В аромате какао-бобы, клюквенный джем, цедра апельсина и сладкая выпечка.
Во вкусе грейпфрут, помело и тот сладко-горько-кислый баланс, напоминающий коктейль Негрони, в основе которого джин, биттер и красный вермут.
На послевкусии смолисто-древесной нотой и чуть освежающим эфирным холодком раскрывается пряность розового перца и можжевельника.
Горчинка лаймовой корки, сладость брусники и красного апельсина дополняют этот удивительно сложный вкус.
Разновидность: красный катуаи, топазио
Обработка: аэробная 36 часов
Оценка SCA: 87,25
Высота произрастания: 1175 м над уровнем моря
Регион: Серрадо Минейро
Ферма: Эсмериль Шападо-ди-Ферро
Фермер: Жоаким Антонио да Крус
Урожай: лето 2022
Упаковка: грейн-про
Жоаким Антонио да Крус, владелиц фазенды Эсмериль – фермер в третьем поколении. Его дед, Жоаким Антонио ду Эспириту Санту, переехал в Серрадо Минейро в 1900 году в поисках лучшей жизни и стал одним из первых производителей кофе в регионе. Он передал свою любовь и преданность кофе детям, в том числе отцу Жоакима Сальвадору Антонио да Крус.
Источник: https://www.allycoffee.com/coffees/fazenda-esmeril-chapadao-de-ferro-joaquim-antonio-da-cruz-red-catuai-natural/
Жоаким Антонио да Крус проработал 15 лет, помогая другому производителю кофе в регионе, мечтая однажды купить собственную ферму. В 1990 году он осуществил эту мечту, когда накопил на фазенду Эсмериль Шападо-ди-Ферро. Она занимает 60 гектаров в Серрадо Минейро, и на 47 гектарах растут такие разновидности, как красный катуаи, мундо ново и редкий гибрид мундо ново и желтого катуаи – топазио.
Сегодня Жоаким работает со своими сыновьями Даниэлем Паулой Крус и Фелипе Аугусто Крус, которые активно учатся и вложили много сил в курсы обработки кофе, совершенствуя техники влияния на вкус в чашке. Этот лот прошел аэробную ферментацию.
Микрорегион Шападо-ди-Ферро представляет собой небольшой городок с фермами, расположенными вокруг конуса частично сформировавшегося вулкана. Кофейные плантации здесь находятся на высоте более 1100 метров, а урожай собирают на месяц или два позже, чем в других частях Серрадо Минейро.
Серрадо Минейро, расположенный на северо-западе штата Минас-Жерайс, – один из крупнейших центров производства кофе в Бразилии. В регионе четко разделены сезоны – жаркое влажное лето сменяется приятной сухой зимой. Сухой климат во время сбора урожая исключает возможные проблемы с влажностью в процессе сушки.
Минас-Жерайс – основной сельскохозяйственный штат Бразилии, а Серрадо – колыбель многих знаменитых кофейных плантаций страны. Обычно кофе из этого региона жарят под эспрессо, но этот удивительный лот, выращенный Жоакимом, во многом благодаря аэробной ферментации имеет очень хороший потенциал, поэтому для максимально фруктовой чашки мы поместили его в группу D.
Кофейные плантации в регионе Серрадо Минейро
Источник: https://freshcup.com/celebrate-cerrado-mineiro-day/
Сегодня 4500 фермеров в регионе производят около 6 миллионов мешков за урожай, это в среднем 35 мешков на гектар. Чтобы достичь такого уровня производства, фермеры должны были сначала адаптироваться к условиям региона. Они впервые прибыли в Серрадо в 1970-х годах после того, как их вытеснили из штата Парана морозы, а из штата Сан-Паулу – нематоды, – паразиты, уничтожающие сельскохозяйственные культуры. Они обнаружили, что почва в Серрадо очень кислая (с низким pH), и исправили это с помощью кальция, чтобы создать благоприятные условия для выращивания кофе.
Обработка
Этот кофе прошел аэробную ферментацию в течение 36 часов в пластиковых контейнерах.
В чем принципиальное отличие аэробной от анаэробной с точки зрения как процесса, так и влияния на вкус?
Аэробная – с доступом кислорода, анаэробная – без.
Во втором случае ферментация проходит гораздо медленнее, что позволяет
сделать ее более управляемой и получить яркий фруктово-алкогольный вкус без
ухода в забродившие ноты.
Аэробная сложнее в плане контроля, потому что все процессы протекают более
непредсказуемо и быстро. Ягоды нужно периодически перемешивать, иначе часть
из них может уйти в перефермент. В плане вкуса аэробная ближе к сухой, но за
счет того, что этот кофе ферментировался достаточно долго (36 часов), в нем есть
и легкий алкогольный привкус; тем не менее, не такой очевидный, как обычно
бывает в анаэробном кофе.
Ферментация в пластиковых бочках с доступом кислорода: вместо крышек – сетки. Источник: https://rawcoffeecompany.com/
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей, оформивших у нас как минимум один заказ. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Готовил из него эспрессо,либо эспрессо + 50 мл воды (одинарная корзина ,25-30 сек пролива,мелкий помол),яркий,солнечный фруктовый вкус с приятной кислинкой и долгим послевкусием.
Мне зашло 👍
Я вроде всё, что можно пересмотрел по этой теме, но до сих пор результат 50 на 50 - то "вроде нормально", то "ппц какая гадость".