Секреты приготовления кофе с ванилью: от выбора зерен до подачи

В рецептах используют различные виды ванили: стручки, икру, экстракт, сахар, порошок, эссенцию и пасту. Продукты отличаются технологией изготовления и интенсивностью аромата.

Стручок — это плод («коробочка») лианы рода Vanilla из семейства орхидные. Внутри маслянистой коробочки содержатся крошечные семена.

Кондитеры ценят плоды Vanilla за невероятно насыщенный и стойкий аромат. По данным Большой энциклопедии кулинарного искусства, стручок может источать аромат в течение 36 лет при соблюдении условий хранения. А эксперты Торрефакто могут подтвердить, что один стручок за считанные минуты окутывает сахарницу теплым, пряным шлейфом.

Коробочки Vanilla рекомендуется хранить в герметичных стеклянных банках.

Икра — концентрат на основе семян Vanilla.

Экстракт и эссенция — коричневая жидкость с ярким ароматом. Делают из рубленых коробочек, выдержанных в алкоголе крепостью не менее 35%. В состав продуктов входят стручки, спирт и глицерин.

У спиртовых настоек есть один минус — они утрачивают пряный запах при нагревании. Настойки применяют для ароматизации кремов, пудингов, десертов и напитков.

Порошок получают из высушенных и перемолотых плодов растения Vanilla. Продукт не боится высоких температур и сохраняет аромат, поэтому используется не только для приготовления кофе, но и в выпечке.

Паста — смесь из семян Vanilla, ванильного экстракта и густого сиропа, например глюкозного или кукурузного.

Сахар бывает двух видов: с натуральной пряностью и с пищевым ароматизатором «Ванилин».

В магазине ищите упаковку сахара с надписью «С молотым стручком ванили». Внимательно читайте состав: если в нем нет стручков — вам достался синтетический аналог, то есть ванилин.

По сравнению с настоящей специей ванилин имеет более грубый и скучный запах. В кофе и в десертах, которые не подвергались долгой термической обработке, ярче будет звучать натуральная пряность и ее производные. Синтетический заменитель можно использовать для выпечки.

Для экспериментов со специями рекомендуем взять нейтральные сорта групп B+ и B, например Кот Бразилио или Бразилию Сантос 17/18. Классический орехово-шоколадный профиль хорошо сочетается с ванилью.

Если вам нравится приятная горчинка, используйте в качестве основы купажи из арабики и робусты, например Грильяж.

Для ванильного латте или капучино хорошо подойдет робуста без кислинки. Попробуйте Индию робусту Пачмент или Бразилию робусту конилон. Молоко сглаживает крепость кофе, и получается сбалансированный напиток с оттенками пряности.

О других экспериментах с робустой читайте в материалах нашего спецпроекта.

Ингредиенты:

• кофейные зерна темной обжарки, например Бразилия Сантос 14/16 — 7 г
• вода — 50 мл
• молоко жирностью 3,2% — 150 мл
• ваниль — 1 стручок. Можно заменить экстрактом — 0,5 ч. л.

Измельчите зерна в кофемолке и сварите крепкий кофе в турке.

Подогрейте молоко до 60 °C и взбейте с помощью френч-пресса.

Под рукой нет ни миксера, ни френч-пресса? Возьмите обычную стеклянную банку с крышкой. Перелейте в нее молоко, закрутите крышку и встряхивайте до образования пены.

Взбитое молоко перелейте в чашку. В горячий кофе добавьте экстракт или семена ванили. Соедините ингредиенты — тонкой струйкой влейте кофе в чашку.

Коктейль получается очень сладким и может заменить десерт. Обычно его подслащивают эспумой — тягучей смесью из эспрессо и сахара.

Вам понадобится:

Для приготовления эспумиты:

• кофейные зерна — 16-20 г. Попробуйте Возьмите любой базовый кофе, например Бразилию Сантос 17/18 или Гондурас Сан-Маркос. А если вам нравится более насыщенный орехово-шоколадный профиль с легкой фруктовой сладостью, возьмите Муссонную ночь.
• вода — 40 мл
• тростниковый сахар —50 г

Для приготовления напитка:

• крепкий кофе — 120-150 мл
• ваниль — 1 стручок или 0,5 ч. л. экстракта
• корица — 1 палочка

Приготовьте эспумиту, или эспуму, — густую карамельную пасту. Для этого сварите один шот эспрессо, добавьте сахар и взбейте с помощью венчика или миксера.

Сделайте крепкий кофейный настой в турке и добавьте в него ванильный экстракт. Влейте кофе в эспумиту. Дайте пенке подняться. Посыпьте корицей.

Чтобы придать кофейной паузе больше кубинского колорита, слегка измените технологию. Стручок Vanilla залейте кипятком и оставьте на 12 часов. Затем сварите на ванильной воде крепкий настой в джезве. Перед подачей готового напитка в каждую чашку добавьте по капельке кубинского рома.

Вам понадобится:

• охлажденный американо —200 мл
• сливочное мороженое — 50 г
• ванильный сироп — 10 г
• ликер, например Baileys или Sheridan's — 15-20 мл

Сварите американо. Для этого возьмите 20 г молотых зерен, например, Бразилию робуста конилон, на 200 мл воды. Положите их в турку вместе с сахаром и сварите кофе. Охладите настой до комнатной температуры. Добавьте мороженое, ликер и сироп.

