4 фактора, имеющих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в происхождении

headImage

Вкус кофе в чашке определяется целым перечнем факторов. Эти факторы можно разделить на те, которые действуют в стране происхождения (например, в Коста-Рике), и те, которые действуют при транспортировке и в стране потребления (например, в России).

Автор рисунка: Ольга Трушина, г. Казань

Основное значение в стране потребления имеют факторы, связанные с обжаркой, хранением и приготовлением. Существует точка зрения, согласно которой факторы в стране происхождения отвечают за потенциал кофе, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала. Имеется в виду, что неправильной обжаркой, хранением и приготовлением можно только испортить то, что заложено в кофе природой. То же, что заложено в кофе – потенциал зерна как таковой, – определяется следующими четырьмя основными факторами:

  1. Терруар

    Терруар – это совокупность всех условий произрастания, или микроклимат: температура, осадки, количество солнечного света и интенсивность излучения, тип и глубина почв. Почва имеет наименьшее значение, поскольку состав почвы можно корректировать при помощи удобрений, в то время как влиять на количество осадков и солнечного света невозможно;


  2. Использование только спелых ягод

    Сбор урожая – большая и сложная задача, которая стоит перед любым производителем кофе. Часто кофе растет на крутых склонах, и сбор урожая представляет собой физически тяжелый, изнурительный труд, к тому же малооплачиваемый. Пикеры, собирающие урожай, нередко принадлежат к беднейшим и наименее образованным слоям населения, а в некоторых странах, как, например, в Коста-Рике, сбором урожая и вовсе занимаются приезжие из соседних государств. Мотивировать их собирать только спелые ягоды действительно сложно и всегда приводит к удорожанию конечного продукта. Более того, как бы пикеры ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора урожая в Центральной Америке) все равно непременно попадут и неспелые ягоды – просто потому, что ягоды на дереве растут очень кучно, созревание идет неравномерно и зачастую совсем рядом можно обнаружить и зеленые, и спелые ягоды. Поэтому обязательным звеном технологической цепочки является сортировка собранных ягод перед тем, как они поступают на обработку. Мытая обработка подразумевает определенные возможности сортировки входящего сырья (ягод), но полностью избавиться от незрелых ягод невозможно, и их легко найти в готовом продукте (обжаренном кофе) в виде квакеров;


  3. Обработка

    Речь идет не только о выборе способа обработки, что само по себе сильно влияет на вкус кофе в чашке, будь то сухая, мытая или хани обработка, но и о соблюдении технологии обработки, выдерживании сроков ферментации и сушки. Выбор способа обработки влияет на вкус кофе в чашке следующим образом: поскольку богатые сахарами мякоть и клейковина полностью удаляются во время мытой обработки, кофе, прошедший сухую обработку, более фруктовый и ферментированный. К обработке стоит отнести и вылеживание кофе и правильно осуществленный халлинг;


  4. Генетика

    Генетика оказывает существенное влияние на вкус кофе в чашке. Именно генетикой, например, определяется вкусовое разнообразие кофе, растущего в Коффеа диверса – различные разновидности, выращенные в одном микроклимате, собранные и обработанные с использованием одних и тех же практик, дают в чашке разный вкус именно за счет разной генетической составляющей. Коффеа диверса, по сути, позволяет нейтрализовать все прочие факторы, исследуя только фактор генетики. Необходимо помнить, что генетическая база арабики по всему миру крайне узка. Все разновидности, выращиваемые в разных странах происхождения кофе, являются потомками типики и ее первой естественной мутации – бурбона (естественными скрещиваниями, мутациями и продуктами селекции). Разновидности одного уровня с типикой – гейша, руме судан, дилла альге и прочие – зачастую обладают более интересным, более сложным вкусом, чем потомки типики и бурбона.

Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
avatar
Vishenka
 
18.01.2017 22:25:35
Важнее всего обработка и расфасовка как по мне. А то пишут что арабика-а на деле оказывается робуста(
avatar
Эльмира
 
14.01.2017 21:20:04
Илья спасибо!!! Отличное видео, реально как на лекции побывала!!! Смотрю Вас и понимаю что оказывается ничего не знала о кофе!
avatar
Василий
 
11.01.2017 13:08:20
Илья-молодчик,Убойное видео
avatar
Юрий
 
10.01.2017 13:01:34
Илья, спасибо за интересный обзор! Посмотрел несколько ваших видео из цикла "Знание о кофе", в одной из серий вы упоминаете о содержании кофеина в арабике, мне как ценителю кофе было бы невероятно интересно если бы вы сделали обзор о содержании кофеина в конкретных сортах арабики, например, которые можно заказать у Torrefacto. Заранее спасибо.
avatar
Илья, Torrefacto
 
10.01.2017 13:16:21
Юрий, добрый день,

Боюсь, что здесь результаты не будут стоить крови. Диапазон по арабике 1,2-1,3%, разница невелика. Куда большую разницу вы получите от дозировки (20 г кофе на 35 мл эспрессо против 15 г кофе на 270 мл воронки). Небо и земля. За счет концентрации эффект будет сильнее.

Робуста же 2,5-3%. Тоже сильно больше, чем между разными арабиками.

Илья
avatar
Юрий
 
10.01.2017 18:27:13
Илья, спасибо за ответ. Согласен с вами, экспериментируя с дозировкой можно получить желаемый результат. Конечно для этих целей можно использовать робусту, но вкус уже не тот.
avatar
Александр
 
03.01.2017 19:09:06
Как на лекции побывал...
Отлично!!!
avatar
Илья, Torrefacto
 
03.01.2017 21:15:35
Александр, это только начало. Как говорится, подписывайтесь на наш канал, ставьте лайки и все такое прочее )

Илья
avatar
Дмитрий
 
30.12.2016 23:25:48
Понравилось, спасибо! :)

Подарки

1 пакет обжаренного кофе 150 г будет добавлен
в ваш заказ в качестве подарка за каждые:

Обжаренного кофе в заказе1,2 кг.
Зеленого кофе в заказе2,4 кг.