Вкус
Ананас
Ваниль
Ирис
Банан
Страна происхождения: Перу
Регион: Сан-Мартин, провинция Сатипо
Кооператив: Asociación de Productores Agrosostenibles Villa Ecologia Perú
Сорт: Чунчо, гибрид (согласно классификации CIRAD)
Урожай: апрель 2019 г.
Класс какао-бобов: fino de aroma
Регион: Сан-Мартин, провинция Сатипо
Кооператив: Asociación de Productores Agrosostenibles Villa Ecologia Perú
Сорт: Чунчо, гибрид (согласно классификации CIRAD)
Урожай: апрель 2019 г.
Класс какао-бобов: fino de aroma
Регион
Перу – восходящая звезда какао-мира. С начала 2000-х страна активно наращивает производство какао и сегодня занимает долю примерно в 2,5% мирового производства. В 2019 году в Перу было произведено 123 тыс. тонн какао, 87% урожая экспортировано. Плюс ко всему, Перу сегодня – второй крупнейший в мире производитель органического какао.
Помимо хорошего какао Перу может похвастаться и такими местами – древний город инков Мачу-Пикчу
75% всего какао, производимого в стране, относится к классу fino de aroma. Производством в основном занимаются небольшие фермерские хозяйства на площади от 0,5 до 2 га. По оценке властей, примерно 90 тыс. перуанских семей напрямую связаны с производством и переработкой какао.
Поскольку хозяйства маленькие и обладают ограниченными возможностями, большая часть фермеров входит в состав кооперативов. Кооперативы выкупают у фермеров урожай по фиксированной цене и обеспечивают ключевые этапы производственной цепочки – ферментацию и сушку.
На территории Перу располагается несколько сотен тысяч квадратных километров тропических лесов Амазонки, родного ареала произрастания какао-деревьев. Отсюда – большое генетическое и, соответственно, вкусовое разнообразие перуанского какао. Производство и обработка какао в Перу сконцентрирована в регионах, образующих узкую полосу, тянущуюся с севера на юг, – между Андами к западу и тропическими лесами Амазонки к востоку.
Первый этап обработки после сбора урожая – извлечение какао-бобов из стручка
Одной из традиционных местных разновидностей является Чунчо (буквально «из джунглей»), культивируемой как минимум с 16 века. В отличие от многих современных высокопроизводительных разновидностей, Чунчо славится сладкой мякотью, что положительно влияет на вкусовые качества бобов. Известно, что местные индейцы Мачигенга не только употребляли ферментированные и поджаренные какао-бобы, но и мякоть этой «сладкой» разновидности.
Густой горячий шоколад
Ингредиенты:
- 100 г тёмного шоколада
- 100 мл жирных сливок (33-35%)
Приготовление:
- Шоколад измельчите с помощью ножа и растопите его на водяной бане.
- Сливки нагрейте до той же температуры, что и шоколад, а затем, помешивая, влейте их в него тонкой струйкой.
- Снимите с плиты, перелейте в кружку. По желанию украсьте дроблеными бобами или шоколадной стружкой и сразу подавайте к столу.
Как подготовить водяную баню:
- На плиту поставьте кастрюлю, налейте в нее немного горячей воды. Поместите в кастрюлю вытертую насухо металлическую миску (или сотейник) так, чтобы она касалась дном поверхности воды, но не утопала в ней.
- Дождитесь, когда вода в кастрюле закипит и сбавьте мощность плиты настолько, чтобы вода не бурлила и не могла попасть в миску.
- С помощью ножа измельчите какао тертое или шоколад. Чем мельче получатся кусочки, тем быстрее они расплавятся.
- Поместите какао тертое или шоколад в миску и, непрерывно помешивая, дождитесь пока кусочки полностью расплавятся.
Будьте осторожны: мощность плиты должна быть ниже среднего, иначе шоколад начнет сворачиваться и комковаться.
Рецепт "шоко-американо" от Ильи Савинова
Ингредиенты:
- 5 кусочков темного или молочного шоколада
- 200 мл воды
Приготовление:
- Залейте воду в посуду для приготовления (турка, молочник, сотейник) и сразу вбросьте шоколад
- Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте до полного растворения шоколада
Шоколадная колбаса
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла
- 100 г тёмного шоколада
- 150 мл молока
- 200 г затяжного печенья
- 60-70 г ореховой смеси (грецкие, миндаль, фундук)
- сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
- Печенье разделите на две равные части. Одну половину измельчите в крошку, а другую поломайте руками на небольшие кусочки.
