Чем отличаются виды какао и как выбрать порошок для ваших задумок

Готовый порошок используют для приготовления напитков, выпечки и десертов.

73% какао-бобов выращивают в Африке. Мировой лидер по экспорту продукта — Кот-д’Ивуар. В этой стране производят до 44 % какао.

Около 20% мирового урожая закупают Нидерланды. Голландцы считаются лидерами в области производства качественного какао-порошка. Поэтому мы закупаем какао-порошок именно там.

В каталоге Торрефакто представлены неалкализованные и алкализованные какао-порошки голландского производства.

Оба вида порошка имеют простой и понятный состав — 100% натуральные какао-бобы. Продукты не содержат сахара и других добавок, но отличаются технологией обработки.

Алкализованный какао-порошок делают из того же сырья, что и обычный традиционный, но на последнем этапе бобы подвергают дополнительной обработке. Их замачивают в щелочном растворе. Этот процесс называют алкализацией.

При слове «щёлочь» вы подумали об агрессивных химических реакциях? Опасения по поводу «химичности» процесса напрасны. На фабриках используется щелочной раствор низкой концентрации. В качестве подщелачивающего агента чаще всего применяют карбонат калия (поташ) или карбонат натрия (соду). Карбонат калия также известен как калийный аналог пищевой соды.

Метод алкализации изобрел голландский химик и шоколатье Конрад Йоханнес ван Хаутен в ХIX веке. Технология привела к резкому повышению спроса на шоколад и стала настолько популярной, что получила название «датчинг» — «голландский».

Слово «алкализованный» никак не связано со спиртными напитками. В переводе с латинского «алкали» означает «щёлочь». Голландский метод обработки совершенствовался годами, он безопасен и улучшает потребительские свойства продукта.

Алкализованное какао становится похожим на шоколад по вкусу, цвету, аромату и хорошо растворяется в воде.

Наши какао-порошки изготовлены на заводах Голландии, где строго соблюдаются европейские стандарты. Линейка порошков отличается степенью алкализации.

Традиционный неалкализованный какао-порошок имеет светлый оттенок, но обладает более тонким и глубоким вкусом, чем магазинный «Золотой ярлык». Как и все неалкализованные порошки, «Традиционный» хуже растворяется в жидкостях.

Из «Традиционного» получается густой, ароматный напиток и пышная, но немного суховатая выпечка светло-коричневого цвета.

В линейке алкализованных какао-порошков представлены четыре продукта. Чем больше номер голландского порошка — 1, 2, 3, 4, тем выше уровень алкализации.

Главные преимущества продукции с пометкой «алкализованный».

• Выразительный, мягкий шоколадный вкус. Обработка голландским методом нейтрализует кислоту и горечь, повышая pH порошка с 5,2 до 7,5. Концентрация дубильных веществ снижается, исчезают вяжущие, терпкие нотки, присущие какао-бобам.
• Яркий аромат и благородный коричневый цвет. Во многих отзывах пишут, что голландский продукт напоминает какао из детства с узнаваемым ароматом и вкусом.
• Высокая растворимость даже в холодной воде. Его не нужно варить. При приготовлении напитков не даёт осадка. При смешивании с тестом не образуются комочки.
• Экономичный расход. Десерты ярче окрашиваются. Если вы захотите испечь тёмный маффин, алкализованного какао-порошка потребуется на 20-50% меньше, чем обычного.

Классический рецепт какао прост: порошок плюс молоко. Предлагаем вам пряную версию напитка.

Вам понадобится:

• Какао-порошок — 2 ст. л.
• Молоко — 400 мл
• Сахар — 2 ч. л.
• Корица — 1 палочка
• Кардамон — 2 коробочки
• Мускатный орех — 1 щепоть
• Шоколад — по желанию. Отлично подойдет 1 кусочек Перу Амазонас Укаяли Органик.

Вылейте молоко в кастрюлю, доведите его до кипения и снимите с огня. Извлеките семена из коробочек кардамона, измельчите мускатный орех на тёрке. Выложите специи в отдельную тару и добавьте к ним какао-порошок. В пряную смесь с какао влейте немного молока из кастрюли и перемешайте, чтобы масса стала однородной. Полученную массу с какао влейте в кипящее молоко. Поварите напиток на огне одну минуту. Перед подачей украсьте тёртым шоколадом и корицей.

Хотите сделать напиток воздушным и пенистым? Тогда перелейте готовый какао во френч-пресс и двигайте поршнем вверх-вниз, чтобы образовалась молочная пена.

1. Уровень алкализации влияет на оттенок готового блюда. Чтобы придать кексам и печенью тёмный, почти чёрный цвет добавьте какао сильной алкализации — Голландский № 4.

Если хотите удивить гостей пирогом или тортом благородного шоколадного оттенка, обратите внимание на Голландский №2 и №3. Обкатайте в этих порошках трюфели, и ваши друзья и близкие будут в восторге от аппетитного десерта.

Чтобы придать тирамису эффектный вид, посыпьте его Голландским №1.

2. Как превратить полезную еду в лакомство? Замаскируйте ее вкус с помощью любого порошка из нашей линейки. Сделайте кабачковый брауни или конфеты с фасолью, и никто не заподозрит наличие овощей и бобов в десертах.

3. Нет времени на выпечку? Порадуйте себя и детей муссами, желе, панна-коттой, мороженым.

4. Из-за низкой кислотности алкализованный продукт не погасит пищевую соду. Замените её разрыхлителем для теста.

5. Чтобы не испортить впечатление от застолья, не комбинируйте какао и лауриновые жиры — кокосовое, пальмовое и масло бабассу. В выпечке будут слышны ноты неприятной горечи.

Пошаговые рецепты с какао и шоколадом вы найдете на этой странице. А какой какао-порошок предпочитаете вы?