Другие рецепты с коньяком и ликерами вы можете найти на этой странице.

Ингредиенты:

• молотые кофейные зерна — 16 г. Попробуйте Кот Бразилио
• вода — 40 мл
• молоко — 120 мл
• корица — 1 палочка
• ванильный сахар или сироп — 8 г. Можно заменить стручком — 1/2 шт.

Сварите эспрессо или крепкий кофе удобным для вас способом. Разогрейте молоко до 60 °C и вспеньте во френч-прессе. Перелейте кофе в чашку и смешайте с молоком. Перед подачей украсьте молотой корицей. Измельчите специю в ступке или закажите помол у нас, чтобы насладиться капучино с настоящей корицей, а не с ее заменителем — кассией.

Чтобы получить коктейль с яркими нотками, приготовьте заранее ванильное молоко. Возьмите литр подогретого молока, добавьте 1-2 стручка и настаивайте полчаса. Используйте настой для смешивания с эспрессо.

Вам понадобится:

• кофейные зерна — 30 г
• вода — 80 мл
• охлажденное молоко — 200 мл
• ванильное мороженое — 1 шарик
• ванильный сахар — 1 пакетик (20 г)
• кубики льда — по желанию

Сварите двойной шот эспрессо. Насыпьте сахар в горячий напиток. Сахар можно заменить стручком пряности. Разрежьте его вдоль, выскоблите семена и добавьте в шот. Охладите до комнатной температуры.

Взбейте в блендере молоко и кубики льда. Смешайте взбитое молоко и кофе. Выложите сверху шарик мороженого. По желанию можно украсить коктейль растопленным шоколадом или посыпать какао-порошком.

Ингредиенты:

• американо — 200 мл
• темный шоколад или какао, например Бразилия Фазенда Симпре Фирме, — 40 г
• сливки жирностью 30–35% — 100 г
• сахар тростниковый — 8 г
• ванильный экстракт — 3 мл

Возьмите 20 г зерен, например Китай Симао, на 200 мл воды и приготовьте американо. Перелейте напиток в чашку, добавьте ванильный экстракт и сахар.

Растопите шоколад одним из трех способов и смешайте с американо.

Взбейте сливки миксером или блендером. Разлейте напиток по чашкам. Каждую порцию украсьте шапочкой из взбитых сливок.

Чтобы максимально ярко раскрыть вкус напитка, соблюдайте несколько простых правил.

• Подберите правильную воду для кофе с минерализацией не выше 150 мг/л и идеальным уровнем рН — 6,5-7,5.
• Не кладите ванильный сахар и ванилин в холодный коктейль. Аромат добавок звучит ярче при нагревании, поэтому насыпайте их в турку вместе с зернами. Чтобы ароматизировать холодный напиток, используйте сироп, экстракт или эссенцию.
• При использовании пряности важно не переборщить. Избыток ванили придает неприятный горьковатый привкус. Чтобы не ошибиться, начинайте с малого количества.
• Сочетайте приправы. Ваниль хороша в паре с мускатным орехом или корицей.
• Эссенция и экстракт более экономичны в использовании, чем сахар с пряностью. Например, 1 ч. л. экстракта даст такой же насыщенный аромат, как 10-15 г сахара. А 12 г эссенции заменит 20 г ванильного сахара.
• У натуральной пряности очень стойкий и въедливый запах. После варки джезва может пахнуть еще пару недель. Подберите отдельную турку для рецептов со специями, если пряный шлейф мешает воспринимать новые сорта.
• Положите стручок ванили в сахарницу. Ее содержимое пропитается ароматом за считанные минуты.

Сироп приготовить несложно. Вам потребуется три стручка, 200 г сахара и 150 мл воды.

Вскипятите воду с сахаром. Возьмите стручки, разрежьте их вдоль и извлеките икру — черные зернышки. Добавьте семена в кипящую воду и поварите пять минут. Периодически помешивайте. Остудите сироп и храните в холодильнике в течение 14 дней.

Чтобы сделать экстракт, положите пять стручков в емкость с плотной крышкой. Залейте 200 мл водки. Настаивайте в течение месяца. Перед добавлением экстракта охлаждайте блюда и коктейли до комнатной температуры.

Обычно кофе с ванилью подают в высоких прозрачных бокалах или в стеклянных чашках. Коктейль можно украсить шариком мороженого, взбитыми сливками или шоколадной стружкой.

Кофе по-кубински пьют небольшими порциями и подают в демитассе — маленьких чашках объемом 60-90 мл. Перед подачей напитка чашечки подогревают до 40 °C.

Также к коктейлю подают стакан воды без газа. Вода очищает вкусовые рецепторы и помогает лучше понять вкус коктейля.

Ванильный коктейль поднимает настроение и способствует выработке серотонина — гормона радости. Пряность помогает улучшить память, внимание и творческие способности. В сочетании со специей кофе мягко бодрит и действует как афродизиак.

Нет никаких противопоказаний к употреблению ванили, кроме индивидуальной непереносимости. В редких случаях пряность может вызвать головную боль или аллергическую реакцию.

А какие продукты на основе ванили вы используете в напитках?