным производителем. Почему бы не подождать пока пройдет дегазофикация? Молоть и упаковывать в герметичные капсулы можно и в инертных среде без доступа кислорода. Теплая вода в кофеварка? Купите достойную кофеварку.
Серьезных аргументов в стватье не нашел.
Почему бы Вам не начать продавать капсулы со свежеобжаринным кофе? Вы же продаете молотый. А в офисе альтернатива капсулам только растворимый, если нет кофейного автомата.  
avatar
Руслан, Torrefacto
 
15.04.2016 21:24:30
Олег, добрый день!

Спасибо за ваш комментарий.
От себя могу лишь сказать, что основное место на наших столах для приготовления кофе светлой обжарки занимают воронки V60 и мы не совсем разделяем столь агрессивное отношение авторов к предмету обзора, но статья, тем не менее, объясняет многие процессы, протекающие с кофе при хранении и заваривании и поэтому показалась нам интересной и достойной того, чтобы поделиться ей с русскоязычной аудиторией.

К сожалению, продажа кофе в капсулах нами не планируется в обозримом будущем.
avatar
Арам
 
09.04.2016 20:00:36
нужно учитывать несколько фактов:
1. в России никогда не было массовой культуры потребления кофе (как и вина, например). мы постепенно к этому идем, но еще далеки. наш национальный напиток — чай (или даже "чай"). конечно, не китайский.
2. капсульный кофе — это быстро и без заморочек. как сказал мне недавно друг, который себе в офис купил обычную капсульную машину "ну был я тут в одном офисе, попросил чашку кофе из их навороченной автоматической машины, мне сказали, что там сначала что-то нужно почистить, поэтому придется подождать. ну и нах*р мне этот геморрой? тут я раз — вставил капсулу и получил кофе".
3. количество денег, которое вбабахало нэстле (и продолжает это делать), чтобы раскрутить свои капсульные аппараты не поддается исчислению.
4. большинство людей не подозревает, что кофе может быть вкусным и разным даже без ароматических примесей. я уж не говорю о разнице в способе приготовления.
5. альтернатива на сегодняшний день — только растворимый кофе. хотя вон уже начали выпускать растворимый и молотый в одном :)
avatar
Валерий
 
10.04.2016 03:05:24
Молотый в растворимом ))) хороший способ для утилизации "сухарей". Даже если молотый будет супер-пупер свежим/ароматным, все равно ароматизаторы растворимого его вкус перебьют. Спрашивается: зачем оно надо?
avatar
Арам
 
10.04.2016 03:28:14
вопрос не по адресу ))
и называется он "эгоист кафе". с технологией In-Fi :D
avatar
Алексей
 
16.03.2016 10:55:37
Был однажды в фирменном магазине одной известной компании, которая продаёт капсульные кофемашины и сами капсулы. Атмосфера чем-то навевала другую известную российскую компанию бытовой техники, активно мимикрирующей под немецкую: такой строгий минимализм, идеально одетые максимально вежливые продавцы - нам сразу дают понять, что продукция элитная. Но не в этом дело. Там была комната для дегустации с огромной стеной разнообразных вариантов. Я попросил девушку выбрать мне какой-нибудь моносорт без ароматизаторов... Она засмущалась и предложила мне два (!) варианта, один из которых, кажется, Эфиопия, а второй всё-таки смесь двух сортов, Бразилия с чем-то. Ну ладно, Эфиопия это отлично - её трудно не узнать. Так я думал, по крайней мере. Пока не попробовал эту )) Нет, я не узнал её даже близко. И даже далеко. Никак не узнал, в общем. Девушку расстраивать  не стал, поблагодарил и пошёл гулять дальше ))
avatar
Валерий
 
15.03.2016 23:42:22
У меня есть знакомые, которые практически не ощущают разницы во вкусе свежеобжаренного и расстворимого. Они искренне недоумевают, зачем платить такие деньги да еще мучаться с завариванием, когда расстворимый и дешевле и быстрее. Думаю, они не одиноки, поэтому кофейный «фастфуд» всегда будет иметь свою нишу, производители – немалую прибыль, а маркетинг им в этом поможет))
avatar
Руслан, Torrefacto
 
15.03.2016 23:50:46
Валерий, действительно, к сожалению, это так. Многие люди, особенно в России, выбирают кофе чуть ли не по принципу: «Горький? Значит кофе!»
Мы искренне рады, что у нас есть прекрасная возможность менять подобные точки зрения в лучшую сторону )
avatar
Валерий
 
16.03.2016 00:03:11
Руслан, а мы рады, что у нас есть Торрэфакто, которая не стоит на месте)
avatar
Руслан, Torrefacto
 
16.03.2016 00:06:11
Спасибо! Счастливы стараться для вас )
avatar
Максим
 
15.03.2016 22:10:15
Спасибо за интересную статью! Дам почитать знакомым, использующим капсульную кофеварку, а то их рассказы о прекрасном вкусе капсульного кофе доводят меня до праведной истерики..
avatar
Руслан, Torrefacto
 
15.03.2016 22:11:21
Максим, согласен с вами! Правда, боюсь, что хвалят, скорее всего, не капсульный кофе, а ароматизаторы, которые в него добавляют )
avatar
Игорь
 
15.03.2016 11:25:07
Это получается какие-то кофейные консервы )))
avatar
Руслан, Torrefacto
 
15.03.2016 22:12:33
Игорь, точно! Кофейная тушенка )