Микролоты: кофе "haute couture"

Когда вы в последний раз позволяли себе элемент роскоши, некую диковинку? Это не обязательно должен быть обед в дорогом ресторане или автомобиль класса «премиум». Среди кофе тоже есть роскошные вкусовые лоты – микролоты. Сегодня они – герои нашего рассказа.

Микролоты представляют собой особые, специально выращенные в рамках небольшой фермы или на определенном участке плантации, сорта кофе. Для лучшего понимания представьте себе 3 основных линейки одежды: mass-market – одежда, выпущенная большими партиями по доступной цене для широкого потребления; prêt-a-porte (de lux) – вещи от профессиональных дизайнеров, с элементами ручной работы по более высокой стоимости; haute couture – модели, сшитые вручную кутюрье модного дома в ограниченном количестве или вовсе в единичном экземпляре. Так вот, микролоты – это haute couture.

В первую очередь, микролоты рассматриваются как произведения кофейного искусства засчет своих уникальных вкусовых характеристик (см. "В поисках исключительного кофе"). Это настоящее вкусовое движение в рамках кофейной индустрии: неважно, какой бренд, производитель или регион – только тот кофе, который обладает уникальным вкусом в чашке, может называться микролотом. Микролоты - это результат кропотливого труда фермеров, словно создающих капсульную коллекцию одежды. На внешнем виде ягод, однако, это никак не проявляется, но, сопоставив такие факторы, как географическое положение, качество почвы, наличие и распределение тени, соблюдение технологий обработки и др., фермер может предположить, что чашка кофе в перспективе будет особенной.

Микролоты доступны только в течение очень короткого периода времени. Во-первых, их слишком мало, чтобы покрыть все потребности рынка, а во-вторых, даже самая лучшая почва не может быть одинаково плодородна несколько лет подряд: из года в год кофейное дерево «устает», что отрицательно сказывается на качестве кофейных ягод и, следовательно, на вкусе конечного напитка. Те фермеры, кто уже вступил на этот путь, ежегодно экспериментируют с методами ведения сельского хозяйства для того, чтобы наладить производство кофе исключительного качества наилучшим образом.

Сад Гонзало Эрнандеса, разновидность "Дилья Айге"

Очевидно, что ценовая политика в этом сегменте кофейного бизнеса строится отлично от цен на зерна обычного урожая. Мода на микролоты сформировалась относительно недавно, т.к. изначально среди производителей шли большие споры по поводу экономической целесообразности выращивания микролотов. Во-первых, эта деятельность не стабильна, а во-вторых, партии микролотов всегда очень маленькие (обычно не более 120 мешков). Но как только любители и знатоки кофе попробовали и оценили вкусовые качества микролотов, вопрос экономической целесообразности перестал быть столь острым. При этом, занимаясь микролотами, фермер всегда рискует, ведь, если что-то пойдет не так, для него это может обернуться катастрофическими последствиями с экономической точки зрения и с точки зрения репутации.

Сегодня микролоты выращиваются на территории практически всех кофепроизводящих стран: Бразилии, Коста-Рики, Кении, Колумбии, Эфиопии, Гватемалы, Панамы, Гондураса, Индии, Индонезии и др. Важной особенностью микролотов является тщательность обработки кофе. Если речь идет о мытой обработке, большое внимание уделяется времени ферментации. Если о сухой – то сушатся только спелые ягоды, а не собираются сухие уже с деревьев. При любой обработке сушка ведется на специальных настилах, так называемых «африканских кроватях», обеспечивающих лучшую циркуляцию воздуха. Одна из наиболее известных серий микролотов появилась в Панаме под названием Hacienda la Esmeralda или Esmeralda Special. Этот сорт обладает мягким и нежным цитрусовым букетом и выращивается на ферме семьи Петерсон в Буке.

Здесь у Гонзало Эрнандеса растет разновидность "Мурта". Свободных количеств для продажи нет уже несколько лет

Большую популярность завоевали микролоты Bacilio, выращенные кофе-агрономом Эдуардо Пачеко в Коста-Рике в регионе Западная Долина. Эдуардо назвал эти микролоты, общий объем урожая которых составил всего 10 мешков по 69 килограмм, фамилией своего друга – старого фермера, жившего недалеко от кофейной плантации в Западной Долине.

Два других лота, которые можно отметить, - это La Joya (от англ. Jewel – жемчужина) и Corteza, также произведенные в Коста-Рике силами кооператива Coopronaranjo RL, который состоит из 2860 человек. Антонио Родригез Вега работал над этим в течение 32 лет и в конечном итоге обеспечил более-менее стабильное производство микролотов в размере 25-35 мешков ежегодно.

Еще один вид микролотов, отличный от остальных благодаря необычному способу обработки, производится фермерами из Центральной Америки и носит название honey-milled microlots. Уникальность этого продукта состоит в том, что после удаления экзокарпа – внешней оболочки кофейной ягоды в виде красной мякоти, зерна, находящиеся в пергаменте (эндокарпе) и покрытые клейковиной, сразу отправляются на сушку. Сахара из клейковины поступают в зерно, что обеспечивает приятный сладковатый вкус кофе в чашке.

Если у вас возникло желание порадовать себя необычайно вкусным кофе, предлагаем вам микролоты Torrefacto:

• Кения Ньери Гатомбойя
• Кения Ньери Тамбайя
• Коста-Рика Брумас-дель-Зурки
• Коста-Рика Гейша Уайни
• Коста-Рика Гейша Уошд
• Коста-Рика Гейша Хани
• Эфиопия Лиму Кемиссе
• Эфиопия Ирга Чеффе Кочере
• Эфиопия Каффа Сахама

Позвольте себе немного роскоши в обычный день!