При 11% зерно находится в равновесии с влажностью окружающей среды 60% – зерно не набирает и не отдает влажность. Метаболизм зерна при 11% медленный, зерно спит. Оно как медведь зимой – в спячке.

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Чем выше влажность, тем выше и метаболизм. А чем выше метаболизм, тем быстрее проходят процессы старения. Зерно с влажностью 13-14% стареет быстрее. Кроме того, если очистить зерно с влажностью 14% от пачмента, то оно станет белесым, быстро состарится, во вкусе проявится картон, мешковина.

12% является нормальным уровнем влажности тоже, но возникает повышенный риск набрать дополнительную влажность во время транспортировки и превысить критичные значения, особенно при использовании обычных джутовых мешков. Нормален и уровень влажности в 10%. Однако на уровнях ниже 9% эмбрион умирает, и зерно начинает активно терять во вкусе.

Для проращивания кофейных зерен рекомендуется использовать пачмент с влажностью 20%. Прорастить зерно с влажностью 11% (обычная экспортная влажность без дополнительных потерь) может быть затруднительно.

Зерну нужно мягкое обращение. Чем плавнее происходит переход от влажности 65% к сухому зерну, тем больше остается связанной воды. В противном случае зерно становится пористым.

Блог