- Орехи измельчите в ступке или порубите ножом. Соедините с крошкой печенья.
- В сотейнике нагрейте молоко, не доводя его до кипения. Добавьте измельчённый шоколад и, непрерывно помешивая, доведите до однородного состояния. Немного остудите, затем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Взбейте венчиком до однородности.
- Смешайте сухие ингредиенты с жидкими до консистенции, близкой к песочному тесту. Выложите массу на пищевую пленку и придайте ей форму колбасы. Уберите в холодильник на 12 часов.
Готовую колбасу посыпьте сахарной пудрой. Перед подачей к столу нарежьте на кусочки.
Шоколадный брауни
Ингредиенты:
- 200 г тёмного шоколада (70 % какао)
- 120 г сливочного масла
- 3 куриных яйца
- 100 г сахара
- 100 г муки
- 1 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
Приготовление:
- Шоколад растопите на водяной бане. Добавьте сливочное масло и, постоянно помешивая, доведите до однородности.
- Яйца, сахар и соль взбейте до густотой и пышной массы. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влейте в шоколад получившуюся массу.
- В муку добавьте разрыхлитель, перемешайте, а затем просейте. Соедините с шоколадной массой.
- Застелите форму для выпекания пергаментом или смажьте маслом. Влейте в неё тесто, равномерно распределив его по всей форме.
- Выпекайте в духовке в течение 20-25 минут при 180°С.
- Достаньте брауни из печи, дайте ему немного остыть. Разрежьте на небольшие квадраты и подавайте к столу.
Об Органик Сатипо
Наши органические бобы происходят из региона Сан-Мартин, одного из ведущих какао-регионов Перу. Лишь один кооператив в стране производит какао под наименованием Органик Сатипо – Asociación de Productores Agrosostenibles Villa Ecologia Perú. В кооперативе числится около 200 фермеров, которые выращивают и перерабатывают какао-бобы традиционными и экологичными способами, направленными на сохранение тропических лесов.
Миф о Пачакамаке
Каждая страна происхождения какао обладает своей неповторимой индивидуальностью. Чтобы подчеркнуть ее и отдать дать уважения культуре каждой страны, мы создали красочные иллюстрации, основанные на мифах и легендах местных народов.
Пачакамак – божество у народов, населявших территорию Перу еще 2 тыс. лет назад и вошедшее впоследствии в пантеон инков. Пачакамак считался творцом мира, создателем мужчины и женщины. В его честь назван одноименный древний город, расположенный в 40 км от современной столицы Перу Лимы и просуществовавший целых 1300 лет до прибытия испанцев.
Пачакамак – божество у народов, населявших территорию Перу еще 2 тыс. лет назад и вошедшее впоследствии в пантеон инков. Пачакамак считался творцом мира, создателем мужчины и женщины. В его честь назван одноименный древний город, расположенный в 40 км от современной столицы Перу Лимы и просуществовавший целых 1300 лет до прибытия испанцев.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Темный шоколад вкусный, мне показался очень сладким, даже притерным.
Спасибо за комментарий. Мы пока не предлагаем тёмный шоколад 80% или 90%, но для разнообразия можно попробовать какао тёртое (100 % какао). В нём вообще нету сахара или каких-либо добавок. Спасибо
100% Перу (как и в моей практике Мадагаскар и Танзания) естся легко и с удовольствием.
Здорово, что и сказать. Из 100% шоколада (а мне все больше и больше нравится это название, нежели хотя и принятое, но вводящее в заблуждение «какао тертое») мне, кроме отмеченных вами, очень близки Сан-Томе и Доминикана.
Спасибо вам!
Вам бы писать описания к нашим сортам какао! Отличные эпитеты. Я, конечно, сам не заявляю об этом громко, но соглашусь с вами, что наш шоколад прекрасен и, скажем так, массовые магазинные аналоги звучат на его фоне неубедительно.
Советую хотя бы ради эксперимента попробовать Перу в форме темного шоколада. Молоко до определённой степени нивелирует вкус органических кислот, присутствующих какао, и смещает общий профиль в сторону сливочно-карамельных оттенков. Это вкусно, но по-другому.
Спасибо!
Одно скажу точно, что какао очень вкусное с интересным сочетанием вкусов. Присутствует терпкая горчинка, есть приятная кислинка и лёгкая сладость. Если есть с чаем, то увеличивается лимонная кислинка.
Для вкусового разнообразия, когда возникает ощущение, что все как-то приелось, подходит идеально.