Паса – один из примеров того, что деления обработку на мытую, хани и сухую уже недостаточно. Первые опыты с пасой (от испанского pasa – изюм) были проведены в Coffea diversa в 2015 году. Смысл этой обработки заключается в следующем.
Паса очень похожа на хани и с какого-то момента полностью повторяет этапы обработки хани. Берем спелые ягоды, выкладываем на африканские кровати, как если бы мы делали сухую обработку, и сушим в течение 24 часов. Спустя 24 часа депульпируем ягоды (удаляем подсохшую мякоть) и отправляем покрытый клейковиной пачмент обратно на сушку – с этого момента паса полностью повторяет обработку хани.
Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань
У пасы могут быть различные варианты – например, 48 часов, 72 часа сушки ягод перед депульпацией. Получается, что паса технически находится между сухой и хани обработкой. Это справедливо и для вкуса – мы получаем более фруктовый, более ферментированный (в хорошем смысле), чем у хани, вкус, более сочную чашку, и чем больше часов длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в позже в чашке.
* Фотография в заголовке - пачмент (зелёные зёрна в пергаментной оболочке), конечный продукт станции обработки. В данном случае, после обработки паса.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.