Вкус
Лимон
Грецкий орех
Сливочное масло
Страна происхождения: Колумбия
Регион: муниципалитет Тумако, департамент Нариньо
Сорт: Криойо (согласно упрощенной классификации)
Урожай: январь 2020 г.
Класс какао-бобов: fino de aroma
Регион: муниципалитет Тумако, департамент Нариньо
Сорт: Криойо (согласно упрощенной классификации)
Урожай: январь 2020 г.
Класс какао-бобов: fino de aroma
Регион
Колумбия известна нам не только как производитель первоклассного кофе, но и незаурядного какао. Какао в Колумбии произрастало на протяжение многих веков, однако из-за нестабильной политической ситуации в большинстве районов страны его долгое время не культивировали. Производство стало набирать обороты лишь в 1940-х и 1950-х годах.
Ферментированные и высушенные какао-бобы в мешках, Колумбия
Колумбийцы обожают какао и пьют его в больших количествах. Внутреннее потребление в стране оценивается в 40 тыс. тонн в год. Так, в 2017 году страна произвела 52 тыс. тонн какао, а на экспорт ушло всего 12 тыс. тонн. При этом 95% экспорта из Колумбии – это какао класса fino de aroma.
Местный влажный тропический климат хорошо подходит для культивирования какао. Львиная доля производства в стране приходится на сорта генетических групп Криойо и Тринитарио, обладающих богатым вкусо-ароматическим букетом.
В последние десятилетия правительство страны активно помогает развитию какао-индустрии. Как и везде, производство какао в Колумбии сконцентрировано в руках мелких фермерских хозяйств, средний размер которых составляет 3,5 га.
Сушка какао-бобов
Чтобы прокормить свои семьи, многие фермеры десятилетиями растили на своих плантациях коку, но благодаря налоговым льготам и субсидиям массово переключаются на производство какао. Благо спрос на мировом рынке в последние годы превышает предложение, и какао приносит фермерам неплохой и, главное, легальный доход. На этом фоне производство какао в стране за последние десятилетия существенно выросло.
Густой горячий шоколад
Ингредиенты:
- 100 г тёмного шоколада
- 100 мл жирных сливок (33-35%)
Приготовление:
- Шоколад измельчите с помощью ножа и растопите его на водяной бане.
- Сливки нагрейте до той же температуры, что и шоколад, а затем, помешивая, влейте их в него тонкой струйкой.
- Снимите с плиты, перелейте в кружку. По желанию украсьте дроблеными бобами или шоколадной стружкой и сразу подавайте к столу.
Как подготовить водяную баню:
- На плиту поставьте кастрюлю, налейте в нее немного горячей воды. Поместите в кастрюлю вытертую насухо металлическую миску (или сотейник) так, чтобы она касалась дном поверхности воды, но не утопала в ней.
- Дождитесь, когда вода в кастрюле закипит и сбавьте мощность плиты настолько, чтобы вода не бурлила и не могла попасть в миску.
- С помощью ножа измельчите какао тертое или шоколад. Чем мельче получатся кусочки, тем быстрее они расплавятся.
- Поместите какао тертое или шоколад в миску и, непрерывно помешивая, дождитесь пока кусочки полностью расплавятся.
Будьте осторожны: мощность плиты должна быть ниже среднего, иначе шоколад начнет сворачиваться и комковаться.
Рецепт "шоко-американо" от Ильи Савинова
Ингредиенты:
- 5 кусочков темного или молочного шоколада
- 200 мл воды
Приготовление:
- Залейте воду в посуду для приготовления (турка, молочник, сотейник) и сразу вбросьте шоколад
- Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте до полного растворения шоколада
Шоколадная колбаса
Ингредиенты:
- 75 г сливочного масла
- 100 г тёмного шоколада
- 150 мл молока
- 200 г затяжного печенья
- 60-70 г ореховой смеси (грецкие, миндаль, фундук)
- сахарная пудра для посыпки
Приготовление:
- Печенье разделите на две равные части. Одну половину измельчите в крошку, а другую поломайте руками на небольшие кусочки.
- Орехи измельчите в ступке или порубите ножом. Соедините с крошкой печенья.
- В сотейнике нагрейте молоко, не доводя его до кипения. Добавьте измельчённый шоколад и, непрерывно помешивая, доведите до однородного состояния. Немного остудите, затем добавьте нарезанное кубиками сливочное масло. Взбейте венчиком до однородности.
- Смешайте сухие ингредиенты с жидкими до консистенции, близкой к песочному тесту. Выложите массу на пищевую пленку и придайте ей форму колбасы. Уберите в холодильник на 12 часов.
Готовую колбасу посыпьте сахарной пудрой. Перед подачей к столу нарежьте на кусочки.
Шоколадный брауни
Ингредиенты:
- 200 г тёмного шоколада (70 % какао)
- 120 г сливочного масла
- 3 куриных яйца
- 100 г сахара
- 100 г муки
- 1 ч.л. разрыхлителя
- щепотка соли
Приготовление:
- Шоколад растопите на водяной бане. Добавьте сливочное масло и, постоянно помешивая, доведите до однородности.
