Топ-5 самых крепких сортов чая, которые стоит попробовать

Например, Тайваньский ассам имеет более мягкий характер, чем его индийский терпко-горьковатый собрат.

Улуны из Ушани — Да Хун Пао и Те Гуань Инь — сложно перепутать с улунами из Гуандуня. У Да Хун Пао цветочно-древесный профиль, а в гуаньдунском Я Ши Сян Дань Цун древесно-терпкие нотки звучат ярче.

Некоторые сорта деревьев ценятся дороже других. Их сложно выращивать, и урожая они дают намного меньше, чем тесные террасные плантации.

Примером дорогих сортов могут служить дикорастущие кусты в Юньнани — Е Тянь Ча или Е Чжень Хун Ча, а также старые деревья, с которых собирают сырье для пуэра.

Степень ферментации, глубина и интенсивность обжарки сырья определяют ароматический профиль.

Существует два основных метода заваривания: классическое настаивание и пролив.

Для настаивания берут большой чайник, насыпают заварку и заливают ее кипятком на три-семь минут. Чем дольше листья контактируют с водой, тем интенсивнее получается вкус. И чем больше вы насыпаете заварки, тем крепче напиток.

Для чая по-русски берут много заварки и большую посуду. В чайнике готовят концентрированный настой и разливают по чашкам.

В китайской традиции делают все с точностью наоборот: мало листа, миниатюрная посуда, например, гайвань и маленькие пиалы, а также минимальное время экспозиций.

Если настаивать листья по старинке, то есть риск передержать их. Напиток приобретает резкий, вяжущий, горький оттенок. Кроме того, кипяток уничтожает богатую вкусоароматику некоторых сортов, например улунов.

Кения стартовала в чайном деле в 1903 году и за 120 лет достигла поразительных результатов. Маленькая африканская страна поставляет на мировой рынок до 400 тысяч тонн чая в год. Кения входит в топ-3 крупнейших производителей чая после Китая и Индии. 60% кенийского урожая собирают с небольших частных ферм.

Чай из Кении — высокогорный и экологически чистый. Насекомые-вредители на высокогорье встречаются крайне редко, поэтому растения не обрабатывают пестицидами.

Кусты выращивают на плодородных вулканических почвах, на высоте 1500-2000 м над уровнем моря. Близость экватора, оптимальный баланс температуры и осадков позволяют собирать урожай круглый год.

Кения производит премиальные сорта ручного сбора, но большая часть ассортимента — чай в гранулах, или СТС. Его чаще используют для купажей, в которые добавляют цейлонский и индийский продукт.

В каталоге Торрефакто представлен листовой Кения Итумбе — собрат индийской ассамики. Это насыщенный сорт с ярким древесным профилем и мягким, сочным настоем. Кения Итумбе порадует ценителей хорошего и крепкого чая. Посмотрите, что пишут о нем наши клиенты:

Один из самых известных бюджетных сортов. Назван в честь одноименного штата Ассам, где его производят.

В отличие от высокогорного дарджилинга ассам выращивают в долине реки Брахмапутра. Благодаря муссонному тропическому климату и обилию осадков Ассам — один из самых плодородных чайных районов в мире.

Сырьем для ассама служит Camellia sinensis var. assamica. Эта разновидность камелии вырастает до 10-20 метров. Чтобы облегчить сбор урожая, фермеры подрезают деревья на уровне 1,5-2 метров. Если постоянно ограничивать рост, ассамика не вырастает выше куста.

Ассамские деревья имеют более крупные листья (размером с ладонь) и более мощную корневую систему, чем камелия китайская. Побеги ассамики получают из почвы больше питательных веществ, что делает напиток более крепким.

Вкус ассама яркий, терпкий. Его профиль могут оттенять пряные, солодовые, ментоловые ноты и сухофрукты. Например, в букете Ассама с плантации Киюнг гармонично переплелись изюм и камфора. При заваривании напиток дает рубиновый настой. Именно на основе ассама в Индии делают масалу.

Как и ассам, пуэр делают из растения Camelia sinensis var. Assamica. Традиционный район производства — провинция Юньнань в Китае.

Пуэр бывает двух видов.

Шэн — зеленый пуэр, который после сушки и прессовки подвергается естественной постферментации с участием микроорганизмов. Терпкий, горьковатый Шэн, похожий на зеленый чай, дозревает в течение нескольких лет. Через 3-5 лет вкус становится мягким, цветочно-фруктовым, древесно-ореховым. Появляются сложные дескрипторы — от фиников и сандала до камфоры. Если вы впервые пробуете шэн, обратите внимание на Цветочное вино с яркой сладостью.

