Жареный чай Хуотан

火塘绿茶中火 (Huǒtáng Lǜchá Zhōnghuǒ) — зеленый чай средней обжарки мастера Ли, в технологии которого он обращается к юньнаньской традиции приготовления чая у огня. В Юньнани существует традиция 烤茶 (kǎochá) — буквально «поджаренного чая». В том числе в уезде Чжэнъюань (镇沅) чай традиционно прогревают в глиняном сосуде у очага непосредственно перед чаепитием. Небольшую порцию сухого листа помещают в сосуд и, постоянно двигая или вращая его над огнем, равномерно прогревают до появления характерного жареного аромата. После этого чай заваривают. Таким образом, обжаривание здесь исторически существует не только как способ обработки листа, но и как часть самого приготовления напитка.

В технологии мастера Ли этот принцип перенесен на производство готового чая. Партиями по 2–5 кг листа помещают в большой глиняный кувшин, подвешенный над жаровней с углями, и постоянно вращают сосуд при помощи рукояти. Чай нагревается через стенки глины постепенно и равномерно. Именно дополнительная обжарка объясняет необычный для зеленого чая спектр ароматов — от нуги, топленого молока и какао до жареных орехов и семечек.

Интересную параллель можно провести с японским ходзича (ほうじ茶 / 焙じ茶, hōjicha) — еще одной самостоятельной традицией обжаренного зеленого чая. Мы не связываем происхождение этих двух технологий, однако сама идея родственна: дополнительный нагрев существенно меняет привычный зеленый профиль, смещая аромат от свежей травы к жареным, ореховым, древесным и сладким оттенкам. У юньнаньского kǎochá и японского ходзича при этом собственные технологии, история и культурный контекст.

«Жареный чай Хуотан» одинаково интересно заваривать короткими проливами и более продолжительными крепкими настаиваниями в гайвани. Это не тот зеленый чай, который хочется выпить быстро. Плотное тело, орехи и семечки отчасти напоминают Лунцзин, а глубокое, заполняющее пространство между глотками послевкусие, — хорошо прожаренные улуны.

Хуотан особенно интересен любителям зеленого чая, которые хотят попробовать непривычный для этой категории профиль. Его интересно исследовать самостоятельно или использовать как гастрономический чай: орехово-кондитерский профиль и плотное тело позволяют сочетать его с закусками и десертами. Можно устроить небольшую дегустацию с разными сырами или шоколадом и проследить, как эти сочетания подчеркивают какао, орехи, молочную сладость и травяное послевкусие.

Хуотан — зеленый чай, который показывает, насколько далеко обжарка способна увести привычный вкус зеленого листа, не лишая его собственной природы.