- Яйца, сахар и соль взбейте до густотой и пышной массы. Непрерывно помешивая, небольшими порциями влейте в шоколад получившуюся массу.
- В муку добавьте разрыхлитель, перемешайте, а затем просейте. Соедините с шоколадной массой.
- Застелите форму для выпекания пергаментом или смажьте маслом. Влейте в неё тесто, равномерно распределив его по всей форме.
- Выпекайте в духовке в течение 20-25 минут при 180°С.
- Достаньте брауни из печи, дайте ему немного остыть. Разрежьте на небольшие квадраты и подавайте к столу.
Тумако
Сегодня большая часть какао в Колумбии производится в департаментах Сантандер, Уила, Нариньо и Антьокия. Наше какао происходит из муниципалитета Тумако департамента Нариньо на южном тихоокеанском побережье Колумбии.
Муниципалитет Тумако (красным) в департаменте Нариньо (желтым). В нижнем левом углу – департамент Нариньо на карте Колумбии
Примерно с 2010 года местные фермеры начали проявлять интерес не только к правильному производству и переработке какао, но и к его генетике. После многих лет исследований и сотрудничества с Университетом Нариньо были созданы первые ассоциации в Тумако: Cortepaz, Corpoteva и Bajo Mira. Их деятельность была направлена на изучение местной генетики какао. В ходе исследований ими было выявлено девять генетических сортов, издавна произрастающих в регионе Тумако. В настоящее время ассоциации занимаются распространением выращенной ими рассады среди фермеров.
Миф от индейцев Десана
Каждая страна происхождения какао обладает своей неповторимой индивидуальностью. Чтобы подчеркнуть ее и отдать дать уважения культуре каждой страны, мы создали красочные иллюстрации, основанные на мифах и легендах местных народов.
Миф индейцев Десана, проживающих вдоль реки Ваупес на территории Колумбии и Бразилии, звучит так. Жили-были две сестры. Их престарелая мать хотела выдать их замуж и послала на поиски оленя, который мог бы стать им достойным мужем. По дороге сестры встретили филина и рассказали ему о своем путешествии. Хитрый филин, желая заполучить красавиц-сестер в жены, обернулся оленем. Сестры со временем почувствовали обман и ушли от филина. В итоге они нашли благородного оленя и стали ему женами.
Миф индейцев Десана, проживающих вдоль реки Ваупес на территории Колумбии и Бразилии, звучит так. Жили-были две сестры. Их престарелая мать хотела выдать их замуж и послала на поиски оленя, который мог бы стать им достойным мужем. По дороге сестры встретили филина и рассказали ему о своем путешествии. Хитрый филин, желая заполучить красавиц-сестер в жены, обернулся оленем. Сестры со временем почувствовали обман и ушли от филина. В итоге они нашли благородного оленя и стали ему женами.
Комментарии доступны только для авторизованных пользователей. Для отправки комментария вам нужно авторизоваться или зарегистрироваться.
Взяли ещё полкило, но позже нужно попробовать ещё другие сорта.
Единственное замечание - делать куски помельче
Здорово, что смогли вас удивить! Над размерами кусочков будем работать.
И вообще здорово что вы запустили историю с какао! Это ж отличный вариант для небольших подарков, хороший шоколад каждому понравится и в отличии от кофе не нужно приспособлений и навыков для готовки :)
Спасибо! Очень рад, что вам понравилась "темная" Колумбия. В качестве продолжения дегустации могу порекомендовать посмотреть в сторону Перу. Мадагаскар имеет табачные ноты (а в варианте с каскарой это просто трубочный табак). Сан-Томе и Доминикана обладают высокой кислотностью, как у кофе из Кении.
Шоколад – отличный подарок. Полностью с вами согласен. И действительно не нужны никакие гаджеты или навыки, чтобы им наслаждаться.
Попробовал этот сорт «как есть». Необычно, и очень приятно. Первой почувствовал кислинку, затем горчинку грецкого ореха (читал в описании, но не думал, что так похоже будет), а затем пошло очень мягкое послевкусие, долгое, приятное.
И это с маленького кусочка.
В общем, я доволен! Спасибо!
Взяли на пробу этот сорт и перуанский, и вот попробовали Колумбию.
Насыщенный, при этом легкий вкус и долгое приятное послевкусие.
Обитал какое-то время в Швейцарии — так вот, шоколад у вас точно ничем не хуже :)
Конечно, интересно было бы сравнить ваши сорта и производство не с mass production, а с более ремесленными вариантами. Вот, например, pierre marcolini — в чем у вас с ними сходство, в чем отличия?
Но мне было любопытно не сравнение на вкус, а именно по какао-бобам и технологиям обработки!
Вот, например, страничка про их фермы и сорта:
eu.marcolini.com/en/maison-pierre-marcolini/cacao-growers-plantations/