Шу пуэр обрабатывают по технологии «Во Дуй» (кит. влажное скирдование), чтобы запустить ускоренное дозревание. Листья складывают в кучи или в плетеные корзины, сбрызгивают водой и накрывают полотном. В теплой и влажной среде бактерии быстро размножаются. Химический состав листа меняется, отчетливые дескрипторы земли приглушаются.

Всего за несколько месяцев шу пуэр состаривается и приобретает благородный орехово-древесный профиль с отзвуком специй. Попробуйте молодой бюджетный шу Гунтин или более сладкий Мадэн Да Шу Ча, больше похожий на шэн.

Сырье для матча выращивают в тени. За три недели до сбора кусты накрывают навесами. Затенение способствует усиленной выработке хлорофилла и аминокислот. Тэнча теряет горечь, приобретает ярко-зеленый цвет и вкус умами, который можно найти в морепродуктах, грибах, сыре.

После сбора тэнча не обжаривают, а пропаривают. Поэтому аминокислоты не разрушаются.

В профиле готового напитка гармонично переплетаются луговые травы и полевые цветы, орехи, семечки, сливки. Если вы хотите попробовать по-настоящему мягкую, бодрящую матча со сложным сочетанием сладости, кислинки и умами, обратите внимание на Изумрудную.

Мате — южноамериканский травяной напиток, приготовленный из сушеных молотых листьев падуба парагвайского. Из-за высокой дозировки кофеина мате в Южной Америке конкурирует по популярности с кофе.

Напиток также называют парагвайским чаем, йербой (от исп. — «трава»), хотя он не имеет отношения ни к первому, ни второму наименованию. Сырье для него собирают с вечнозеленых деревьев высотой до 15 метров.

Коренные жители — индейцы — употребляли настой из листьев падуба еще в древности. Они и придумали название «matí», что означает «тыква».

Из бутылочной тыквы индейцы изготовляли сосуд для питья — калебас. До сих пор мате заваривают в калебасе и неторопливо потягивают через бомбилью — трубочку. Настой получается терпким, горьковатым.

В карточке каждого сорта размещены рецепты заваривания. В них указаны пропорции, материал чайника, температура воды и время экспозиции.

Подберите правильную воду, например «Пилигрим» или «Архыз Легенда гор», и следуйте рекомендациям, чтобы приготовить бодрящую чашку.

Многие крепкие сорта подходят для традиционного чаепития и для заваривания проливами. А другие, например, ассам, идеально раскрываются при настаивании.

Приготовление порошкового матча имеет свои особенности. Его заливают водой 70-80 °С и взбивают бамбуковым венчиком. Вместе с настоем вы фактически съедаете перетертые в порошок листья. Поэтому вы получаете больше кофеина и полезных веществ, даже если смешаете матча с молоком.

Регулируйте крепость чая, меняя параметры.

Если передержали чай, и он горчит — уменьшите количество заварки или время настаивания. Если напиток получился тусклым и безвкусным — сделайте все наоборот: добавьте больше заварки и заваривайте ее дольше.

Температура воды тоже может исказить вкус. Если чай горьковат на первых проливах — немного охладите ее.

Крепкие сорта, особенно пуэры, хороши для начала дня и для вечерней релаксации.

Хотите взбодриться утром или прогнать послеобеденную усталость? Сделайте насыщенный настой и выбирайте сорта, в составе которых собраны не только листья, но и типсы. Почковые сорта дают плотный, яркий вкус. Например, Шэн пуэр «Чистое небо», Ассам плантация Киюнг, Гунтин, содержат почки.

Кстати, нежная и сладкая Изумрудная матча обеспечит не менее мощный прилив сил, чем пуэр.

Хотите отдохнуть и расслабиться после рабочего дня? Заварите Шэн пуэр Бай До Ча или Айлао Шань Гу Шу Шэн Пуэр остуженной водой 80 °C. Вкус будет мягким и плотным, с яркой сладостью и легкой кислинкой.

Крепкие сорта гармонично сочетаются с молоком, сахаром, лимоном. Эти добавки сглаживают терпкость и горьковатость. Молоко придает сливочный оттенок. Кенийский чай и ассам подают с десертами, выпечкой, шоколадом.